Makrele / Shiso-Ponzu & Topinambur

© Joerg Lehmann

© Joerg Lehmann

Makrele

Zutaten

10
Makrelen
100
g
Cornish Sea Salt
100
g
Zucker

Die Makrelen filetieren, Gräten und Bauchlappen wegschneiden. Die Filets auf ein Blech legen. Salz und Zucker mischen und über die Filets streuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Filets abwaschen und trocken tupfen. Auf ein Blech legen und im Räucherofen zweimal kalt räuchern. Die Filets zu Sashimi
aufschneiden und unter einem Salamander leicht angaren.

Mushi Sauce

Zutaten

3
l
Läuterzucker
200
g
Knoblauch, geschält und fein gehackt
500
g
rote Peperoni, fein gehackt
100
ml
Essigessenz
50
g
Cornish Sea Salt
900
ml
Wasser

Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Mit dem Stabmixer drei Minuten durchmixen.

Beef Tea

Zutaten

1,5
kg
Rindfleisch, am besten Rippenfleisch vom Wagyu Rind
3
l
Wasser
300
ml
Reiswein
300
g
Muscovado-Zucker
250
ml
Mushi Sauce
100
g
Karotten, geschält und fein gewürfelt
100
g
Staudensellerie, fein gewürfelt
Cornish Sea Salt
300
g
Rinderhack
200
g
Eiweiss

Alle Zutaten bis auf Rinderhack und Eiweiß in einen großen Topf geben und 40 Minuten köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und vollständig abkühlen lassen. Rinderhack und Eiweiß in den Topf geben und unterrühren. Den Beef Tea langsam zum Kochen bringen und fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren.

Ponzu-Sud

Zutaten

30
ml
Kamebishi Sojasauce, 5 Jahre im Holzfass gereift
30
ml
Mirin
50
ml
Reisessig
50
ml
Mandarinensaft
50
ml
Yuzusaft
100
ml
Beef Tea
2
Shiso-Blätter
1/2
grüne Thai Chili

Alle Zutaten mischen und eine Minute auf Stufe 10 im Thermomix mixen.

Topinamburpüree

Zutaten

800
g
Topinamburen, geschält und in Scheiben geschnitten
25
g
Butter
100
ml
Milch
Cornish Sea Salt
Weisser Pfeffer
Xanthan

Die Topinamburen in der Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Topinamburen mit der Milch ablöschen und bei geschlossenem Deckel 15 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Den Sud abpassieren, die Topinamburen im Thermomix zu einem glatten Püree mixen. Das Püree mit etwas Xanthan binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur pro Person

Zutaten

5
Stück
frittierte Topinamburschale
4
Scheibe(n)
Shiso-Blätter
3
Scheibe(n)
rohe Ropinambur
7
Tupfer Topinamburpüree

»My Way«
Tim Raue
Erschienen im Callway Verlag
Gebundenen Ausgabe
288 Seiten
€ 49,95


www.callwey.de

Mehr zum Thema

Rezept

Schwein im Flammkuchen

Der Fleisch-Strudel mit Filet und Faschiertem wird kombiniert mit geschmorten Zwiebeln und Salat.

Rezept

Rosa Tafelspitz vom Ochsen

Zum feinen Fleisch gibt es einen aromatischen Salat mit einem Dressing, für das Zedernnussöl zum Einsatz kommt.

Rezept

Wilder Hase

Das Hasenfilet zieht im Ofen langsam gar, dazu gibt’s Mangochutney, Pilzsauce und Pasta.

Rezept

Fusilli mit Rotkraut

Wenn’s während der Weihnachtsvorbereitungen mal schnell gehen muss, hat Constantin Fischer hier ein winterliches Pasta-Rezept parat.

Rezept

Rollbraten vom Wildschwein mit Kohl und Zwetschken

Am besten geeignet ist der Bauch eines jungen Wildschweins, in der Fachsprache Frischling, oder eines Überläufers. Ein Schopf geht natürlich auch.

Rezept

Ente und Rote Rübe

Der Vogel zieht langsam im Ofen gar, währenddessen werden die farbenfrohen Beilagen – Rote Rüben Püree und Spargelsalat – zubereitet.

Rezept

»Wilde Versuchung«

Aus Lebkuckenteig lassen sich nicht nur Kekse machen. Constantin Fischer füllt ihn in einen Wildschweinbraten. Daszu gibt's eine Apfelsauce und...

Rezept

Tomahawk vom Schwein dry aged

Während das Fleisch langsam im Backofen gar zieht werden Karottensalat und Aronia-Senf als Beilagen zubereitet.

Rezept

Ochsen-Burger mit Cranberry-Senf-Sauce

Zum saftigen Fleisch gesellen sich außerdem Krautsalat und Auberginen.

Rezept

Süße Ente trifft beschwipste Gans

Die Entenbrüste werden im Ofen karamellisiert, die Gänsekeulen werden geschmort. Begleitet wird das Geflügel von Quinoa mit Blattspinat.

Rezept

Beiried vom Ochsen mit Schwarzwurzel & Mangold

Begleitet wird dieses Gericht außerdem von einer würzigen Rotweinsauce mit dunkler Schokolade.

Rezept

Gefüllte Hähnchenbrustfilets mit Waldpilzen

Alles aus einem Topf: Mit diesem »One-Pot-Rezept« gelingt das gefüllte Geflügel besonders saftig.

Rezept

Geschmorte Entenkeule mit Kartoffeln und Steinpilzen

Die Keulen ziehen im Ofen gar, als Beilage gibt es ein würziges Pfannengemüse.

Rezept

Tafelspitz vom Reh mit Avocado und Kartoffel

Zart rosa gegart kommt dieses besondere Stück Wild auf den Tisch – dazu gesellen sich Kartoffellaibchen und eine exotische Avocado-Maracuja-Sauce.

Rezept

Kürbis-Risotto mit Apfel und Speck

Klassiker der herbstlichen Küche verfeinert mit deftigem Speck und einem fruchtig-frischen Akzent.

Rezept

Forelle Sous Vide mit Melonenschaum

Der Fisch zieht langsam im Wasserbad gar, dazu gibt es einen fruchtigen Akzent und knackiges Gemüse.

Rezept

Rehrollbraten mit Kürbisknödel und Birne

So schmeckt der Herbst: Der wilde Braten wird selbst gerollt, dazu gibt's eine Semmelknödel-Variante und einen fruchtigen Akzent.

Rezept

Süße Forelle

Der Fisch wird mit Birkenzucker auf der Hautseite karamellisiert, dazu gibt’s – etwas ungewöhnlich – Leberwurst, Kartoffelpüree und Kohlsprossen.

Rezept

Boeuf Stroganov

Haute cuisine aus Russland – Rezepttipp von Julian Kutos aus seinem Kochbuch »Simply Quick«.

Rezept

»Fruchtiges Herz«

Rind abseits von Filet und Steak: Exotische Innereien-Kreation von Constantin Fischer.