Makrele pochiert mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Makrele mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Stefan Liewehr

Makrele mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Makrele mit Topinambur, Radieschen, Navetten und Auberginen

Stefan Liewehr

Für die Topinamburcreme

Zutaten (4 Personen)

5
mittelgroße Topinamburknollen
250
ml
Obers
100
ml
Obers
100
g
Noilly Prat
150
g
Fischfond
Salz
Meerrettich
Olivenöl
  • Topinambur schälen, mit Obers, Noilly Prat und Fischfond weich kochen und zu einem Püree verarbeiten. (Je nach Topinambur unterschiedlich: Wenn zu viel Flüssigkeit übrig bleibt, kann man vorher abgießen. Die übrig gebliebene Flüssigkeit kann man zum Verfeinern der Topinambur-Sardellen-Sauce verwenden!) Mit etwas Olivenöl abschmecken und den frischen Meerrettich je nach Belieben hineinreiben.

Für die Topinambur-Sardellen-Sauce

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Weißwein
20
g
Butter
20
g
Olivenöl
100
g
Sellerie
50
g
Schalotten
200
g
Topinambur
50
ml
Noilly Prat
1
l
Fischfond
Sardellenöl (zum Würzen, nach Belieben)
  • Klein geschnittene Schalotten mit Sellerie und Topinambur in Olivenöl und Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und mit Fischfond auffüllen. 
  • Das Ganze köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Zum Schluss das Sardellenöl nach Belieben untermixen.

Für die Auberginen-Püree-Creme

Zutaten (4 Personen)

5
Auberginen
Petersilie, fein gehackt
Olivenöl
Salz
Kreuzkümmel
  • Auberginen der Länge nach auseinanderschneiden und auf der Fleischseite Rautenmuster einschneiden. Mit Olivenöl und Salz beträufeln und im Backrohr bei 150 Grad weich garen. Dann das Fruchtfleisch aus der Schale herausschaben, fein hacken und mit der Petersilie mischen. 
  • In einer Pfanne warm aufrühren und nach -Belieben mit Kreuzkümmel vollenden.

Für die Makrelen

Zutaten (4 Personen)

160
g
große Makrelen (4 Stück)
1
Bund
Radieschen
150
g
Navetten
Öl
Salz
  • Makrelen innen aushöhlen und von den Gräten befreien. Die Fleischseite in eine mit Olivenöl bestrichene Frischhaltefolie zu einer Rolle eindrehen, in einem Olivenölbad (55 Grad) pochieren. 
  • Herausnehmen, von der Folie lösen und mit der Rückseite eines kleinen Messers die Haut -entfernen. Leicht ansalzen und warm stellen.

 

Anrichten

 

  • Makrele mit der Topinambur-Meerrettich-Creme bestreichen und fächerartig dünn geschnittene Radieschen und Navetten darauflegen. Auberginen-Püree-Creme dazusetzen, mit in Olivenöl frittierten Topinambur-Chips und Schnittlauch garnieren. 
  • Topinambursauce eingießen.

FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOOD-STYLING: ALEXANDER KNAKAL
FOTO-ASSISTENZ: BARBARA STER
FOOD-STYLING-ASSISTENZ: PASCAL RAUWOLF

 

Aus Falstaff Nr. 04/2013

 

TIPP

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

Sancerre d’Antan 2010, Loiretal
Henri Bourgeois, Frankreich
Delikates Bukett mit Stachelbeeren und feinstem Blütenhonig, markante Feuerstein-Mineralik. Saftig, fast cremige Textur, hochelegant strukturiert und kräuterwürzig im Nachhall, komplex und lang.
www.tesdorpf.de, € 38,50

Mehr zum Thema

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

Brassenfilets mit Ponzu Sauce

Frische Kreation, die Lust auf Sommer macht: Zum Fisch gesellen sich Quinoa und Fenchel.

Rezept

Manti / Waller / Rote Rüben

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurants »Konstantin Filippou« und »o boufés«, Wien, Österreich.

Rezept

Thunfisch-Espuma

Mit dem Thunfisch-Espuma von iSi werden aus kleinen Häppchen im Handumdrehen köstlich pikante Leckerbissen.

Rezept

Matjes Hausfrauenart

Severin Corti verrät, wie die Fanzosen den Hering am liebsten haben: Das ultimative Rezept für Matjes Hausfrauenart.

Rezept

Dazzling Winter Slaw Salad

Der Dazzling Winter Slaw Salad mit Sardinen und Rotkraut eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Südtiroler Zitronenforelle

Eine frische Forelle gefüllt mit Zitronen bietet eine willkommene Abwechslung am Esstisch.

Rezept

Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. Aus dem Kochbuch »Mundart«.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.