Rudi Obauer serviert die Königsklasse der Wildgerichte mit Löwenzahn und Sauerampfer.
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Eier |
| 1 | Becher | Cremejoghurt |
| 1 | Handvoll | Löwenzahnblätter |
| 1 | Handvoll | Sauerampferblätter |
| etwas | Grüner Tabasco | |
| etwas | Salz | |
| 600 | g | Rehrücken |
| etwas | Butterschmalz oder Butter und Pflanzenöl | |
| etwas | Wacholderbeeren | |
| etwas | schwarzer Pfeffer | |
| etwas | Waldhonig | |
| etwas | Balsamicoessig | |
| etwas | Johannisbeerlikör | |
| 1 | Handvoll | Kräuter der Saison wie Bachkresse, Portulak, Kerbel, etc. |
Eier 6 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, schälen und bei 60 bis 70 °C warm halten. Joghurt mit Löwenzahn- und Sauerampferblättern, eventuell auch mit ein paar Blättern von Portulak und/oder Vogerlsalat sowie ein, zwei Spritzern Tabasco hochtourig mixen. Mit Salz abschmecken.
Rehrücken zuputzen (das heißt: die Silberhaut wegschneiden) und das Fleisch in zwei Finger breite Stücke schneiden. Fleisch in Butterschmalz oder einer Mischung aus Butter und Pflanzenöl mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren und schwarzen Pfefferkörnern rundum anbraten und in der bedeckten Pfanne ziehen lassen (das Fleisch soll im Kern jedenfalls rosa bleiben). Fleisch aus der Pfanne heben und warm halten.
1 TL Honig und je einen Schuss Balsamicoessig und Likör in der Pfanne verrühren und mit dem Bratfett erhitzen. Fleisch in dieser Mischung schwenken (glasieren). Joghurt in tiefe Teller oder flache Schüsseln verteilen. Eier auf das Joghurt setzen, Fleisch dazugeben und mit dem Saft überziehen. Alles mit Kräutern bestreuen, wobei Bachkresse die kräftige und doch frühlingshafte Würze bringt.
Tipp:
Butterschmalz ist dehydrierte Butter, die sich relativ stark erhitzen lässt, also das ideale Fett, wenn farbgebend gebraten werden soll und voller Buttergeschmack erwünscht ist.
Rezept aus: »Der Jaga und der Koch« von Christoph Burgstaller und Rudolf Obauer, mit Fotos von Armin Walcher; Servus Verlag, 288 Seiten, 48 Euro;
