Lust auf Zwetschge

»Lust auf Zwetschge«: ein Rezept von Gerald Baltram

© Konrad Limbeck

»Lust auf Zwetschge«: ein Rezept von Gerald Baltram

»Lust auf Zwetschge«: ein Rezept von Gerald Baltram

© Konrad Limbeck

Für den Mohnboden

Zutaten

60
g
Butter
17
g
Staubzucker
40
g
Dotter
70
g
Eiweiß
45
g
Kristallzucker
2
g
Salz
85
g
Mohn
35
g
Haselnüsse
  • Butter und Staubzucker schaumig schlagen, nach und nach Dotter dazugeben. 
  • Eiweiß, Zucker und Salz zu cremigem Schnee schlagen. Alles unterheben und bei 170 °C ca. 20 Minuten backen.
  • Abkühlen lassen und mit einem runden 7-cm-Ausstecher ausstechen.

Für das Crisp

Zutaten

10
g
Butter
20
g
dunkle Kuvertüre
40
g
Haselnusspraline Lubeca
40
g
Haselnussmark, ungesüßt
45
g
Waffelbruch
  • Butter und Kuvertüre schmelzen und mit den restlichen Zutaten vermischen.
  • Zwischen 2 Backpapieren dünn ausrollen, kühlen und mit einem runden 5-cm-Ausstecher ausstechen.

Für den Kern

Zutaten

50
g
getrocknete Zwetschgen (24 Stunden in Mineralwasser einweichen)
7
g
brauner Zucker
je 1/2
Stück
Sternanis und Zimt
1
schwarzes Pfefferkorn
1/2
Vanilleschote
50
g
Orangensaft
  • Getrocknete Zwetschgen mindestens 24 Stunden in Mineralwasser einlegen.
  • Zucker karamellisieren, mit Orangensaft und Gewürzen ablöschen. Ein wenig einreduzieren lassen und absieben.
  • Zwetschgen dazugeben (bei Bedarf noch etwas Wasser) und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 
  • Alles zusammen fein mixen, in Halbkugel-Silikonformen mit 2 cm Durchmesser füllen und einfrieren.

Für das Zwetschgenmousse

Zutaten

140
g
Zwetschgen (frisch und tiefgekühlt)
20
ml
Rotwein
15
g
Zitronensaft
eine
Vanilleschote
20
g
Kristallzucker
1
TL
Wasser
10
g
Dotter
3
g
Kristallzucker
4
g
Gelatine
110
ml
Obers, halb geschlagen
  • Zwetschgen mit der Vanilleschote im Ofen bei 150 °C schmoren, anschließend mit Rotwein und Zitronensaft fein mixen.
  • Kristallzucker und Wasser auf 121 °C erhitzen, zum aufgeschlagenen Dotter in der Rührmaschine geben und weiter kalt schlagen lassen.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen, im Zwetschgenpüree auflösen und zum Dotter in die Maschine geben. 
  • Wenn die Masse lauwarm ist, mit dem halb geschlagenen Obers einmelieren.
  • In Halbkugel-Silikonformen mit 6 cm Durchmesser bis kurz unter den Rand füllen. 
  • Darauf den Kern (so, dass er nicht einsinkt) und den Crisp legen und einfrieren.

Für die Glasur

Zutaten

130
ml
Rotwein
65
ml
Wasser
13
g
Zucker
5
g
Pektin NH
65
g
Absolut Cristal Valrhona (alternativ: neutrales Tortengelee auf Pektinbasis oder weglassen)
  • Rotwein und Wasser erhitzen. Zucker mit Pektin vermischen und mit dem Rotweingemisch aufkochen.
  • Absolut Cristal dazu geben und nochmal aufkochen.
  • Abkühlen lassen, die gefrorenen Halbkugeln glasieren und auf die Mohnböden setzen.

Für die Ganache

Zutaten

35
g
Obers
1/2
Vanilleschote
4
g
Trimolin (Invertzucker)
4
g
Glukosesirup
37
g
weiße Kuvertüre
75
ml
Obers
  • 35 ml Obers, Vanille, Trimolin und Glukose aufkochen und mit der geschmolzenen Kuvertüre emulgieren (vermengen).
  • Danach absieben, die 75 ml Obers flüssig dazu­geben und kurz mixen.
  • 24 Stunden in der Kühlung reifen lassen.
  • Leicht aufschlagen und mit einer kleinen Lochtülle rund um das Dessert Punkte dressieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

Six Grapes Reserve Port
Graham’s, Douro, Portugal 
Der fruchtbetont Ruby Port aus dem angesehenen Hause Graham’s hat genug süße Frucht, um die Zwetschge, die Schokolade sowie die würzigen Aromen aufzugreifen und abzurunden.
www.weinco.at, € 17,99

Foodstyling: Benni Willke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an Stamm (www.stamm.at) und Werkort (www.werkort.com)

Falstaff Magazin 04/2016

Mehr zum Thema

News

Get started: So wird Ihre Patisserie ein Erfolg

Ob integrierte Patisserie oder Dessertbar, der letzte Eindruck zählt. Karriere hat sechs Tipps für die Patisserie.

News

Schokolade trifft Bäckerhandwerk

Das Chocolate Academy Center in Köln und die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim gehen ab jetzt gemeinsame Wege. Erstes Ergebnis: Der...

News

Desserts: Der letzte Eindruck zählt

Wird in der Küche gespart, trifft es meistens den Patissier. Warum Sie Ihren Gästen damit keine Freude machen – KARRIERE hat die Antworten.

News

»Pure Pastry«: Feine Pâtisserie in Düsseldorf

Ab 1. September versüßt Tim Tegtmeier den Wochenmarkt am Düsseldorfer Carlsplatz mit seinen Kreationen.

Rezept

Crème-Brûlée-Makronen mit Heidelbeergelee

Die Geburtsstunde der Makronen reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück. Zwar gelten sie als traditionelles französisches Gebäck, wurden jedoch...

Rezept

Les Trois Eclairs

Rolf Mürner verrät Falstaff sein Pâtisserie-Rezept für den französischen Klassiker Eclair.