Lamm

Lungauer Schöpsernes

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Lungauer Schöpsernes

Von null auf zwei Hauben, Koch des Jahres, nun Koch und Chef im »Treff 2000« in Obertauern: Franz Fuikos präsentiert »Lungauer Schöpsernes«.


Franz Fuiko

Autor:

Franz Fuiko

Lamm

Zutaten für das Lungauer Schöpsernes

Zutaten (4 Personen)

1,5
kg
Lamm (Schaf), in Stücke geschnitten
5
Schalotten
500
g
Kartoffeln (Eachtling)
500
g
Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben)
Pfefferkörner
Lorbeer
Salz
Pfeffer
Knoblauch
frischer Thymian
Petersilie
Rosmarin
2
EL
Butterschmalz (zum Braten)
Suppe oder Lammfonds (zum Aufgießen)

Zubereitung:

  • Das Lamm in Stücke schneiden, anschließend würzen und mit den Kräutern, am besten am Tag zuvor, marinieren.
  • Das Fleisch mit den Schalotten in einem gusseisernen Reindl mit Butterschmalz anbraten und im Rohr bei ca. 130 °C unter mehrmaligem Aufgießen (mit Suppe oder Lammfonds) ca. 2 Stunden lang braten lassen.
  • Die Kartoffeln waschen und mit der Schale vierteln. Bei etwa der Hälfte der Garzeit zusammen mit dem Gemüse beigeben.
  • Das Fleisch mit den Kartoffeln, dem Gemüse und dem Bratensaft servieren.

Zutaten für den Karottensemmelkren

Zutaten (4 Personen)

0,4
l
frisch gepresster Karottensaft
0,1
l
Obers
100-150
g
frisch geriebener Kren (je nach Schärfe)
Weißbrotwürfel ohne Rinde
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Karottensaft mit Obers aufkochen, zwei Drittel der Weißbrotwürfel dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Kren würzen und mixen.
  • Die restlichen Weißbrotwürfel nur noch unterheben.

Zutaten für die Preiselbeeren

Zutaten (4 Personen)

600
g
Preiselbeeren (im Lungau »Grantn«)
300
g
Zucker

Zubereitung:

  • Die Preiselbeeren mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Dauer: ca. 2 bis 3 Stunden.
  • Dazu wird noch ein Rettich- oder Krautsalat serviert.

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www.weinfreund.at

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