Les Trois Eclairs

© Konrad Limbeck

les trois eclairs von Rolf Mürner

© Konrad Limbeck

Für den Pâte-à-choux-Teig

Zutaten

150
ml
Milch
75
g
Butter
15
g
Zucker
120
g
Weißmehl
180
g
Vollei
2,5
g
Salz
  • Milch, Butter und Zucker aufkochen. Weißmehl beigeben und mit einem Spachtel glatt rühren, bis sich der Teig vom Pfannenboden löst. Vollei und Salz beigeben und mischen.
  • Mit einem Dressiersack und Lochtülle ca. 6 cm lange und 6 cm dicke Eclairs auf eine Backmatte dressieren. 
  • Mit Vollei bepinseln und anschließend im Umluftofen bei 160°C ca. 12-15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

Für das Pistaziennougat

Zutaten

75
g
Staubzucker
60
g
Butter
1
g
Pektin Gelbband
25
g
Glukose
90
g
Pistazien, gemahlen
  • Staubzucker, Butter, Pektin und Glukose zusammen aufkochen. Die Pistazien beigeben, mischen und auf einer Backmatte verteilen. Eine zweite Matte darauflegen und auf ca. 1–1,5 mm ausrollen.
  • Obere Backmatte wegnehmen und bei 150 °C etwa zwölf Minuten bei Umluft backen. 
  • Kurz nach dem Backen in noch warmem Zustand in 7 cm lange und 1,5 cm breite Stücke schneiden.

Für die Schokoladenmousse

Zutaten

70
g
Zucker
30
ml
Wasser
60
g
Eigelb
50
g
Vollei
175
g
Kuvertüre, Bourbon 50%
6
g
Gelatine
250
ml
Obers, geschlagen
  • Zucker und Wasser aufkochen. Eigelb und Vollei mischen. Zuckerwasser mit dem Eigemisch vermengen und schaumig schlagen, bis die Masse kalt ist.
  • Flüssige Kuvertüre beigeben und gut rühren.
  • Aufgelöste Gelatine beigeben, verrühren und geschlagenes Obers unterziehen.
  • Schokoladenmousse in einer Schüssel zugedeckt kühl stellen.

Für das Sommerfrüchtemousse

Zutaten

45
g
Zucker
20
g
Butter
115
g
Sommerfrüchtepüree
30
g
Vollei
20
g
Staubzucker
90
g
Sauerrahm
8
g
Gelatine
250
ml
Obers
  • Zucker, Butter, 15 g Sommerfrüchtepüree und Voll­ei unter stetem Rühren auf 80 °C erwärmen, bis sich eine homogene Masse ergibt.
  • 100 g Sommerfrüchtepüree und Staubzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen.
  • Sauerrahm dazugeben. Aufgelöste Gelatine beigeben, verrühren und anschließend das geschlagene Obers unterheben. 
  • Das Mousse in einer Schüssel zugedeckt kühl stellen.

Für die Waldbeermousse

Zutaten

35
g
Zucker
20
g
Butter
15
ml
Zitronensaft
30
g
Vollei
150
g
Waldbeerenpüree
90
g
Sauerrahm
8
g
Gelatine
200
ml
Obers, geschlagen
  • Zucker, Butter, Zitronensaft und Vollei unter stetem Rühren auf 80 °C erwärmen, bis sich eine homogene Masse ergibt.
  • Beerenpüree und Sauerrahm beigeben und mischen.
  • Aufgelöste Gelatine dazugeben und verrühren. Das geschlagene Obers unterziehen. Walderdbeermousse zugedeckt kühl stellen.

Für die Schokoladenglasur

Zutaten

150
ml
Milch
80
ml
Obers
30
ml
Wasser
25
g
Zucker
25
g
Kakaopulver
40
g
Glukose
180
g
Kuvertüre, Madagaskar 64%
4-6
g
Gelatine
  • Milch, Obers, Wasser, Zucker, Kakaopulver und Glukose aufkochen und absieben. Kuvertüre beigeben, auflösen und vermengen.
  • Aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren.
  • Auskühlen lassen und vor Gebrauch aufmixen.

Für die Fruchtglasur

Zutaten

70
ml
Milch
45
ml
Obers
50
g
Fruchtpüree
25
g
Zucker
45
g
Glukose
25
g
Kuvertüre, Madagaskar 64%
300
g
Kuvertüre, Nuit Blanche 37%
5
g
Gelatine
eventuell etwas Lebensmittelfarbe
  • Milch, Obers, Fruchtpüree, Zucker und Glukose aufkochen und absieben. Kuvertüre beigeben, auflösen und vermengen.
  • Aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren.
  • Auskühlen lassen und vor Gebrauch aufmixen. 

Für die Fertigstellung

Zutaten

Kuvertüre-Plättchen
  • Für die Kuvertüre Plättchen etwas Kuvertüre temperieren, aufstreichen und in Form schneiden
  • Jede der drei Mousses in der Rührmaschine kurz aufrühren, mit dem Dressiersack und runder Tülle auf ein Kuvertüre-Plättchen dressieren. Darunter ein Stück Pistaziennougat mit etwas Mousse befestigen.
  • Die Eclairs mit den verschiedenen Mousses füllen. Die obere Hälfte des Eclairs, das mit Schokomousse gefüllt ist, mit Schokoladenglasur glasieren. Bei den zwei weiteren Varianten gleich verfahren.
  • Anschließend die glasierten Eclairhälften auf die jeweilige Eclairunterhälfte legen und ausdekorieren.

TIPP

Falstaff-Weinempfehlung

Sherry Pedro Ximenez »Triana«Bodegas Hidalgo – La Gitana, Spanien 
Am besten passt zu allen drei Variationen ein voller, reicher und eher säuredezenter Kaffee, beispielsweise ein Hawaii-Kona oder ein Kaffee aus Sumatra. Alternative: ein ölig-süßer Pedro-Ximenez-Sherry.
www.fohringer.at
€ 15,75 (0,75 l)

Food-Styling: Benni Willke
Produktion: Florence Wibowo

Herzlichen Dank an www.stamm.at und www.werkort.com 

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