Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

© Helge Kirchberger

Nicht nur in der Weihnachtszeit ein Genuss.

© Helge Kirchberger

Das Original
Lebkuchen-Soufflé mit Altbier-Sabayon und Preiselbeeren

Eckart Witzigmann wurde eines Tages gebeten, ein weihnachtliches Dessert zu kreieren. Er kam auf die Idee, ein klassisches Lebkuchen-Soufflé mit dunklem Bier zu kombinieren. Er verband damit ­damals scheinbar Unvereinbares zu einer Geschmackshochzeit, die heute zu seinen bekanntesten Dessert-Kreationen gehört. Diese Nachspeise wurde oft kopiert, in der Witzigmann-Harmonie aber selten erreicht. In der Interpretation setzt Gabi Taubenheim als Hommage an den großen Koch ein würziges Preiselbeereis dem süßen ­Soufflé entgegen, das damit an Frische und Spritzigkeit gewinnt. Außerdem waren Beeren aller Art schon immer eine Witzigmann-Konstante bei Süßspeisen.

Die Neuinterpretation
Lebkuchen-Soufflé mit Preiselbeereis

Zutaten für das Lebkuchen—Soufflé

Zutaten

200
g
Mandelmilch
25
g
Kuvertüre (70%)
50
g
Rohmarzipan
5-7
Lebkuchengewürze
Abrieb einer viertel Zitrone
1
Prise
Salz
1
TL
Rum (40%)
25
g
Vanillepuddingpulver
25
g
Gewürz-Honiglebkuchen, fein gemahlen
3
Eigelb
3
Eiweiß
45
g
Zucker
  • Zuerst das Vanillepuddingpulver mit einem Drittel der kalten Mandelmilch verrühren.
  • Die restliche Mandelmilch, Schokolade, Marzipan, Gewürze, Salz und Rum aufkochen, danach das a­ngerührte Puddingpulver dazugeben und einen Pudding kochen.
  • Den Mandelpudding auskühlen lassen und durch ein feines Sieb streichen.
  • Anschließend die Masse mit den Eigelben und den Honiglebkuchenbröseln in einer Schüssel glatt rühren.
  • Eiweiße mit einer Prise Salz und Zucker mit einem Handrührgerät cremig fest aufschlagen, danach ein Drittel unter den Mandelpudding rühren und den Rest mit einem Gummispatel unterheben.
  • Die nun fertige Soufflémasse in gebutterte und ­gezuckerte kleine Auflaufförmchen geben, in einem Wasserbad bei 260 °C Unterhitze und 225 °C Oberhitze im Backofen ca. 15 min garen.

Für das Preiselbeereis

Zutaten

100
ml
Roten Portwein
50
ml
Wasser
45
g
Zucker
250
g
Preiselbeermuttersaft
25
ml
Orangensaft
1
Prise
Salz
45
g
Eigelb
60
g
kalte Butterwürfel
  • Rotwein, Wasser, Zucker, Prise Salz, Preiselbeermuttersaft und Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen, anschließend auf das Eigelb gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schnee­besen auf dem Herd zur Rose (80 °C) abbinden.
  • Danach mit einem Mixstab die kalten Butterwürfel unter die heiße Eismasse mixen.
  • Alles durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und auf Eis kalt rühren.
  • Die fertige Masse in einer Eismaschine cremig fest frieren.

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

Fonseca Bin 27 Fine Reserve Port
Fonseca Guimaraens Vinhos, rot, Douro, PT
Ein Port mit superben Fruchtaromen, einer purpurschwarzen Farbe, einem reichen, ­samtigen Körper und köstlichem Bukett ­nach Schwarzen Johannisbeeren und­ ­Weichselkirsche.
€ 8,95, www.hawesko.de

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

Mehr zum Thema

Rezept

Buttermilch-Salbei-Pannacotta mit Honig-Blaubeeren

Pannacotta-Variationen mit Joghurt, Buttermilch oder Sauerrahm zählen zu Tanja Grandit's Klassikern.

Rezept

Brick in the wall

Spitzenkoch Juan Amador setzt bei seinen Süßspeisen auf eine gute Balance zwischen Süße und Säure. Für den Dessert-Klassiker seiner Speisekarte...

Rezept

Birne Helene

Birne, Schokolade und ein Schluckerl Rum: so verführerisch gut schmeckt dieses Herbst-Rezept namens »Helene«, von Julian Kutos.

News

Gruselige Desserts: Würden Sie das essen wollen?

Für den süßen Bissen danach serviert Küchenchef Ben Churchill aus England gerne ganz besondere Kreationen: Aschenbecher, wurmigen Apfel oder...

Rezept

Apfel-Walnuss-Zimtschnecken

Süßes im Herbst: Eine saftig-fruchtige Mischung aus Apfelstrudel, Dampfnudel und klassischem Schnecken-Gebäck aus dem Dutch Oven.

Rezept

Haselnuss-Giandujaring mit Feige und Crème-Brûlée-Eis

Küchenchef Andreas Heidenreich steht seit 2012 im »Schlosshotel Chastè« hinter dem Herd. Bekannt sind vor allem seine Dessert-Kreationen.

Rezept

Orangen-Vollkorn-Topfennockerl

Fein-fruchtige Mehlspeisen-Kreation mit der neuen Bio-Linie des Wiener Traditionsunternehmens Staud’s.

Rezept

Karamellisierte Williamsbirne

Bernadette Lisibach vom Restaurant «Neue Blumenau» verrät ein Rezept mit karamellisierter Williamsbirne, Mandelkrokant und Williamseis.

Rezept

Veganes Schokoladenmousse mit Haferflocken und Beeren

Ein wunderbar leichtes Dessertrezept mit frischen Beeren.

News

Desserts: Wie süß von dir!

Vier einfache Rezepte, die sich auch hervorragend für den Genuss zu Zweit eignen.

Rezept

Kaffeegranita mit Mandeln und Schwarzbeeren

Erfrischend und belebend: Diese Granita passt zu jeder Tageszeit und ist das perfekte Dessert nach einem mediterranen Essen.

Rezept

Crêpes Suzette

Eine einfache und sehr geschmacksvolle Nachspeise, die sich leicht auch nur für Zwei zubereiten lässt.

News

Restaurant »Storstad« gewinnt JRE-Patisserie-Wettbewerb

Birgit Stefanie Wieland und ihr Auszubildender Alexander Gasslbauer überzeugten die Jury mit weißer Schokolade, Champagner, Rhabarber und Sauerampfer.

News

Pâtisserie-Rezeptstrecke: Zuckersüß

Drei absolute Künstler auf dem Gebiet der Zuckerbäckerei haben Falstaff ihre besten Rezepte verraten: Manuela Radlherr, Pierre Lingelser und Rolf...

News

Pariser Pâtisserie: très chic

Die Franzosen entdecken ihre Leidenschaft für Backwaren wieder. Mit süßen Pâtisserie-Törtchen und liebevoll hergestelltem Brot erobern die Bäcker ihre...

News

JRE Patisserie Wettbewerb in Köln entschieden

Andreas Schöning und Kim Wienstöer konnten die Jury um Präsident Bernd Siefert überzeugen.