Leber / Chorizo / Petersilwurzel

 

Constantin Fischer

Leber mit Chorizo und Petersilwurzel

 

Constantin Fischer

Für die Leber

Zutaten (4 Personen)

4
Scheiben Rinderleber à 160 g
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für die Chorizo

Zutaten (4 Personen)

4
Chorizos, ca. 8 cm
Erdnussöl

Für den Mangold

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Mangold, gemischt
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
150
ml
Gemüsebrühe
1/8
l
Weißwein
1
TL
Honig
Langpfeffer
Maldon Meersalz

Für die Petersilwurzel

Zutaten (4 Personen)

4
kleine Petersilwurzeln
100
ml
Gemüsebrühe
1
TL
Balsamico Essig hell
Olivenöl
Sesamöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Stiegl Wildshutter Männerschokolade
1
EL
Agavendicksaft
1
EL
Gemüsefond, Pulver
4
Nelken
1
Lorbeerblatt
1
Streifen
Orangenschale

Für die Pilze

Zutaten (4 Personen)

250
g
Kräuterseitlinge
250
g
Shitake-Pilze
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
Kümmel
1
Zweig
Rosmarin
Salz
Langpfeffer
Erdnussöl
  • Bier, Agavendicksaft und Suppenpulver in einen Topf geben, aufkochen lassen und gut einreduzieren. Nelken, Kubeben-Pfeffer, Lorbeerblatt und Orangenschale beigeben und  5 Minuten lang ziehen lassen.
  • Backofen auf 140°C vorheizen. Die Leber waschen, trockentupfen und dann in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form geben und ca. 15-20 Minuten im Ofen fertig garen.
  • Chorizo mit etwas Öl in einer feuerfesten Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend die Chorizo mit der Pfanne in den Backofen geben und bis zum Anrichten ziehen lassen.
  • Petersilwurzeln waschen, trocken tupfen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten und mit der Brühe und dem Essig ablöschen. Temperatur abschalten und das Gemüse für ein paar Minuten nachziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verfeinern.
  • Mangold waschen und abtropfen lassen, anschließend in 2 cm breite Streifen schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und die Scheiben vom Knoblauch und Ingwer sowie den Honig beigeben. Für ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
  • Die Pilze vierteln und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Ingwer, Knoblauch, Kümmel und Rosmarin beigeben. Vom Herd nehmen und etwas nachziehen lassen. Salzen und pfeffern.
  • Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).

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