Leber / Chorizo / Petersilwurzel

 

Constantin Fischer

Leber mit Chorizo und Petersilwurzel

 

Constantin Fischer

Für die Leber

Zutaten (4 Personen)

4
Scheiben Rinderleber à 160 g
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für die Chorizo

Zutaten (4 Personen)

4
Chorizos, ca. 8 cm
Erdnussöl

Für den Mangold

Zutaten (4 Personen)

1
Bund
Mangold, gemischt
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
150
ml
Gemüsebrühe
1/8
l
Weißwein
1
TL
Honig
Langpfeffer
Maldon Meersalz

Für die Petersilwurzel

Zutaten (4 Personen)

4
kleine Petersilwurzeln
100
ml
Gemüsebrühe
1
TL
Balsamico Essig hell
Olivenöl
Sesamöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Stiegl Wildshutter Männerschokolade
1
EL
Agavendicksaft
1
EL
Gemüsefond, Pulver
4
Nelken
1
Lorbeerblatt
1
Streifen
Orangenschale

Für die Pilze

Zutaten (4 Personen)

250
g
Kräuterseitlinge
250
g
Shitake-Pilze
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
Kümmel
1
Zweig
Rosmarin
Salz
Langpfeffer
Erdnussöl
  • Bier, Agavendicksaft und Suppenpulver in einen Topf geben, aufkochen lassen und gut einreduzieren. Nelken, Kubeben-Pfeffer, Lorbeerblatt und Orangenschale beigeben und  5 Minuten lang ziehen lassen.
  • Backofen auf 140°C vorheizen. Die Leber waschen, trockentupfen und dann in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form geben und ca. 15-20 Minuten im Ofen fertig garen.
  • Chorizo mit etwas Öl in einer feuerfesten Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend die Chorizo mit der Pfanne in den Backofen geben und bis zum Anrichten ziehen lassen.
  • Petersilwurzeln waschen, trocken tupfen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten und mit der Brühe und dem Essig ablöschen. Temperatur abschalten und das Gemüse für ein paar Minuten nachziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verfeinern.
  • Mangold waschen und abtropfen lassen, anschließend in 2 cm breite Streifen schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und die Scheiben vom Knoblauch und Ingwer sowie den Honig beigeben. Für ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
  • Die Pilze vierteln und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Ingwer, Knoblauch, Kümmel und Rosmarin beigeben. Vom Herd nehmen und etwas nachziehen lassen. Salzen und pfeffern.
  • Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).

Mehr zum Thema

Rezept

Rosa Schopf / Schwarzer Rettich / Polenta

Bei diesem saftigen Schopf-Rezept erledigt die meiste Arbeit ein Sous vide-Gerät.

News

Fleisch mit Weltruf aus Schottland

Das hochwertige Qualitätsfleisch Scotch Beef und Lamb g.g.A. ist die erste Wahl für Spitzenköche und berühmt für seinen herausragenden Geschmack....

Advertorial
Rezept

Geschmortes Zicklein mit Schalotten und Bärlauchbutter

Das Team des »Ikarus« interpretiert als Hommage an den großen Koch Eckart Witzigmann eines seiner bekanntesten Rezepte neu.

Rezept

Gebratenes Kaninchen mit Bärlauchcreme und römischem Salat

Ein Rezept mit Speck gespickten Kaninchenrücken von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann

News

Neuer Küchentrend: Lang lebe die Kuh!

Eine Kuh wird erst so richtig gut, wenn sie schon einige Jahre auf dem Buckel hat. Das Steak einer »alten Kuh« gilt unter Kennern als das beste der...

News

Carne Culina: Exotisch, wild und richtig lecker

Bei der neuen Marke von Handelshof bekommt man Premiumfleisch aus der ganzen Welt.

Advertorial
News

Schweinealt & saugut: Dry Aged Pork

Die Kunst des gereiften Schweins: Nicht nur Rindfleisch wird abgehangen zum Gustostück. Ein neuer Trend, der Spitzenköche und Fleischer begeistert.

News

Scotch Beef g.g.A.: Genuss aus Schottland

Die Weite der Insel bietet optimale Bedingungen für die Aufzucht von Rindern.

Advertorial
Rezept

Ochsenschlepp mit Klosterkäse-Auflauf

Klassisch österreichische Küche und ausgewählte Weine – bei Christine Otte im Restaurant »Scherleiten« werden alle Stückerln gespielt.

Rezept

Chili con Carne

Julian Kutos verrät sein Rezept für das perfekte Chili - inkl. Wein und Craft Beer Empfehlungen sowie Tipps und Tricks.

Rezept

Tafelspitz / Kohl / Kren

Ein Klassiker der Österreichischen Küche – kombiniert mit Kohl, Pilzen und einer etwas anderen Krensauce.

Rezept

Schweinebauch / Teriyaki / Pak Choi

Ein Heurigen-Klassiker wird mit asiatischen Aromen und Zutaten neu interpretiert.

Rezept

Rinderbratwurst / Papaya / Spinat

Die Wurst wird mit exotischem Salat und dem ersten Bärlauch der Saison serviert.

Rezept

»Die Weiterentwicklung« Kassler & Auster

Bei Kevin Fehling sind Kassler nicht gleich Kassler - er serviert sie mit Austern, gefrorenem Senfstaub, Weißkrautsalat, Kartoffeln und Petersilie.

Rezept

Gin-Kalbsherz mit Trüffel

Max Stiegl ist einer der Stars der modernen Innereien-Kulinarik - hier verrät er sein Rezept für Kalbsherz.

Rezept

Gams-Carpaccio mit Pfirsich, Kaffeeöl, Burgundersenf und Gewürzhonig

Ein Rezept vom Brüderpaar Karl und Rudi Obauer, Restaurant »Obauer« in Werfen, Salzburg.

Rezept

Geschmorte Ochsenbackerl mit Mosaikgemüse und Erdäpfelmousseline

Dieses Gericht von Alain Weissgerber ist ein vitaminreicher Genuss.

Rezept

Gefüllte Ofenkartoffel mit Kalbs-Maroni-Sugo

Eins von vielen köstlichen Gerichten, die mit Maroni verfeinert werden können.

Rezept

Hühnerbrust, mit Maroni gebraten, Karottenpüree und Petersilie

Als Dekoration und Bastelspaß erfreut die Kastanie vor allem die Kleinen. Hier ein Rezept, das ebenso viel Freude macht.

Rezept

Schweinefilet / Mangold / Tomate

Das Fleisch wird im Ofen gegart, dazu gesellen sich Gemüse und eine Sauce mit frischer Note.