Leber / Chorizo / Petersilwurzel
Constantin Fischer
Constantin Fischer
Für die Leber
Zutaten (4 Personen)
4
Scheiben Rinderleber à 160 g
Salz
Pfeffer
Sesamöl
Für die Chorizo
Zutaten (4 Personen)
4
Chorizos, ca. 8 cm
Erdnussöl
Für den Mangold
Zutaten (4 Personen)
1
Bund
Mangold, gemischt
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
150
ml
Gemüsebrühe
1/8
l
Weißwein
1
TL
Honig
Langpfeffer
Maldon Meersalz
Für die Petersilwurzel
Zutaten (4 Personen)
4
kleine Petersilwurzeln
100
ml
Gemüsebrühe
1
TL
Balsamico Essig hell
Olivenöl
Sesamöl
Salz
Pfeffer
Für die Sauce
Zutaten (4 Personen)
500
ml
Stiegl Wildshutter Männerschokolade
1
EL
Agavendicksaft
1
EL
Gemüsefond, Pulver
4
Nelken
1
Lorbeerblatt
1
Streifen
Orangenschale
Für die Pilze
Zutaten (4 Personen)
250
g
Kräuterseitlinge
250
g
Shitake-Pilze
1
Knoblauchzehe
1
Scheibe
Ingwer
Kümmel
1
Zweig
Rosmarin
Salz
Langpfeffer
Erdnussöl
- Bier, Agavendicksaft und Suppenpulver in einen Topf geben, aufkochen lassen und gut einreduzieren. Nelken, Kubeben-Pfeffer, Lorbeerblatt und Orangenschale beigeben und 5 Minuten lang ziehen lassen.
- Backofen auf 140°C vorheizen. Die Leber waschen, trockentupfen und dann in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz von beiden Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form geben und ca. 15-20 Minuten im Ofen fertig garen.
- Chorizo mit etwas Öl in einer feuerfesten Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend die Chorizo mit der Pfanne in den Backofen geben und bis zum Anrichten ziehen lassen.
- Petersilwurzeln waschen, trocken tupfen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Sesamöl anbraten und mit der Brühe und dem Essig ablöschen. Temperatur abschalten und das Gemüse für ein paar Minuten nachziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verfeinern.
- Mangold waschen und abtropfen lassen, anschließend in 2 cm breite Streifen schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen. Mit Weißwein und Brühe ablöschen und die Scheiben vom Knoblauch und Ingwer sowie den Honig beigeben. Für ein paar Minuten ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
- Die Pilze vierteln und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Ingwer, Knoblauch, Kümmel und Rosmarin beigeben. Vom Herd nehmen und etwas nachziehen lassen. Salzen und pfeffern.
- Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).
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