Lauwarmes Huchenfilet

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Huchenfilets:

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets (je 60-80g)
Salz
80
g
Butter
  1. Die Huchenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Huchenfilets hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. 
  2. Backofen auf 80–90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filets 15 bis 20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

Für das Holunderblütenöl:

Zutaten (4 Personen)

50
Holunderblüten
500
ml
Pflanzenöl, neutral
  1. Holunderblüten zupfen und die Stiele entfernen.
  2. Anschließend in einen Messbecher füllen und mit rund 50 Grad warmem Öl aufgießen. Für etwa zwei Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

Für den Tomatenfond:

Zutaten (4 Personen)

12
Tomaten, vollreif
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
20-30
ml
Gin
20-30
ml
Champagneressig
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
  1. Tomaten waschen und fein zerschneiden.
  2. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen und mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
  3. In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen. 
  4. Den Saft (er sollte ca. ½ l ergeben) über Nacht abtropfen lassen.

Für den Holunderblütenfond:

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Tomatenfond
2-3
EL
Kartoffeln, fein gerieben
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
Salz
Cayennepfeffer
200
ml
Holunderblütenöl
  1. Tomatenfond erhitzen, mit den geriebenen Kartoffeln abbinden und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei reduziert sich die Masse auf zwei Drittel.
  2. Saft von einer Limone, Salz und Cayennepfeffer zugeben und abschmecken.
  3. Vom Herd nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.

Für den Apfel und Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1
Granny-Smith-Apfel
1
Stange
Englischer Sellerie
6
Zuckerschoten
Holunderblütenfond
  1. Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.

Für das Selleriepüree:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knollensellerie
500
ml
Milch
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskat
  1. Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit etwas Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und weich kochen. So lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  2. Mit dem Mixstab pürieren und nachschmecken.

Anrichten

  • Je einen Esslöffel Selleriepüree in einen vorgewärmten Teller geben.
  • Das Huchenfilet leicht salzen und auf das Püree setzen.
  • Apfel, Sellerie und Zuckerschoten daraufgeben und mit etwa fünf Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

18 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Riesling Nussberg Weißer Marmor
Mayer am Pfarrplatz, Wien
Ein Wiener Prachtwein ist dem Weingut Mayer am Pfarrplatz mit dem 2016er Nussberg Weißer Marmor gelungen. Ein wahrer Statement-Riesling! Perfekt zum Fischgang: seine leuchtende Mineralität, die elegante Apfelfrucht und vibrierende Säure. www.weinco.at, € 35,91

Falstaff-Tipp:

93 von 100 Falstaff-Punkten
2016 Riesling Federspiel
Weingut Rudi Pichler, Wösendorf
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frischer weißer Weingartenpfirsichtouch, ein Hauch von Blüten und Limetten. Straff, knackig, weißer Apfel, rassige Struktur, salzig-mineralisch, gut anhaftend, toller Speisenwein mit Entwicklungspotenzial. www.wagners-weinshop.com, € 14,50

Mehr zum Thema

Rezept

Zander mit Mangold und Spinat

Außerdem wird der Fisch mit Roter Rübe, Fenchel und Tomate kombiniert.

Rezept

Herzhafte Ofenkartoffel

Die an sich einfache Kartoffel bekommt durch Scheiben vom geschmorten Rinderherz, grünen Spargel und Guacamole das besondere Etwas.

Rezept

Schweinefilet mit Rotkohl und Erdbeere

Farbenfroh wie der Frühling präsentiert sich dieses Gericht, bei dem pikant auf fruchtig trifft.

Rezept

Calamaretti-Gulasch mit Goldhirselaibchen

Eintopf auf Italienisch: Für die mediterrane Gulasch-Variante werden unter anderem Meeresfrüchte und Oliven verwendet.

Rezept

Skirt-Steak mit Tempura-Spargel

Während das Steak im Ofen gar zieht wird der Spargel knusprig frittiert. Dazu gibt's einen Frühlingskräutersalat.

Rezept

Schweinefilet mit Spargel, Süßkartoffel und Avocado

Zum Fleisch gesellen sich ein Salat aus Süßkartoffeln und Bohnen, gebratene Avocado und kurz gegarter weißer Spargel.

Rezept

Lachsfilet mit Rhabarbergemüse

Rhabarber ist extrem vielfältig und schmeckt nicht nur in süßen Desserts. Durch seine wunderbare Säure verleiht er salzigen Speisen das gewisse etwas.

Rezept

Safranrisotto mit gebratenem Radicchio

Simple, schnell und geschmackvoll: Der im Backrohr gebratene Radicchio ist die perfekte Beilage für das Safranrisotto.

Rezept

»Frühlingserwachen«

Die Frühlingsrollen werden mit Fleisch, frischen Wildkräutern, selbst gemachter Guacamole und Spargel angerichtet.

Rezept

Geschmorte Kalbshaxe mit Granatapfel und Freekeh

Die Köche aus dem Restaurant »Habibi & Hawara« tischen orientalische Leckerbissen auf – so auch dieses Rezept.

Rezept

Schweineschulter mit Grünkohl

Schweinsbraten mit knuspriger Kruste trifft auf Pilze und Gemüse.

Rezept

Schopf mit Spargel und Stangensellerie

Zum Nacken-Steak vom Schwein kredenzt Constantin Fischer außerdem eine selbst gemachte Mayonnaise.

Rezept

Seeforelle mit frühlingshaftem Kartoffelsalat

Der Fisch zieht im Ofen mit Bärlauch gar und dazu gibt's außerdem selbst gemachte Curry-Mayonnaise.

Rezept

Hohe Rippe mit Garnelen und Spinatrolle

Eine Interpretation des klassischen Surf’n’Turf mit einer pikanten Roulade als Beilage.

Rezept

Schweinefilet auf Spinatsalat

Das Fleisch wird mit einer Soja-Whiskey-Reduktion im Ofen gegart, zum Salat gesellen sich Pilze und Rote Rübe.

Rezept

Rosa Tafelspitz Dry-Aged

Während das Fleisch ganz langsam im Ofen gar zieht, bereitet Constantin Fischer eine fruchtige Sauce sowie einen frühlingshaften Wildkräutersalat zu,...

Rezept

Ente mit Cime di Rapa

Während die Entenfilets im Ofen rosa garen, wird der italienische Stangenkohl gedämpft. Dazu gibt’s Kartoffelstampf und Salat.