Lauwarmes Huchenfilet

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Huchenfilets:

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets (je 60-80g)
Salz
80
g
Butter
  1. Die Huchenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Huchenfilets hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. 
  2. Backofen auf 80–90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filets 15 bis 20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

Für das Holunderblütenöl:

Zutaten (4 Personen)

50
Holunderblüten
500
ml
Pflanzenöl, neutral
  1. Holunderblüten zupfen und die Stiele entfernen.
  2. Anschließend in einen Messbecher füllen und mit rund 50 Grad warmem Öl aufgießen. Für etwa zwei Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

Für den Tomatenfond:

Zutaten (4 Personen)

12
Tomaten, vollreif
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
20-30
ml
Gin
20-30
ml
Champagneressig
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
  1. Tomaten waschen und fein zerschneiden.
  2. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen und mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
  3. In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen. 
  4. Den Saft (er sollte ca. ½ l ergeben) über Nacht abtropfen lassen.

Für den Holunderblütenfond:

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Tomatenfond
2-3
EL
Kartoffeln, fein gerieben
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
Salz
Cayennepfeffer
200
ml
Holunderblütenöl
  1. Tomatenfond erhitzen, mit den geriebenen Kartoffeln abbinden und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei reduziert sich die Masse auf zwei Drittel.
  2. Saft von einer Limone, Salz und Cayennepfeffer zugeben und abschmecken.
  3. Vom Herd nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.

Für den Apfel und Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1
Granny-Smith-Apfel
1
Stange
Englischer Sellerie
6
Zuckerschoten
Holunderblütenfond
  1. Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.

Für das Selleriepüree:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knollensellerie
500
ml
Milch
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskat
  1. Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit etwas Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und weich kochen. So lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  2. Mit dem Mixstab pürieren und nachschmecken.

Anrichten

  • Je einen Esslöffel Selleriepüree in einen vorgewärmten Teller geben.
  • Das Huchenfilet leicht salzen und auf das Püree setzen.
  • Apfel, Sellerie und Zuckerschoten daraufgeben und mit etwa fünf Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

18 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Riesling Nussberg Weißer Marmor
Mayer am Pfarrplatz, Wien
Ein Wiener Prachtwein ist dem Weingut Mayer am Pfarrplatz mit dem 2016er Nussberg Weißer Marmor gelungen. Ein wahrer Statement-Riesling! Perfekt zum Fischgang: seine leuchtende Mineralität, die elegante Apfelfrucht und vibrierende Säure. www.weinco.at, € 35,91

Falstaff-Tipp:

93 von 100 Falstaff-Punkten
2016 Riesling Federspiel
Weingut Rudi Pichler, Wösendorf
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frischer weißer Weingartenpfirsichtouch, ein Hauch von Blüten und Limetten. Straff, knackig, weißer Apfel, rassige Struktur, salzig-mineralisch, gut anhaftend, toller Speisenwein mit Entwicklungspotenzial. www.wagners-weinshop.com, € 14,50

Mehr zum Thema

Rezept

Krustenbraten mit Papaya und Gurke

Der Sonntagsbraten wird von Constantin Fischer exotisch interpretiert.

Rezept

Paprikahendl mit Butternockerl

Ein Stückchen Heimat hat Sebastian Frank mit seinem Rezept für Paprikahendl mit nach Berlin genommen. Die Butternockerl dürfen dabei natürlich auch...

Rezept

Surf & Turf mit Honigmelone

Den Klassiker der sommerlichen Küche bereitet Constantin Fischer mit Schweinefilet, Black Tiger Garnelen und einem fruchtigen Salat zu.

Rezept

Schweinsbraten á la »Gustl & Vroni«

Wie der Schauspieler und gelernte Koch August Schmölzer seinen Schweinsbraten zubereitet, erfahren Sie hier.

Rezept

Seesaibling mit Pfirsich, Paradeiser und roter Shiso

Sören Herzig bereitet den Seesaibling im Dampfgarer zu und serviert ihn mit Pfirsichpüree und Paradeisersud.

Rezept

Lammkrone an Himbeersauce

Das Lamm wird im Ofen schonend zartrosa gegart, dazu gibt’s eine fruchtige Sauce und knackiges Gemüse.

Rezept

Steirisches Kartoffelschnitzel

Eine steirische Rarität nach einem Rezept von Julian Kutos‘ Oma: Steirische Kartoffelschnitzerl mit Kürbiskernen und Parmesan.

Rezept

Dry Aged Tomahawk vom Schwein mit Süßkartoffel und Granatapfel

Constantin Fischer präsentiert eine Kompbination aus zartem Fleisch, Frucht, Säure und Süße, die den Gaumen kitzelt.

Rezept

Pizza-Schnecke mit Spinat, dazu Spargel und Rhabarber

Ein kreatives Gemüse-Gericht, ideal für warme Tage.

Rezept

12-Stunden-Schwein mit Veltlinerkraut

Rezept aus dem Kochbuch »Culinarium tyrolensis« von Josef Mühlmann vom Gannerhof« in Innervillgraten, Osttirol.

Rezept

Schweinefilet mit Kartoffelsalat und Kräutern

Das Fleisch wird ganz langsam und schonend im Ofen gegart, dazu gibt’s den exotisch interpretierten Salat-Klassiker, Pilze und selbst gemachte...

Rezept

Artischocke mit Sashimi von der Forelle

Japanischer Klassiker, zubereitet mit Süßwasserfisch aus heimischen Gewässern und dazu gibt’s die »Königin des Gemüses«.

Rezept

Fleischbällchen

Die Fleischbällchen werden in einer Smoky Sweet Chipotle BBQ Sauce fertig gegart.

Rezept

Basilikumrisotto mit Tatar von der Forelle

Italien trifft Österreich trifft Japan – ein sommerliches Crossover-Gericht von Constantin Fischer.

Rezept

Luxus-Schinkenfleckerln

Exklusiv: Das Rezept für Luxus-Schinkenfleckerln, mit dem Lotte Tobisch reihenweise Prominente einkochte.

Rezept

Italienischer Nudelauflauf

Der Klassiker der Pasta-Küche ist im Handumdrehen zubereitet.

Rezept

Black Tiger Garnelen mit Spargel und Pesto

Die Meeresfrüchte werden im Ofen gegart – dazu gibt’s Frühlingsgemüse und einen fruchtigen Akzent.

Rezept

Black Pepper Beef

Julian Kutos zeigt wie schnell und einfach »Soulfood for a Rainy Day« gelingt. Feurig und aromatischm das Thai-Pfeffer-Steak wärmt Seele und Körper.