Lauwarmes Huchenfilet

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Huchenfilets:

Zutaten (4 Personen)

4
Huchenfilets (je 60-80g)
Salz
80
g
Butter
  1. Die Huchenfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Huchenfilets hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen. 
  2. Backofen auf 80–90 Grad vorheizen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene je nach Dicke der Filets 15 bis 20 Minuten garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Filets ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

Für das Holunderblütenöl:

Zutaten (4 Personen)

50
Holunderblüten
500
ml
Pflanzenöl, neutral
  1. Holunderblüten zupfen und die Stiele entfernen.
  2. Anschließend in einen Messbecher füllen und mit rund 50 Grad warmem Öl aufgießen. Für etwa zwei Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und durch ein feines Tuch passieren.

Für den Tomatenfond:

Zutaten (4 Personen)

12
Tomaten, vollreif
Salz
Cayennepfeffer
Zucker
20-30
ml
Gin
20-30
ml
Champagneressig
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
  1. Tomaten waschen und fein zerschneiden.
  2. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen und mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
  3. In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen. 
  4. Den Saft (er sollte ca. ½ l ergeben) über Nacht abtropfen lassen.

Für den Holunderblütenfond:

Zutaten (4 Personen)

500
ml
Tomatenfond
2-3
EL
Kartoffeln, fein gerieben
1
Limone (Saft davon ausgepresst)
Salz
Cayennepfeffer
200
ml
Holunderblütenöl
  1. Tomatenfond erhitzen, mit den geriebenen Kartoffeln abbinden und etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen. Dabei reduziert sich die Masse auf zwei Drittel.
  2. Saft von einer Limone, Salz und Cayennepfeffer zugeben und abschmecken.
  3. Vom Herd nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.

Für den Apfel und Sellerie:

Zutaten (4 Personen)

1
Granny-Smith-Apfel
1
Stange
Englischer Sellerie
6
Zuckerschoten
Holunderblütenfond
  1. Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.

Für das Selleriepüree:

Zutaten (4 Personen)

1/2
Knollensellerie
500
ml
Milch
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Muskat
  1. Den Sellerie in Würfel schneiden, in einen Topf geben, die Milch angießen, mit etwas Zitronensaft, Salz, Cayennepfeffer und Muskat würzen und weich kochen. So lange, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  2. Mit dem Mixstab pürieren und nachschmecken.

Anrichten

  • Je einen Esslöffel Selleriepüree in einen vorgewärmten Teller geben.
  • Das Huchenfilet leicht salzen und auf das Püree setzen.
  • Apfel, Sellerie und Zuckerschoten daraufgeben und mit etwa fünf Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.

TIPP

Gault&Millau-Tipp:

18 von 20 Gault&Millau-Punkten
2016 Riesling Nussberg Weißer Marmor
Mayer am Pfarrplatz, Wien
Ein Wiener Prachtwein ist dem Weingut Mayer am Pfarrplatz mit dem 2016er Nussberg Weißer Marmor gelungen. Ein wahrer Statement-Riesling! Perfekt zum Fischgang: seine leuchtende Mineralität, die elegante Apfelfrucht und vibrierende Säure. www.weinco.at, € 35,91

Falstaff-Tipp:

93 von 100 Falstaff-Punkten
2016 Riesling Federspiel
Weingut Rudi Pichler, Wösendorf
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frischer weißer Weingartenpfirsichtouch, ein Hauch von Blüten und Limetten. Straff, knackig, weißer Apfel, rassige Struktur, salzig-mineralisch, gut anhaftend, toller Speisenwein mit Entwicklungspotenzial. www.wagners-weinshop.com, € 14,50

Mehr zum Thema

Rezept

Kalb trifft Rind

Eine etwas andere Interpretation von Würstchen im Schlafrock serviert uns Constantin Fischer mit diesem Gericht.

Rezept

Spargel Quiche

Julian Kutos verrät ein frühlingshaftes Quiche-Rezept mit grünem Spargel und Schinkenspeck.

Rezept

Dryaged Flanksteak mit Tomatenragout und Nudelnest

Constantin Fischer interpretiert für dieses Gericht die klassische Piccata Milanese neu - mit Steak,Tomatenragout und Pasta.

Rezept

Risotto mit Zuckererbsen und Ricotta

Constantin Fischer verfeinert sein Risotto mit Spargel, Speck und Pilzen.

Rezept

Zanderfilet mit Kohlsprösslingen

Backfisch mal anders: Der Fisch wird im Kichererbsenteig gebacken, dazu gibt's eine frühlingshafte Bärlauchcreme.

Rezept

Marinierter Mangold mit Huhn, Quinoa und Frühlingskräutern

Dieses frühlingshafte Rezept wird mit einer würzigen Bärlauch-Brennnessel-Creme und glasierten Bärlauchzwiebeln von Constantin Fischer komplettiert.

Rezept

Rote Mangoldtörtchen mit Salat

Die kreativen Mangoldtörtchen kombiniert Constantin Fischer mit einem Fenchel-Ziegenkäse Salat.

Rezept

Tuna mit Soja-Zwiebeln

Der Deutsche Joachim Splichal garniert den Tuna, in seinem Restaurant »Patina« in Los Angeles, mit Avocado und Yuzu-Granité.

Rezept

Surf and Turf mit gedünstetem Grünkohl

Surf and Turf, wie es Ekundayo »Dayo« Oduwaiye in seinem kalifornischen Restaurant »NapaGrill« in Zürich serviert.

Rezept

Zart rosa gebratene Lammkronen mit Petersilkartoffeln, Spargel und Sauce Hollandaise

Ein frühlingshafter Genuss mit bestem Fleisch von Wiesbauer Gourmet.

Rezept

Schweinefilet mit Nusskruste

Das zarte Fleisch serviert Constantin Fischer mit Mangold und Bulgur.

Rezept

Ribeye-Steak mit Süßkartoffeln und Pak Choi

Constantin Fischer grillt Steaks und serviert dazu Gemüse und Kartoffelpüree.

Rezept

Überbackener Leberkäse mit Tomaten-Fisolen-Salat

Durch Mozzarella und getrocknete Tomaten bekommt dieser Leberkäse beim Überbacken einen exquisiten mediterranen Touch.

Rezept

Pad Thai

Der Klassiker der Thai Küche. Eine bunte Mischung aus Reisnudeln, Limetten, Erdnüsse, Shrimps und Sprossen.

Rezept

Kalbshirn reloaded

Experimentelle Innereien-Küche von Constantin Fischer.

Rezept

Artischocke & Straußensteak

Das »exotische« Fleisch kombiniert Constantin Fischer mit Gemüse, selbst gemachter Mayonnaise und einem frischen Tomatensalat.

Rezept

Asiatisch gefüllte Omeletts

Schnell zubereitet und wunderbar aromatisch ist diese Kreation von Constantin Fischer.

Rezept

Auflauf im Yufkateig mit Mangold und Mozzarella

Ein schneller Auflauf – perfekt für kalte Winter-Wochentage.

Rezept

Lasagne mit Spinat und Huhn

Der Auflauf ist im Handumdrehen zubereitet, Schafskäse sorgt für eine würzige Note.

Rezept

Walter McIlhenny's Chili con Carne

Das Gericht ist seit jeher ein würzigen Klassiker, der mit TABASCO® Sauce verfeinert wird.