Lauwarmer Saibling mit Schwarzwurzeln und roter Beete

Das beste aus dem Meer und der Erde.

© Helge Kirchberger

Das beste aus dem Meer und der Erde.

Das beste aus dem Meer und der Erde.

© Helge Kirchberger

Zutaten für den Saibling

Zutaten (6 Personen)

600
g
Saiblingsfilet
Nussbutter
Salz

Rote-Bete-Fond

Zutaten (6 Personen)

400
g
Rote Bete
3
Schalotten
250
ml
Rinderbrühe
250
ml
Rote-Bete-Saft
1
Zweig(e)
Thymian
1
Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz
Cayennepfeffer
Himbeeressig

Gebratene Rote Bete

Zutaten (6 Personen)

1
Rote Bete
20
ml
Walnussöl
Salz
Zucker
1
TL
Sumach
1
TL
Koriander, gemahlen
Balsamico-Essig
Himbeeressig

Schwarzwurzelpüree

Zutaten (6 Personen)

300
g
Schwarzwurzeln
200
ml
Milch
50
g
Butter
100
ml
Wasser
Salz
Zitronensaft
Muskat

Himbeermarinade

Zutaten (6 Personen)

20
g
Himbeermark
30
ml
Traubenkernöl
10
ml
Himbeeressig
20
ml
Weißwein
Salz
Zucker

Sonstiges

Zutaten (6 Personen)

150
g
Saiblingskaviar
Schwarzwurzelwürfel (2 Stück Schwarzwurzel)
24
Spinatblätter
  • Rote Bete sehr dünn aufschneiden, mit den restlichen Zutaten marinieren. Ein Blech mit Butter­papier belegen, die Rote-Bete-Scheiben darauf ­verteilen und bei 70 °C im Ofen bei mehrmaligem Wenden weich garen. Mit Himbeeressig und ­Balsamico-Essig abschmecken.
  • Für den Rote-Bete-Fond Schalotten in Öl anschwitzen, die Rote Bete zugeben und salzen. Mit Weißwein ablöschen, die Rinderbrühe sowie Thymian und Knoblauch zugeben und für 20 Minuten ­köcheln lassen. Dann den Rote-Bete-Saft zufügen, für weitere 20 Minuten köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren.
  • Für die Himbeermarinade die Zutaten zusammenrühren und mit Salz und Zucker abschmecken.
  • Die Spinatblätter mit der Himbeermarinade marinieren.  
  • Für das Püree die Schwarzwurzel in Butter ­anschwitzen, mit Milch und Wasser auffüllen, weich kochen und sehr fein mixen. Mit Salz, Muskat, Zitronensaft und Nussbutter abschmecken.
  • Den Saibling salzen und auf einem gebutterten Blech im vorgeheizten Ofen bei 80 °C circa 10 Minuten glasig garen.
  • Schwarzwurzeln schälen, in 0,5 cm kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter weich braten, salzen.

TIPP

  • Zum Anrichten den Saiblingskaviar in nicht zu heißen Fond geben und in der Mitte des Tellers verteilen. Nun den Saibling daraufsetzen, die Schwarzwurzelwürfel sowie die Rote-Bete-Scheiben auf den Saibling ­legen und mit den marinierten Spinatblättern ­fertigstellen.
  • Das Schwarzwurzelpüree neben die Sauce platzieren. 

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2014 Le Rochoy Silex Sancerre
Domaine Laporte, weiß, Sancerre AC, Fr  
Reichhaltiger Wein vom Ausnahme-Terroir der Einzellage »Domaine du Rochoy«.  Eine gelungene Liaison aus saftiger Frucht, charmanter Frische und mineralischer Finesse.
€ 18,90, www.hawesko.de

Das Küchenteam
Das Küchenteam

© Helge Kirchberger

»Ohne die helfenden Hände meiner Mitarbeiter wäre ich ganz klein.«   
Martin Fauster Küchenchef, Restaurant »Königshof«, München

Das Restaurant »Königshof« imponiert vor allem mit seiner Größe. Verglichen mit dem ­»Tantris« hat das Restaurant »Königshof« riesige ­Ausmaße. Dort leitet Küchenchef Martin Fauster ein Team von 28 Mitarbeitern – darunter 15 Köche. Großes Theater gibt es dort nicht – stattdessen eine spannende Aromaküche mit französischem Charme. Die Vielfalt reicht von kurz gegarten Fischen und puris­tisch anmutenden Kreationen bis zu gebührend in Szene gesetzten Hauptgängen. Die exquisiten Dessert-Kreationen werden von Chef-Patissière Gabi Taubenheim entworfen.

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.

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