Lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern

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Lauwarmer Artischockensalat

Für die Artischocken

Zutaten (4 Personen)

12
große Artischocken
2
Zitronen (nur der Saft) oder 12 g Haco Weiß

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)

3
EL
Olivenöl
100
g
Schalotten (geschält und blättrig geschnitten)
2
Knoblauchzehen (geschält, entkeimt und blättrig geschnitten)
20
g
Ingwer (geschält, in Scheiben geschnitten)
3
Stangen
Zitronengras (blättrig geschnitten)
100
ml
Weißwein
400
ml
Rindsuppe
4
Thymianzweige
50
Stück
Korianderkörner (geröstet)
40
g
Butter zum Montieren
60
g
geschnittene Artischockenwürfel (aus den oben angeführten Artischocken geschnitten)
1
EL
Sonnenblumenöl
1/2
EL
Butter
Salz

Für den Kräutersalat

Zutaten (4 Personen)

10
g
gezupfte Kräuter (20 % feiner gelber Frisée, 20 % Erbsensprossen (Affilla Cress), 10 % Kerbel, 10 % Estragon, 10 % Staudensellerie-Grün, 10 % Sakura Cress, 10 % Pimpinelle, 5 % Fenchelgrün, 5 % Blüten)
Weißer Balsamessig (Gölles)
Haselnussöl (Fandler)
Salz
  • 1 Liter kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen vermengen.
  • Die Artischocken mit einem Sägemesser sorgfältig zuputzen, das Heu auskratzen und die Böden in das Zitronenwasser legen.
  • Nacheinander die Artischockenböden aus dem Wasser nehmen und auf einer Aufschnittmaschine, bei der Stielseite beginnend, in 1 mm dicke Scheiben schneiden (ca. 8 Scheiben pro Artischocke). Nur ganze Artischockenscheiben abschneiden und diese wieder in das Zitronenwasser legen. Aus dem verbleibenden »Artischockenring« ca. 8 mm große gleichmäßige Würfel scheiden und diese ebenfalls in das Zitronenwasser geben.
  • Die verbleibenden Artischockenabschnitte kurz beiseitestellen.
  • Für die Marinade das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Artischockenabschnitte, Schalotten und Ingwer darin anrösten. Nach halber Röstzeit Knoblauch und Zitronengras hinzufügen und goldgelb fertig rösten.
  • Mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, Thymian und Koriander hinzufügen und ca. 20 Minuten leicht kochen. Mit Salz abschmecken und abseihen.
  • Die Artischockenscheiben in der Artischockenmarinade 2 Minuten kochen und anschließend ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Den »Biss« kontrollieren und gegebenenfalls kurz nachkochen.
  • Die Artischockenscheiben aus der Marinade nehmen, in Röllchen von ca. 1 cm Durchmesser rollen und auf die Teller auflegen.


Aus Falstaff Nr. 05/2011

Tipp

Weintipp
Das Team des »Steirereck« empfiehlt dazu einen 2010 Sauvignon Blanc »Steinbach« vom Weingut LacknerTinnacher aus Gamlitz ­in der Südsteiermark.

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