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Lauwarmer Artischockensalat mit Kräutern

Salat

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant »Steirereck«, Wien.

Heinz Reitbauer

Lauwarmer Artischockensalat

Für die Artischocken

Zutaten (4 Personen)
12		große Artischocken
2		Zitronen (nur der Saft) oder 12 g Haco Weiß

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)
3	EL	Olivenöl
100	g	Schalotten (geschält und blättrig geschnitten)
2		Knoblauchzehen (geschält, entkeimt und blättrig geschnitten)
20	g	Ingwer (geschält, in Scheiben geschnitten)
3	Stangen	Zitronengras (blättrig geschnitten)
100	ml	Weißwein
400	ml	Rindsuppe
4		Thymianzweige
50	Stück	Korianderkörner (geröstet)
40	g	Butter zum Montieren
60	g	geschnittene Artischockenwürfel (aus den oben angeführten Artischocken geschnitten)
1	EL	Sonnenblumenöl
1/2	EL	Butter
		Salz

Für den Kräutersalat

Zutaten (4 Personen)
10	g	gezupfte Kräuter (20 % feiner gelber Frisée, 20 % Erbsensprossen (Affilla Cress), 10 % Kerbel, 10 % Estragon, 10 % Staudensellerie-Grün, 10 % Sakura Cress, 10 % Pimpinelle, 5 % Fenchelgrün, 5 % Blüten)
		Weißer Balsamessig (Gölles)
		Haselnussöl (Fandler)
		Salz

1 Liter kaltes Wasser mit dem Saft von 2 Zitronen vermengen.
Die Artischocken mit einem Sägemesser sorgfältig zuputzen, das Heu auskratzen und die Böden in das Zitronenwasser legen.
Nacheinander die Artischockenböden aus dem Wasser nehmen und auf einer Aufschnittmaschine, bei der Stielseite beginnend, in 1 mm dicke Scheiben schneiden (ca. 8 Scheiben pro Artischocke). Nur ganze Artischockenscheiben abschneiden und diese wieder in das Zitronenwasser legen. Aus dem verbleibenden »Artischockenring« ca. 8 mm große gleichmäßige Würfel scheiden und diese ebenfalls in das Zitronenwasser geben.
Die verbleibenden Artischockenabschnitte kurz beiseitestellen.
Für die Marinade das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Artischockenabschnitte, Schalotten und Ingwer darin anrösten. Nach halber Röstzeit Knoblauch und Zitronengras hinzufügen und goldgelb fertig rösten.
Mit Weißwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen, Thymian und Koriander hinzufügen und ca. 20 Minuten leicht kochen. Mit Salz abschmecken und abseihen.
Die Artischockenscheiben in der Artischockenmarinade 2 Minuten kochen und anschließend ca. 30 Minuten darin ziehen lassen. Den »Biss« kontrollieren und gegebenenfalls kurz nachkochen.
Die Artischockenscheiben aus der Marinade nehmen, in Röllchen von ca. 1 cm Durchmesser rollen und auf die Teller auflegen.

Aus Falstaff Nr. 05/2011

Tipp:
Weintipp
Das Team des »Steirereck« empfiehlt dazu einen 2010 Sauvignon Blanc »Steinbach« vom Weingut LacknerTinnacher aus Gamlitz in der Südsteiermark.