Lauwarme Seeforelle mit Champignon-Mokkacreme
Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.
© Wesual Click
Die Pilze im Gericht wurden von Lukas Hauer selbst gezüchtet und auf Kaffeesud gezogen.
© Wesual Click
Für den Fischfond
Zutaten (10 Personen)
Karkassen von der Forelle
etwas
Sake
80
g
Stangensellerie
40
g
Jungzwiebel
Wasser nach Bedarf
- Stangensellerie mit Jungzwiebeln anschwitzen.
- Mit Sake ablöschen, Karkassen hinzufügen und Wasser aufgießen.
- Ziehen lassen und dann durch ein Etamin abseihen.
Für die Forelle
Zutaten (10 Personen)
1
kg
Seeforelle
150
ml
Mirin
150
ml
Kikkoman Sojasauce
100
ml
Fischfond
- Seeforelle filetieren, portionieren und kühlen.
- À la minute bei 55 Grad Celsius zirka fünf Minuten im Sud aus Mirin, Sojasauce und Fischfond pochieren.
Für das Pilzdashi
Zutaten (10 Personen)
750
ml
Pilzfond
15
g
Konbualgen
20
g
Bonitoflocken
Handvoll
Champignons
etwas
Mizkan
- Den Pilzfond mit den Algen langsam auf 95 Grad Celsius erhitzen.
- Zehn Minuten ziehen lassen und die Algen herausgeben.
- Bonitoflocken und Pilze hinzugeben und auf 80 Grad Celsius erhitzen.
- Danach zehn Minuten ziehen lassen.
- Mit Mirin und Mizkan abschmecken.
Für die Champignon-Mokkacreme
Zutaten (10 Personen)
250
g
Pilze (aus Eigenzucht)
50
g
Zwiebel
2
TL
gemahlener 100 Prozent Arabica Kongo (aus dem »Campus Café« Krems)
etwas
Cayenne Pfeffer und Salz
etwas
Zitronensaft
- Pilze klein schneiden und anrösten.
- Zwiebel separat anschwitzen.
- Bei zirka 60 Grad Celsius pürieren und mit Cayenne Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Kaffee abschmecken.
Für den wilden Blumenkohl
Zutaten (10 Personen)
500
g
wilder Blumenkohl
etwas
Butter zum Braten
etwas
Salz und Cumeo Pfeffer
- Blumenkohl portionieren.
- In Butter langsam braten und mit Salz und Cumeo Pfeffer würzen.
Für den Crumble
Zutaten (10 Personen)
50
g
Pankobrösel
etwas
Pilzaroma
etwas
Kaffeepulver
etwas
Salz und Cumeo Pfeffer
- Pankobrösel anrösten und mit den restlichen Zutaten abarbeiten.
Für das Kaffeeöl
Zutaten (10 Personen)
150
ml
Traubenkernöl
Handvoll
Kaffeebohnen
- Zutaten gemeinsam vakuumieren.
- Dann langsam in einem Topf ziehen lassen.
Zum Anrichten
- Die pochierte Seeforelle anbraten und auf die Champignon-Mokkacreme legen.
- Die Brösel auf die Forelle streuen.
- Daneben die restlichen Komponenten anrichten.
- Mit dem Pilzdashi, das mit Sojasauce und Kaffeeöl abgerundet wird, am Tisch vollenden.
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