Land of living waters: Forellenhaut

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Foto beigestellt

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

Die Haut der Forelle ist der Hauptdarsteller dieses Gerichts.

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Für das Habanero Salz

Zutaten (12 Personen)

20
g
Salz
10
g
Habanero Chili-Pulver
  • Die Zutaten vermischen und später für das Würzen der Forellenhaut verwenden.

Für die Forellenhaut

Zutaten (12 Personen)

8
Stück
Forellenhäute
etwas
pflanzliches Öl zum Frittieren
etwas
Habanero Salz
  • Die Forellenhäute waschen und putzen.
  • Danach die Häute drei Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.
  • Die Häute vom Fleisch befreien und bei 56 °C sieben Stunden im Ofen trocknen.
  • Nun die Häute im Öl bei 220 °C frittieren und mit Habanero Salz bestreuen.

Für das Forellenleber-Püree

Zutaten (12 Personen)

100
g
Forellenleber
etwas
Habanero Salz
30
ml
Brandy
  • Für das Püree, die Leber mit Habanero Salz bestreuen.
  • In einer heißen Pfanne die Leber sautieren und die Oberfläche karamellisieren lassen.
  • Mit dem Brandy glasieren und solange reduzieren lassen, bis der Alkohol verdampft ist.
  • Mit einem Stabmixer pürieren und mit Habanero Salz abschmecken.
  • Zuletzt durch ein feines Tuch passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Für das Bergamotten-Haut-Püree

Zutaten (12 Personen)

180
g
Bergamotten-Haut
30
g
Zucker
60
ml
Bergamotten-Saft
40
g
Butter
  • Die Bergamotten-Haut von allen weißen Bestandteilen befreien. Die Haut soll danach noch 180 Gramm ausmachen.
  • Danach die Haut zweimal blanchieren, dafür immer neues kaltes Wasser nutzen.
  • Ein drittes Mal blanchieren und anschließend 20 Minuten im Wasser kochen.
  • Nun die Haut, den Zucker und den Saft miteinander pürieren.
  • Die Butter nach und nach dazu geben und darauf achten, dass die Mischung nicht zu warm wird.
  • Zuletzt durch ein Sieb passieren.

Zum Anrichten

Zutaten (12 Personen)

12
Stück
Kapuzinerkresseblüten
  • Kleine Punkte mit dem Forellenleber- und Bergamotten-Püree auf der Forellenhaut machen.
  • Mit den Blüten dekorieren.

Aus dem Buch:

© Phaidon

Titel: »Sun and Rain«
Autor: Ana Roš
Seitenzahl: 256
Verlag: Phaidon
Kosten: 49,95 Euro
ISBN: 978-0-7148-7930-7

hisafranko.com

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