Lammzunge mit gepresstem Wassermelonen-Rettich, Brimsen und Spargel

Die Lammzunge wird von buntem Gemüse begleitet.

© Philipp Wagner

Die Lammzunge wird von buntem Gemüse begleitet.

Die Lammzunge wird von buntem Gemüse begleitet.

© Philipp Wagner

Für die Lammzungen

Zutaten

4
Stück
Lammzungen
Salz
  • Lammzungen salzen und in einem Vakuumsack verschweißen – Eder verwendet dazu Kochbeutel ohne Zusatz von Weichmachern.
  • Sous Vide-Becken auf 62° C vorwärmen.
  • Die Zungen 48 Stunden darin garen.
  • Aus dem Wasser nehmen, die Zungen von der Haut befreien und der Länge nach halbieren.
  • Am Grill kurz nachbraten.

Für das Dressing für die »Rapid Infusion«

Zutaten

250
g
Balsamico Essig, weiß
80
g
Wasser
180
g
Holunderblütensirup
1
Zehe
Knoblauch
1
TL
Senf
350
g
Olivenöl
350
g
Weizenkeimöl
Salz und Pfeffer
  • Balsamico mit Wasser, Sirup, Knoblauch und Gewürzen mixen.
  • Das Öl langsam einmixen.

Für den Wassermelonen-Rettich

Zutaten

1
Stück
Wassermelonen-Rettich
200
g
Schafbrimsen
1
EL
Crème fraîche
  • Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden.
  • In eine iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flasche geben und mit 250 ml des Dressings auffüllen.
  • Den iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flaschenkopf aufschrauben. Wenn vorhanden, den Rapid Infusion Kit verwenden, und dann einen iSi Professional Charger aufschrauben. Dreimal schütteln.
  • Mindestens eine Stunde kühl lagern.
  • Danach das Gas ablassen. Den Rettich und das Dressing an der Seite aufheben.
  • Den Schafbrimsen und die Crème fraîche anrühren.
  • Die marinierten Rettich-Scheiben mit der Brimsen-Masse füllen und in Röllchen formen.

Für den grünen Spargel & zum Anrichten

Zutaten

1
Bund
Spargel, grün
Croutons
Karottenkresse
  • Spargel an den Enden etwas schälen und in dünne Scheiben schneiden, sodass nur die Spitzen übrigbleiben.
  • Die Scheiben mit Dressing marinieren. Die Spitzen in Salzwasser ca. eine Minute blanchieren.
  • In tiefe Teller anrichten und mit Croutons und Karottenkresse garnieren.

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