Lammzunge mit gepresstem Wassermelonen-Rettich, Brimsen und Spargel
Die Lammzunge wird von buntem Gemüse begleitet.
© Philipp Wagner
Die Lammzunge wird von buntem Gemüse begleitet.
© Philipp Wagner
Für die Lammzungen
Zutaten
4
Stück
Lammzungen
Salz
- Lammzungen salzen und in einem Vakuumsack verschweißen – Eder verwendet dazu Kochbeutel ohne Zusatz von Weichmachern.
- Sous Vide-Becken auf 62° C vorwärmen.
- Die Zungen 48 Stunden darin garen.
- Aus dem Wasser nehmen, die Zungen von der Haut befreien und der Länge nach halbieren.
- Am Grill kurz nachbraten.
Für das Dressing für die »Rapid Infusion«
Zutaten
250
g
Balsamico Essig, weiß
80
g
Wasser
180
g
Holunderblütensirup
1
Zehe
Knoblauch
1
TL
Senf
350
g
Olivenöl
350
g
Weizenkeimöl
Salz und Pfeffer
- Balsamico mit Wasser, Sirup, Knoblauch und Gewürzen mixen.
- Das Öl langsam einmixen.
Für den Wassermelonen-Rettich
Zutaten
1
Stück
Wassermelonen-Rettich
200
g
Schafbrimsen
1
EL
Crème fraîche
- Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden.
- In eine iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flasche geben und mit 250 ml des Dressings auffüllen.
- Den iSi Gourmet Whip 0,5 L-Flaschenkopf aufschrauben. Wenn vorhanden, den Rapid Infusion Kit verwenden, und dann einen iSi Professional Charger aufschrauben. Dreimal schütteln.
- Mindestens eine Stunde kühl lagern.
- Danach das Gas ablassen. Den Rettich und das Dressing an der Seite aufheben.
- Den Schafbrimsen und die Crème fraîche anrühren.
- Die marinierten Rettich-Scheiben mit der Brimsen-Masse füllen und in Röllchen formen.
Für den grünen Spargel & zum Anrichten
Zutaten
1
Bund
Spargel, grün
Croutons
Karottenkresse
- Spargel an den Enden etwas schälen und in dünne Scheiben schneiden, sodass nur die Spitzen übrigbleiben.
- Die Scheiben mit Dressing marinieren. Die Spitzen in Salzwasser ca. eine Minute blanchieren.
- In tiefe Teller anrichten und mit Croutons und Karottenkresse garnieren.
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