Lammschlögel / Rotwein / Fenchel

Lammschlögel mit Fenchel

Constantin Fischer

Lammschlögel mit Fenchel

Constantin Fischer

Für den Lammschlögel

Zutaten (4 Personen)

1
Lammschlögel, ca. 1,2 kg
4
Markknochen vom Rind
4
Karotten
3
Pastinaken
1
Zwiebel
1
Stange
Lauch
2
Knoblauchzehen
1
Scheibe
Ingwer
2
TL
Oliven, schwarz
1
Zweig
Rosmarin
2
Lorbeerblätter
1
Kaffirlimettenblatt
4
Nelken
1
Zimtstange, ca. 4 cm
2
Abschnitte von der Orangenschale
2
TL
Rohzucker
500
ml
Gemüsebrühe
1
Flasche
kräftiger Rotwein
1
gehäufter TL Tomatenmark
1
Dose
Tomaten, 500 g
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Sesamöl

Für den Fenchel

Zutaten (4 Personen)

2
Fenchelknollen
150
ml
Gemüsebrühe
1
EL
Honig-Senf
Salz
Pfeffer
Koriander aus der Mühle
Erdnussöl
  • Karotte, Pastinake und Zwiebel schälen und in Scheiben bzw. Spalten schneiden.
  • Den Lammschlögel waschen, trockentupfen und in einem Schmortopf mit wenig Sesamöl von allen Seiten anbraten.
  • Anschließend das geschnittene Gemüse sowie die Markknochen gemeinsam mit den Dosentomaten, dem Tomatenmark und dem Zucker in den Topf geben und mit Rotwein und Brühe aufgießen. Mit etwas Salz würzen und für 120 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen.
  • Lauch putzen, Knoblauch schälen und alles in Scheiben schneiden. Den Lauch, den Knoblauch, den Ingwer, die Oliven, den Lorbeer, das Kaffirlimettenblatt, den Kubeben-Pfeffer, die Nelken und Zimt zum Fleisch geben und alles zusammen weitere 30 Minuten bei geöffnetem Topf köcheln lassen.
  • 10 Minuten vor dem Servieren den Rosmarin und die Orangenschale zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Olivenöl verfeinern.
  • Den Fenchel waschen und die Enden abschneiden, achteln und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Die Gemüsebrühe mit dem Senf gut verrühren und damit den Fenchel ablöschen. Deckel aufsetzten und das Gemüse für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Der Fenchel sollte noch bissfest sein.
  • In einem tiefen Teller anrichten (siehe Foto).

 

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