Fleisch

Lammschlögel / Rotwein / Fenchel

Lammschlögel mit Fenchel

Constantin Fischer

Autor:

Constantin Fischer

Fleisch

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Für den Lammschlögel

Zutaten (4 Personen)

Lammschlögel, ca. 1,2 kg

Markknochen vom Rind

Karotten

Pastinaken

Zwiebel

Stange

Lauch

Knoblauchzehen

Scheibe

Ingwer

Oliven, schwarz

Zweig

Rosmarin

Lorbeerblätter

Kaffirlimettenblatt

Kubebenpfeffer, ganz (gibt's bei spiceworld)

Nelken

Zimtstange, ca. 4 cm

Abschnitte von der Orangenschale

Rohzucker

500

Gemüsebrühe

Flasche

kräftiger Rotwein

gehäufter TL Tomatenmark

Dose

Tomaten, 500 g

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Sesamöl

Für den Fenchel

Zutaten (4 Personen)

Fenchelknollen

150

Gemüsebrühe

Honig-Senf

Salz

Pfeffer

Koriander aus der Mühle

Erdnussöl

Karotte, Pastinake und Zwiebel schälen und in Scheiben bzw. Spalten schneiden.
Den Lammschlögel waschen, trockentupfen und in einem Schmortopf mit wenig Sesamöl von allen Seiten anbraten.
Anschließend das geschnittene Gemüse sowie die Markknochen gemeinsam mit den Dosentomaten, dem Tomatenmark und dem Zucker in den Topf geben und mit Rotwein und Brühe aufgießen. Mit etwas Salz würzen und für 120 Minuten bei geschlossenem Topf köcheln lassen.
Lauch putzen, Knoblauch schälen und alles in Scheiben schneiden. Den Lauch, den Knoblauch, den Ingwer, die Oliven, den Lorbeer, das Kaffirlimettenblatt, den Kubeben-Pfeffer, die Nelken und Zimt zum Fleisch geben und alles zusammen weitere 30 Minuten bei geöffnetem Topf köcheln lassen.
10 Minuten vor dem Servieren den Rosmarin und die Orangenschale zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Olivenöl verfeinern.
Den Fenchel waschen und die Enden abschneiden, achteln und in einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten. Die Gemüsebrühe mit dem Senf gut verrühren und damit den Fenchel ablöschen. Deckel aufsetzten und das Gemüse für ca. 8 Minuten ziehen lassen. Der Fenchel sollte noch bissfest sein.
In einem tiefen Teller anrichten (siehe Foto).

Auch das Gemüse kommt in den Schmortopf...

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