Lammkrone an Himbeersauce

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Lammkrone:

Zutaten (4 Personen)

800
g
Lammkronen, geputzt
8
Zweige
Thymian
Salz
Erdnussöl
1
EL
Butter
2
Rindermarkknochen

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Spargel, weiß
4
Karotten
1
kleiner Lauch
6
Triebe von der jungen Knoblauchpflanze
Tonkabohne
Kubeben-Pfeffer, geschrotet
Kokosöl, neutral
Hochwertiges Olivenöl
Salz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

400
g
Himbeeren
1
Stange
Zitronengras
1
EL
Roh-Zucker
1
TL
Korianderkörner
Saft von einer Limette
1
EL
Olivenöl
Salz
  1. Backofen  auf 100 °C vorheizen. Die Lammkronen mit etwas Erdnussöl und Butter von allen Seiten kurz anbraten und dabei immer wieder mit dem heißen Fett begießen. Anschließend in eine feuerfeste Form geben, mit den Thymianzweigen belegen und 1 Stunde bei 100 °C im Ofen rosa ziehen lassen.

  2. Die Markknochen erst vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank holen. Mit einem kleinen Messer das Mark aus den Knochen holen, in ca. 3 mm feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten und etwas salzen.

  3. Für die Sauce alle Zutaten in einen Standmixer geben und zu einer feinen Masse verarbeiten. Anschließend durch ein sehr feines Sieb streichen und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

  4. Spargel und Karotten schälen, den Lauch putzen. Die unteren Enden vom Spargel abschneiden und diesen schräg in feine Scheiben schneiden. Beide Enden der Karotte abschneiden und ebenfalls wie den Spargel schneiden. Den geputzten Lauch in feine Scheiben schneiden. Die jungen Knoblauchpflanzen vierteln. Das Gemüse wird in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl kurz angebraten. Dann die Temperatur zurückdrehen, etwas Abrieb von der Tonkabohne, Kubeben-Pfeffer und etwas Salz beigeben und alles gemeinsam für ca. 4 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln.

  5. Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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