Lammkeule / Karotte / Kartoffel-Maracujapüree

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für die Lammkeulen:

Zutaten (4 Personen)

4
Lammkeulen
12
kleine Karotten mit Grün
2
Knoblauchzehen
1
Zitrone
1
Scheibe
Ingwer
2
Lorbeerblätter
1
Kaffirlimettenblatt
4
Gewürznelken
1
Zimtstange, ca. 4 cm
2
TL
Roh-Zucker
500
ml
Gemüsebrühe
1/4
l
kräftiger Rotwein
4
cl
4
cl
Sojasauce
1 gehäufter
TL
Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Sesamöl

Für das Kartoffelpüree:

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Kartoffeln
200
ml
Maracujasaft
200
ml
Milch
Tonkabohne
2
TL
Olivenöl
Salz
Zitronenpfeffer
  1. Die Lammkeulen in Vakuumfolie einschweißen und in einem Sous-Vide-Gerät bei 56,5 °C für 8 Stunden garen lassen.

  2. Anschließend mit etwas Sesamöl in einem Schmortopf anbraten, mit Zucker bestreuen kurz karamellisieren lassen und mit Pisco, Rotwein und Gemüsefond ablöschen. Tomatenmark einrühren und für 45 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen.

  3. Das Grün von den Karotten abschneiden, gut waschen, trocken tupfen und fein hacken. Anschließend in einer Schüssel mit Salz und Olivenöl verrühren, abrieb von einer Zitronenschale beigeben und ziehen lassen.

  4. Nach 45 Minuten die Karotten und Gewürze sowie Knoblauch und Ingwer zu den Lammkeulen geben und für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca. 25 Minuten gar kochen. Wasser abseihen, Maracujasaft, Milch und Olivenöl beigeben und alles zu einem Püree stampfen. Dazu kommt etwas Abrieb von der Tonkabohne und Zitronenpfeffer. Mit Salz abschmecken.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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