Lammhuft aus dem Bodum, Grüner Spargel, Bärlauchknospen / Kohlrabi

© Constantin Fischer

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Lamm

Zutaten

145
g
Lammhuft
Salz
Pfeffer
10
g
Öl

Wasserbad: 65 °C
Zeit: 20 Minuten

  • Lammhuft vakuumieren und im Wasserbad garen. Beutel herausnehmen und aufschneiden.

  • Bodum vorbereiten: 1 Liter Wasser, wenige getrocknete Veilchen und Schlüsselblumen in der Maschine verteilen.

  • Fleisch rausnehmen und in den oberen Teil der Bodum geben. Den unteren Teil mit Wasser füllen, ein wenig Salz dazugeben und das Wasser erwärmen, sodass das Wasser in den oberen Teil zum Fleisch aufsteigt. Das FLeisch kurze Zeit im Fond ziehen lassen. Die Maschine danach vom Feuer nehmen und das Fleisch servieren.

Grüner Wild-Spargel

Zutaten

210
g
Grüner Wild-Spargel
15
g
Kochbutter
wenig
Salz

Wasserbad: 65 °C
Zeit: 20 Minuten

  • Spargel in gewünschte Stücke schneiden, mit der Butter und wenig Salz vakuumieren.

  • Ins Wasserbad geben und darin garen. Nach der abgelaufenen Zeit den Beutel herausnehmen und aufschneiden.

  • Den Spargel in einer Pfanne kurz abschwenken.

Bärlauchknospen

Zutaten

40
g
Bärlauchknospen
20
g
Butter
Salz
Pfeffer

Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Knospen kurz darin anziehen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.

Kohlrabi

Zutaten

2
Stück
Kohlrabi

Kohlrabi von der Schale befreien mit einen Sparschäler rundherum abschälen, dass lange Streifen entstehen. Diese gefällig anrichten.

Naturjoghurt-Drop

Zutaten

200
g
Wasser
3
g
Alginat
100
g
Naturjoghurt
  • Wasser mit Alginat in einem Massbecher kurz mixen. Ca. 20 Minuten stehen lassen, danach in eine kleine Glasschüssel abfüllen.

  • Eine weiter Glasschale mit Wasser füllen.

  • Nun mit einem Droplöffel langsam ins Naturjoghurt reingehen und füllen. Diesen Löffel langsam in das Alginatbad gleiten lassen und wenden, so dass eine kleine Kugel entsteht. Diese mit einem Sieb-Löffel rausnehmen und kurz im klaren Wasser baden.

Garnituren:
Stäuber mit Rotebeetesaft füllen und auf den Teller stäuben.
Pipette, verschiedene Kräuter, Apfelblüten usw.

Kaffee-Bier-Infusion

Zutaten

100
g
Apfelsaft
5
Stück
Apfelblüten
200
g
Wasser
  • Apfelsaft, Kaffeebohnen, Apfelblüten und Wasser in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen.

  • Beutel in ein Sous-vide Bad geben und bei 36 °C 3 Stunden garen.

  • Danach den Beutel aufschneiden, durch ein Kaffeefilter geben und mit CABI aufgießen – servieren.

© Constantin Fischer

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