Lammhirn-Terrine

© Luzia Ellert

© Luzia Ellert

Lammhirn

Zutaten (4 Personen)

500
g
Lammhirn
4
cl
Calvados
4
cl
weißer Portwein
4
cl
Cognac
1
TL
Pökelsalz
1
TL
weißer Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker
1
Msp.
Ducca-Gewürzmischung (= äthiopische Gewürzmischung mit nussigen Aromen)
  1. Vom Hirn die Haut abziehen, vorhandene blutige Adern mit einer Pinzette entfernen und würfelig schneiden. In eine Schüssel geben, mit den gemischten Gewürzen und den Spirituosen marinieren und im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach das Hirn wie eine dicke Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend fest in Alufolie einrollen und an den Enden straff festdrehen. 
  2. Das Hirn in 60 °C warmem Wasserbad etwa 30 Minuten pochieren. Danach mindestens einen Tag kühl stellen. Mit Salat und einer Vinaigrette anrichten.

Tipp

Weinbegleitung

Muschelkalk, Weingut Kloster am Spitz, Purbach
Winzer Thomas Schwarz liebt die weißen Burgundersorten, die am Leithaberg ein exzellentes Terroir vorfinden. Ein hoher Anteil an Kalk im Boden sorgt wie in den besten Lagen des Burgunds für Frische und Finesse in der Cuvée »Muschelkalk«, die aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc kreiert wird.
weingut.klosteramspitz.at

Aus dem Falstaff Spezial Gut Purbach 2017

Mehr zum Thema

Rezept

Carpaccio vom geräucherten Sellerie/Vogerlsalat/Haselnussdressing/Grapefruit

Weinviertel: Christoph Wagner aus »Wagner's Wirtshaus« präsentiert das Rezept für sein Selleriecarpaccio.

Rezept

Saure Petersilien-Rahmsuppe mit Weißkraut und Bluttommerl

Rezepte aus der Steiermark: In der Oststeiermark kocht Spitzenkoch Luis Thaller die »Saure Petersilien-Rahmsuppe«.

Rezept

Easy Pommes Anna

Das Original ist viel aufwendiger – dafür ist diese vereinfachte Version mindestens genauso gut und im Handumdrehen fertig!

Rezept

Gegrillte Pflaumen mit Burrata, Prosciutto und Rucola

Pflaumen sind die vornehmen Verwandten der Zwetschken, weniger intensiv – dafür aber fleischiger. Ideal als köstliche Vorspeise, am besten mit...

Rezept

Calamari mit Paprika, Gurke, Koriander, Sesam und Miso

Das intensive Spiel der Elemente Luft, Wasser und Erde erscheint dennoch leicht und flüchtig. Ein Rezept von Heiko Nieder.

Rezept

Crema di Patate – Erdäpfelcreme

Enrico Crippa bereitet eine schmackhafte Erdäpfelcrème zu – die »Crema di Patate« aus der italienischen Region Piemont.

Rezept

Vegetarisch: Herbstliche Rote Rüben-Waffel

Mit ihrem Gericht unter dem Titel »Herbst-zeitlos« kochte sich Sarah Jahn auf den zweiten Platz des YTC 2020 in der Kategorie »Gemüseküche«.

Rezept

Gekräuterter Ziegenkäse, Chorizo & Baguette

Ob als Vorspeise oder Snack: Diese Variation mit Baguette, Ziegenkäse und Chorizo bereitet Spitzenkoch David Kinch gerne selbst für seine Freunde zu...