Vorspeise

Lammhirn-Terrine

© Luzia Ellert

© Luzia Ellert

Lammhirn-Terrine

Ein Rezept von Max Stiegl, Koch und Besitzer des »Gut Purbachs« im Burgenland.


Max Stiegl

Autor:

Max Stiegl

Vorspeise

Lammhirn

Zutaten (4 Personen)

500
g
Lammhirn
4
cl
Calvados
4
cl
weißer Portwein
4
cl
Cognac
1
TL
Pökelsalz
1
TL
weißer Pfeffer aus der Mühle
1
Prise
Zucker
1
Msp.
Ducca-Gewürzmischung (= äthiopische Gewürzmischung mit nussigen Aromen)
  1. Vom Hirn die Haut abziehen, vorhandene blutige Adern mit einer Pinzette entfernen und würfelig schneiden. In eine Schüssel geben, mit den gemischten Gewürzen und den Spirituosen marinieren und im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach das Hirn wie eine dicke Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend fest in Alufolie einrollen und an den Enden straff festdrehen. 
  2. Das Hirn in 60 °C warmem Wasserbad etwa 30 Minuten pochieren. Danach mindestens einen Tag kühl stellen. Mit Salat und einer Vinaigrette anrichten.

TIPP

Weinbegleitung

Muschelkalk, Weingut Kloster am Spitz, Purbach
Winzer Thomas Schwarz liebt die weißen Burgundersorten, die am Leithaberg ein exzellentes Terroir vorfinden. Ein hoher Anteil an Kalk im Boden sorgt wie in den besten Lagen des Burgunds für Frische und Finesse in der Cuvée »Muschelkalk«, die aus Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Blanc kreiert wird.
weingut.klosteramspitz.at

Aus dem Falstaff Spezial Gut Purbach 2017

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