Das Original
Lamm-Crépinettes auf geschmortem Wirsing

Gemüse und Kräuter waren in den Witzigmann-­Küchen immer schon ein wichtiger Faktor, auch zu einer Zeit, in der sie vielfach »nur« Beilage oder Dekoration waren. Er komponierte zu seinen Speisen Rote Bete, Saubohnen, Bärlauch, Rübenkraut, Artischocken und natürlich Auberginen. Bei der ­Interpretation des Klassikers kamen Poweraden zu Pak Choi und Tomaten. Poweraden sind Mini-Artischocken, die viel geschmacksintensiver als Artischocken sind und auch roh gegessen werden können. Zu seiner Zeit war Eckart Witzigmann ein wahrer Food-Scout. Heute sind viele verlorene Geschmäcker wieder auf die Teller der Köche zurückgekehrt.

Die Neuinterpretation  
Lamm-Crépinettes mit ­Poweraden, ­Pak-Choi-­Herzen, Tomaten

Zutaten für die Füllung

• Für die Füllung die Brotwürfel in aufschäumender Butter knusprig braun rösten. Auf einem Sieb ­abtropfen lassen und die Butter auffangen.
• Den gewürfelten Schinken mit dem Spinat und dem Knoblauch in der »Brot«-Butter andünsten.
• Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Thymian würzen. Zum Schluss den Kerbel untermischen.

Für das Lamm

• Aus dem Lamm-Karree kleine Koteletts (ca. 80 Gramm pro Stück) schneiden, die Knochen sauber putzen, Fett und alle Sehnen sorgfältig entfernen. Die Koteletts leicht klopfen.
• Das Schweinenetz auf einer mit Wasser befeuch­teten Arbeitsplatte ausbreiten.
• Die Koteletts von beiden Seiten mit der Füllung ­bestreichen, entsprechende Schweinenetzstücke zurechtschneiden und die Koteletts rundum ein­wickeln.
• In einer Pfanne mit dickem Boden Olivenöl und Butter hellbraun aufschäumen lassen, die Koteletts mit den Gewürzen (Rosmarin, Thymian, Knoblauch) hineinlegen. Auf jeder Seite etwa fünf Minuten knusprig braten und vor dem Anrichten fünf Minuten warm gestellt ruhen lassen.
• Für eine Sauce das Crépinettes-Bratfett abschütten, den Bratensatz (der nicht verbrannt sein darf) mit dem Lammfond ablöschen und zu einer kurzen, kräftigen Sauce reduzieren.

Für die Beilagen

• Die Poweraden putzen, aushöhlen und halbieren. Die Poweraden salzen und in Olivenöl braun braten, zum Schluss den Knoblauch und den Thymian ­zugeben, kurz durchschwenken.
• Die Kirschtomaten blanchieren und die Haut abziehen. Nun halbieren, mit Salz, Zucker und Olivenöl sowie Knoblauch und Thymian marinieren. Dann im Ofen bei 70 °C circa 2 Stunden schmoren lassen.
• Die Pak-Choi-Herzen kurz in kräftigem Salzwasser blanchieren und in Butter warm schwenken.

Hawesko-Weinempfehlung

Aus der Falstaff Sonderausgabe Spezial zum 75. Geburtstag von Kochlegende Eckart Witzigmann.