Lachssalat mit Avocado, Zucchini, Gurkenscheiben und knuspriger Quinoa

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den marinierten Lachs

Zutaten (2 Personen)

1
Lachs (etwa 3 kg)
2
kg
grobes Meersalz
1
kg
Zuckerrohr
50
g
Wacholderbeeren
50
g
rosa Pfeffer
Schale von 3 Limetten
  • Den Lachs vorsichtig umdrehen und die Haut entfernen.
  • Nun den Bauch vom Filet teilen. Dabei ist darauf zu achten, dass auch die kleinsten Stücke von der Haut entfernt werden.
  • Den Fisch für drei Stunden in einer Marinade aus Salz, Zucker und Gewürzen einlegen.
  • Dann den Lachs abspülen und gut trocknen.

Für Gemüse & Obst

Zutaten (2 Personen)

1
reife Avocado
1
mittelgroße Zucchini
1
mittelgroße Gurke mit wenig Kernen
2
mittelgroße Radieschen
2
mittelgroße weiße Champignons
1
Granny-Smith-Apfel
  • Die Avocado schälen und in 2 mm große Stäbchen schneiden.
  • Die Zucchini mithilfe einer Gemüsereibe in 3 mm dicke Scheiben hobeln, anschließend für zehn Sekunden in heißem Wasser kochen und danach sofort in Eiswasser abkühlen.
  • Die Gurke schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Radieschen in 1 mm starke Scheiben hobeln. Nur die mittleren Stücke mit dem Grün behalten und zur Seite stellen.
  • Die Champignons in 2 mm dicke Scheiben hobeln.
  • Den Apfel in vier Stücke schneiden. Mit dem Gemüseschneider aus den Stücken 2 mm dicke spiralförmige Locken drehen. Aus dem restlichen Apfel etwas dickere Stäbchen schnitzen.

Für die Quinoa-Pops

Zutaten (2 Personen)

150
g
gelbe Quinoa
etwas
Pflanzenöl
  • Die Quinoa 15 Minuten in Salzwasser kochen.
  • Den Topf von der Platte nehmen und die Quinoa noch fünf Minuten lang ziehen lassen.
  • Gut abtropfen und bei 50 °C trocknen lassen.
  • Jetzt die Quinoa in 200 °C heißem Pflanzenöl herausbacken.
  • Abschließend erneut bei 50 °C trocknen, bis das überschüssige Öl vollständig verschwunden ist.

Für die Ponzu-Sauce

Zutaten (2 Personen)

100
g
Mirin (japanischer Reiswein)
100
g
Sojasauce
100
g
frisch gepresster Zitronensaft
4
g
Agar Agar
  • Den Mirin mit der Sojasauce und dem Agar Agar zum Kochen bringen.
  • Die Masse aufquellen lassen und anschließend den Zitronensaft beifügen.
  • Das Ganze gut durchmixen und abkühlen lassen.
  • Nun die Masse mit dem Stabmixer zu einer glatten Creme rühren.

Zum Anrichten

Zutaten (2 Personen)

Baby-Rucola
Baby-Sauerampfer
Sauerklee
Lachskaviar in Salzlake
Zwiebeln (geschnitten)
essbare Blumen
  • In einem Suppenteller Gurke, Avocado und Zucchini in Form von kleinen Zylindern anrichten.
  • Einige Scheiben des marinierten Lachses sowie Apfellocken, Lachskaviar und Zwiebeln in den Zylindern drapieren.
  • Etwas Ponzu-Sauce auf dem Teller verteilen und die Radieschen- und Pilzscheiben zwischen den Zylindern anrichten.
  • Einen Esslöffel Quinoa-Pops dekorativ verteilen.
  • Zum Schluss den Salat mit den Apfelstäbchen, Kräutern und essbaren Blumen dekorieren.

Falstaff-Weinempfehlung

Riesling von den Steinterrassen Gut Hermannsberg, Niederhausen, Deutschland
Kommt aus drei Toplagen an der Nahe: dicht, würzig, steinig, stoffig und trotzdem strukturiert, attraktive Steinobstfrucht, nicht laut, aber straff und unglaublich fokussiert.
www.vinorama.at, € 20,80

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 05/2018
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

Brassenfilets mit Ponzu Sauce

Frische Kreation, die Lust auf Sommer macht: Zum Fisch gesellen sich Quinoa und Fenchel.

Rezept

Manti / Waller / Rote Rüben

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurants »Konstantin Filippou« und »o boufés«, Wien, Österreich.

Rezept

Thunfisch-Espuma

Mit dem Thunfisch-Espuma von iSi werden aus kleinen Häppchen im Handumdrehen köstlich pikante Leckerbissen.

Rezept

Matjes Hausfrauenart

Severin Corti verrät, wie die Fanzosen den Hering am liebsten haben: Das ultimative Rezept für Matjes Hausfrauenart.

Rezept

Dazzling Winter Slaw Salad

Der Dazzling Winter Slaw Salad mit Sardinen und Rotkraut eignet sich besonders gut für die kalte Jahreszeit.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

Rezept

Amurkarpfen mit Chicorée, Topinambur & Macadamianuss

Rezept von Heinz Reitbauer, Restaurant ­»Steirereck«, Wien, Österreich

Rezept

Südtiroler Zitronenforelle

Eine frische Forelle gefüllt mit Zitronen bietet eine willkommene Abwechslung am Esstisch.

Rezept

Forellen Ceviche

Frische Seeforelle eignet sich sehr gut als Ceviche und passt hervorragend zu Avocado-Creme. Aus dem Kochbuch »Mundart«.

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Nordische Küche in Regensburg

Zum Auftakt der Eventreihe »Nordische Küche« tüftelten junge Sterneköche im »storstad« an neuen Rezeptideen.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.