Lachsforellentatar

Eine Kreation von René Weder.

Foto beigestellt

Eine Kreation von René Weder.

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Für die Eiszapfen

Zutaten (10 Personen)

1
Bund
Eiszapfen
10
ml
Mirin (süsser Reiswein)
10
ml
Mizkan (Reisessig)
2
g
Salz
  • Die Eiszapfen mit dem Messer sauber abkratzen. Alles zusammen in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und für 32 Minuten bei 95°C im Steamer dämpfen. Abschrecken, halbieren und zur Seite stellen.

Für die Salatgurke

Zutaten (10 Personen)

1
Stück
Salatgurke
3
g
Salz
20
ml
Mizkan (Reisessig)
  • Alles zusammen vakuumieren und für 12 Stunden durchziehen lassen.
  • Die Gurke in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Es werden pro Teller 10 Scheiben benötigt.

Für das Dillöl

Zutaten (10 Personen)

1
Bund
Dill
200
ml
Erdnussöl
1
g
Xanthan
  • Alles für 5 Minuten in den Mixer geben, bis es kräftig grün ist. Danach durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen und in eine Spritzflasche füllen.

Für das Lachsforellentatar

Zutaten (10 Personen)

1
Seite Lachsforellenfilet (500-600g)
50
g
Fenchelbrunoise
40
g
Olivenöl
40
g
Soya Sauce hell (beste Qualität)
15
g
Limettensaft
  • Die Lachsforelle entgräten, die Haut abziehen und den Tran wegschneiden.
  • Alles sehr fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. 30 g des Tatars in gefettete Ringe (ca. Ø 5 cm) abfüllen. Ein Ring pro Portion.

Für das Avocadotatar

Zutaten (10 Personen)

1
Stück
Avocado (essreif)
20
g
Olivenöl
2
g
Salz
1
Prise
Pfeffer
1
Prise
Togarashi Gewürz (Japanische Gewürzmischung)
  • Avocado fein hacken und mit den restlichen Zutaten mischen. 10 g in den Ring auf das Lachsforellentatar geben und glatt streichen.

Für die Fenchel

Zutaten (10 Personen)

1
Stück
Fenchel
1
l
Eiswasser
300
ml
Erdnussöl
  • Den Fenchel quer halbieren und in 20 schöne Scheiben von 2 mm Dicke schneiden.
  • Die 10 Scheiben in das Eiswasser legen.
  • Die anderen 10 Scheiben bei 165° im Erdnussöl goldbraun frittieren.

Für die Scampi

Zutaten (10 Personen)

10
Stück
Scampi mit Schale
10
Stück
Zahnstocher
3
g
Fleur de Sel
20
ml
Bratbutter
  • 10 St. Scampi (ca. 20 g ohne Schale) sauber putzen (Darm entfernen).
  • Scampi einrollen, so dass sie mit dem Schwanzteil schliessen, und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Fleur de Sel würzen.
  • Von beiden Seiten in Bratbutter scharf anbraten und warm stellen.

Für das Meerrettich-Mousse

Zutaten (10 Personen)

50
g
Meerrettich
50
g
Sauerrahm
50
g
Schlagrahm
10
ml
Zitronensaft
Prise
Salz
Prise
Pfeffer
  • Den Meerrettich fein reiben und hacken, danach im Zitronensaft einlegen. Mit Sauerrahm und dem geschlagenen Rahm mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzsack füllen. Kalt stellen.

Garnitur

Zutaten (10 Personen)

30
g
Lachsforellenrogen
10
Stück
Stiefmütterchenblüten
10
Stück
Dillspitzen
10
Stück
Reispapier frittiert
100
g
Sakura Kresse
  • Die Gurkenscheiben auf dem Teller verteilen, den Ring mit dem Tatar in die Mitte setzen.
  • Die Kresse auf den Gurkenscheiben verteilen und den Fenchel anrichten.
  • Die restlichen Zutaten – wie oben abgebildet – auf dem Teller verteilen, und als Letztes den warmen Scampo arrangieren.

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