Lachsforelle mit Senfgurke und Pumpernickel

© Thomas Haberland

© Thomas Haberland

Lachsforelle

Zutaten

4
Stück
Lachsforellen ohne Haut à ca. 150 g
1
EL
Butter
Salz und Pfeffer

Die Lachsforelle würzen und in eine gebutterte Auflaufform geben. Mit Folie abdecken und dann ca. 15 min bei 70°C garen.
Am Ende die Lachsforelle in einen tiefen Teller geben und mit den restlichen Zutaten ausgarnieren. 

Senfgurken

Zutaten

2
Stück
Gärtnergurken á 300 g
500
ml
Wasser
200
ml
Weißweinessig
2
Stück
Schalotten
1
Knoblauchzehe
1/2
Bund
Dill
15
g
Salz
15
g
Zucker
2
EL
Senfkörner
1/2
EL
Pfefferkörner
1
EL
Korianderkörner
1/2
EL
Curcuma
5
Stück
Wacholderbeeren
Einlage Senfkörner, Dill

Die Gurken schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen, schneiden und mit den restlichen Zutaten in einem Topf aufkochen. Den Sud 10 Minuten leicht köcheln lassen, passieren und die Gurkenscheiben darin wieder 10 Minuten leicht köcheln. Die heißen Gurken in ein Einweckglas geben und 1 Tag im Kühlschrank lagern.
Ein Teil der Gurken aus dem Glas nehmen und mit etwas Gurkenfond im Mixer sehr fein mixen.

Die Senfkörner für die Einlage in Wasser 1⁄2 Stunde leicht kochen lassen, abschütten. Den Dill fein schneiden und alles unter die gemixte Gurkensauce geben, evtl. leicht mit Salz abschmecken.

Essigradieschen

Zutaten

4
Stück
Radieschen
50
ml
Reisessig
50
g
Zucker

Die Radieschen waschen und mit einem Gemüsehobel in 1 cm dicke Scheiben hobeln. Reisessig und Zucker aufkochen und über die Radieschenscheiben geben, über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Cremige Radieschen

Zutaten

4
Stück
Radieschen
3
EL
Sauerrahm
Schnittlauch
Zitrone
Salz, Pfeffer

Die Radieschen waschen und hauchdünn mit dem Gemüsehobel schneiden, mit dem abgeschmeckten Sauerrahm und etwas fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Pumpernickelcreme

Zutaten

80
g
Pumpernickel
100
ml
Gemüsebrühe
1
Stück
Ei
1
EL
braune Butter
1
EL
Creme Fraiche

Das Ei 5 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Die Brühe aufkochen, den fein geschnittenen Pumpernickel zugeben, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nun mit den restlichen Zutaten im Mixer bei langsamer Stufe vorsichtig mixen (bei zu starkem Mixen wird die Creme schleimig).

Pumpernickelstroh

Zutaten

100
g
Pumpernickel
Kresse

Den Pumpernickel mit einer Microplane-Reibe ca. 2 cm auf Backpapier reiben und im Ofen bei 80 Grad trocknen lassen.

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