© Luzia Ellert

Lachsforelle mit Mangold-Eierschwammerl-Ragout und Pappardelle

Max Natmessnig, Küchenchef vom »Rote Wand Schualhus«, ist bekannt für seine innovativen Gerichte. Im Falstaff Kochbuch verrät er sein Rezept für Lachsforelle auf Ragout mit selbstgemachter Pasta.

Max Natmessnig

Vorbereitungszeit: 00:35

Zubereitungszeit: 00:40

Foodstyling: Gabriele Halper Schwierigkeitsgrad: leicht

Für die Lachsforelle

Zutaten (4 Personen)
800 g Lachsforellenfilet
1 EL Butterschmalz
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Lachsforellenfilet von den Gräten befreien, in 8 Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  • Die Filetstücke bei mittlerer Hitze vorsichtig auf der Hautseite in Butterschmalz braten, dabei leicht mit einer Palette andrücken, damit die Haut gleichmäßig brät – je nach Größe ca. 4 bis 5 Minuten. 
  • Kurz vor dem Anrichten die Butter dazugeben und die Pfanne leicht schwenken, die Filets in der flüssigen Butter wenden.

Für das Mangold-Eierschwammerl-Ragout

Zutaten (4 Personen)
300 g Eierschwammerl, geputzt
2 Schalotten, in feine Würfel geschnitten
1 EL Butterschmalz
2 Bund Mangold, in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Eierschwammerl und die Schalotten in der Pfanne in Butterschmalz anbraten, dann die Mangoldstreifen dazugeben und kurz mitbraten. 
  • Anschließend die Butter dazugeben und das Ragout darin schwenken.

Für die Pappardelle

Zutaten (4 Personen)
300 g Nudelteig, fertig
1 EL Butter

Zubereitung:

  • Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. Die Ränder gerade schneiden und den Teig in ca. 3 cm breite Pappardelle schneiden. 
  • Vor dem Anrichten für ca. 3 Minuten in Salzwasser kochen und ebenfalls in Butter schwenken.

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)
1 Schalotte, in Würfel geschnitten
200 ml Weißwein
50 ml Gemüsebrühe
200 g kalte Butter
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung:

  • Die Schalotte mit 1 EL Butter anschwitzen und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein aufkochen, 1 Minute köcheln lassen und anschließend mit der Gemüsebrühe aufgießen. 
  • Nun die kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren und mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Zur Lachsforelle passen viele saisonale Gemüse. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.


Die Falstaff-Getränkeempfehlungen

Weingut Forstreiter – 2019 Kremstal DAC Grüner Veltliner Ried Schiefer
Helles Grüngelb, Silberreflexe. Frische Apfelfrucht, ein Hauch von Mango, Nuancen von Wiesenkräutern, Noten von weißen Blüten, einladendes Bukett. Saftig, elegant, angenehme Extraktsüße, straffe Textur, feines Säurespiel, zeigt Länge und Reifepotenzial.
€ 14,–; forstreiter.at

Alkoholfrei:
Weingut Türk, JUZZZ – Das Erfrischungsgetränk 2020
Das harmonische Zusammenspiel aus Verjus, Holunderblüten und Zitronenmelisse verleiht JUZZZ Frische und den perfekten Kräuterkick. JUZZZ wird am besten kalt mit Eiswürfeln und frischer Melisse in einem Weinglas serviert.
€ 2,45; weinguttuerk.at sowie bei Merkur Hoher Markt


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Österreichs beste Rezepte«.

JETZT BESTELLEN

Max Natmessnig
Mehr zum Thema
Symbolbild.
Opernball
Lammschulter-Burrito
Elīna Garanča kocht leidenschaftlich gern. Die Zutaten dafür baut sie im eigenen Garten an. Was...
Von Elīna Garanča
Opernball
Côtelette de Volaille
Piotr Beczala widmet dem Kochen genauso viel Herzblut wie dem Gesang. Mit seinen Kreationen wird...
Von Piotr Beczala
Opernball
Bacalao al Pil-Pil
Für die spanische Opernsängerin Serena Sáenz schafft Essen eine Verbindung zu ihren Wurzeln.
Von Serena Sáenz