Rheinland-Pfalz

Lachsforelle auf Schwarzwurzeln

Autor:

Christian Lersch

Rheinland-Pfalz

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Zutaten (4 Personen)

Lachsforelle

800

Schwarzwurzel

200

Blanc de Noir

170

Butter

Weißweinessig

Schalotte, gewürfelt

Forellen-Kaviar

Orangen

Pistazien

Mehl zum Mehlieren

Butterschmalz zum Braten

Salz

Pfeffer

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen, in 3 cm breite Stücke schneiden und in Salzwasser bissfest kochen.
Orangen filetieren und Beiseite stellen.
Schalotten in etwas Butter glasig anbraten. Mit Wein und Essig ablöschen und auf ca. 80ml einkochen.
Flüssigkeit durch ein Sieb geben und auffangen. Vor dem Servieren kurz aufkochen und eiskalte Butterflocken unterrühren. Danach nicht mehr kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachsforelle halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten braten.
Schwarzwurzeln zur Beurre-Blanc-de-Noir geben.
Zum Schluss die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller geben und zwei halbe Seelachs-Filets darauflegen.
Mit Pistazien, Orangen und Forellen-Kaviar belegen.

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