Kürbisgewächse mit Safran, Oregano und Dill

© Konrad Limbeck

Kürbisgewächse

© Konrad Limbeck

Rezept von Heiko Nieder, Restaurant «The Restaurant» im Hotel «The Dolder Grand», Zürich, Schweiz. Wer in Zürich auf der Suche nach junger, innovativer Gourmetküche ist, wird hier fündig. Das «The Restaurant» ist eines der am höchsten dekorierten Lokale der Schweiz und hat mit «Chef Fine Dining» Heiko Nieder einen mehrfach ausgezeichneten Herdvirtuosen an Bord. Das vielfältige Aromenspektrum lässt keine Wünsche offen.


 

Für die Kürbisse im Salzmantel

Zutaten (4 Personen)

300
g
Mehl
300
g
Meersalz
etwas
Wasser
1
Stück
Butternusskürbis
1
Stück
Hokkaido-Kürbis
  • Aus dem Mehl, dem Meersalz und dem Wasser einen glatten Teig herstellen.
  • Den Teig dünn ausrollen und die Kürbisse darin einzeln einschlagen.
  • Die Kürbisse ca. eine Stunde bei 180 °C im
  • Ofen garen und anschließend im Teig auskühlen lassen.
  • Danach die Kürbisse schälen, halbieren und entkernen.
  • Das äußere, weiche Kürbisfleisch für die Sauce zur Seite stellen. (Dieses wird in Schritt 2 für die Kürbis-Safran-Sauce verwendet.)
  • Das festere Fleisch in gleichmäßige Stücke schneiden.

Für die Kürbis-Safran-Sauce

Zutaten (4 Personen)

1
g
Safran
200
ml
Obers
500
g
Kürbisabschnitte vom Garen (aus zubereitungsschritt 1)
75
ml
Safranessig (Gegenbauer)
etwas
Himalaya-Salz
etwas
Sushi-Essig
  • Den Safran leicht trocken anrösten.
  • Mit dem Orangensaft ablöschen, das Kürbisfleisch dazugeben und alles einmal aufkochen.
  • Die Sauce fein mixen.
  • Mit dem Safranessig, dem Salz und dem Sushi-Essig abschmecken und passieren.

Für den eingelegten Kürbis

Zutaten (4 Personen)

100
g
Butternusskürbis
50
ml
Sushi-Essig
  • Den Kürbis schälen und in gleichmäßige Streifen von 2 cm Länge und 2 mm Dicke schneiden.
  • Mit dem Sushi-Essig marinieren.

Für die Kürbis-Marinade

Zutaten (4 Personen)

12
Stück
Kürbisstücke (die festeren Stücke aus Zubereitungsschritt 1)
4
EL
Kürbis-Safran-Sauce
4
TL
Orangenöl (Gewürzgarten)
etwas
Himalaya-Salz
  • Die Kürbisstücke mit den restlichen Zutaten lauwarm marinieren.

Für die Meloncelle

Zutaten (4 Personen)

2
Stück
Meloncelle
200
ml
Sushi-Essig
100
ml
Wasser
  • Die Meloncelle schälen, halbieren, entkernen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
  • Diese mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

Für das Gurkengemüse

Zutaten (4 Personen)

200
g
Salatgurken
etwas
Himalaya-Salz
etwas
Sonnenblumenöl
etwas
Tafelessig
etwas
Zucker
50
g
Pepquiños
  • Die Salatgurken waschen, halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
  • Die Scheiben leicht salzen und circa eine Stunde ruhen lassen.
  • Anschließend das entstandene Gurkenwasser leicht ausdrücken und die Gurken mit dem Öl, dem Tafelessig, dem Zucker und eventuell etwas Salz abschmecken.
  • Die Pepquiños in gleich dicke Scheiben schneiden und zu den marinierten Salatgurken geben.

Für das Dill-Öl

Zutaten (4 Personen)

100
g
Dill
50
g
Spinat
250
ml
Pflanzenöl
  • Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis 80 °C mixen.
  • Anschließend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, so dass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.
  • Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfließen lassen.
  • Das entstandene Kräuter-Öl in ein Gefäß abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

etwas
Orangenöl
etwas
Borretschblüten, gezupft
etwas
Tagetes, gelb und orange
etwas
Anisblüten
etwas
Dill, gezupft
etwas
Paztizz-Kresse
etwas
Orangenabrieb
etwas
Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt
etwas
Maldon sea salt
  • Die marinierten Kürbis-, Meloncelle- und Gurkengemüse-Stücke und -Scheiben kreisförmig in einem tiefen Teller anrichten. Die restlichen Zutaten darauf gleichmäßig verteilen bzw. alles gleichmäßig würzen.
  • Die Kürbis-Safran-Sauce lauwarm in die Mitte gießen und das Dill-Öl gleichmäßig darüber verteilen.

Falstaff-Weinempfehlung:

2018 Rioja Barrica Blanco Bodegas Remirez de Ganuza
Rioja, Spanien
Der Wein besticht durch seine intensiven zitrischen Noten, gepaart mit einer floralen Charakteristik, die mit der Eigenaromatik des Kürbisses sowie den Kräuternoten auf dem Teller korrespondiert.
drinksco.de, € 27,50

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2021
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Kernspaltung: Kürbiskernöl erobert die Spitzenküche

Öl aus Kürbiskernen ist eine lokale Delikatesse der Steiermark, die immer mehr überregionale Bedeutung gewinnt. Und auch unter Spitzenköchen wird...

News

Drei Kürbis-Rezepte von Spitzenköchen

Sie sind bunt, oft kurios geformt und immer gesund – Kürbisse sorgen auch bei düsterem Herbstwetter für fröhliche Farbtupfer auf dem Teller. Wie...

News

Kürbis: Vielgesichtige Giganten

Kürbis wächst auf allen fünf Kontinenten und ist seit Jahrtausenden fester Bestandteil der Kulinarik ebenso wie der Kultur – und das nicht erst seit...

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

Rezept

Caprese di Zucca alla griglia

Die Burrata ist die üppige Schwester des Mozzarella. Wir lassen ihr herrlich cremig-weiches Herz über scharf angegrillten, aber noch bissfesten Kürbis...

Rezept

Risotto Zucca e Gorgonzola

Blauschimmelkäse und Kürbis sind eine altbewährte Kombination. Der Risotto sorgt dabei für den nötigen Schmelz – fertig ist es eines der besten Essen...

Rezept

Ofenkürbis mit Thymian, Honig, Radicchio und Blauschimmelkäse

Kürbis als Hauptdarsteller auf dem Teller: Mit feinen Kräutern und süßem Honig schmeckt das im Ofen gegarte Gemüse gleich umso besser!

Rezept

Gerösteter Kürbis mit roten Zwiebeln, Ziegenkäse und gerösteten Körnern

Schmeckt als Hauptspeise, passt aber auch als Beilage oder in Kombination mit Pasta.

Rezept

Gefüllter Kürbis auf gegrilltem Brot

Herbstliche Crostini-Variante mit Kürbis, der mit Faschiertem, Stangensellerie und Rüben gefüllt und im Ganzen gebacken wird.