Zubereitung:

• Mit einem Sparschäler die äußere Orangenschale und im Backofen mit leicht geöffneter Türe bei 90 °C über Nacht trocknen. Im Mixer pulverisieren.

Zubereitung:

• Die Gelatine in Wasser einweichen.
• 30 ml Orangensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den restlichen Orangensaft in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen zu rühren beginnen. Die Geschwindigkeit erhöhen und den Gelatine-Orangensaft in einem dünnen Faden eingießen. 10 Minuten schlagen, bis sich eine luftige Masse gebildet hat.
• Zugedeckt im Kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.

Zubereitung

• Den Kürbis halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Die Hälften mit der Butter und den Aromaten füllen, wieder aufeinander setzen, in Alufolie einpacken und im Ofen bei 180 °C für 1 Stunde backen. Anschließend die Kräuter entfernen, das Fruchtfleisch von der Schale lösen und in einem Mixer fein pürieren.
• Den Carnarolireis trocken in einer Schmorpfanne antoasten, mit Gemüsefond angießen, mit ein bisschen Salz würzen und knapp gar köcheln. Das Kürbispüree, die Butter und den Parmesan einrühren, mit Zitronensaft abschmecken und zugedeckt noch ein bisschen rasten lassen.

In tiefen Tellern den Risotto anrichten; mit dem Orangenmousse, dem Kefir und Orangenpuder finalisieren.

Die Falstaff-Wein-Empfehlung

Bindella – Tenuta Vallocaia
Vino Nobile di Montepulciano docg, Tenuta Vallocaia (91 Falstaff-Punkte)
In der Nase würzig mit feiner Röstnote, Holz und Kirschen. Im Gaumen ein saftiger, eleganter Auftakt mit Aromen von Waldbeeren, Kirschen und auch würzigen Komponenten. Ein authentischer Vino Nobile mit Potenzial.
bindella.ch