Kürbis-Kardamom-Püree mit geschmorter Lammstelze

© Lena Staal

Kürbis-Kardamom-Püree mit geschmorter Lammstelze

© Lena Staal

Für die Stelze

Zutaten (4 Personen)

8
Fäden
Safran
2
Stück
Saft von 2 Limette
100
ml
Wasser
etwas
Öl oder Butter zum anbraten
4
Stück
Lammstelzen
1
Stück
Zimt, geröstet
1/2
TL
Muskatnuss, gerieben
1/4
TL
Kardamom, gemahlen
1
TL
Kurkuma, gemahlen
1
Stück
gerieben Schlale von 1 Biolimette
1
Stück
gerieben Schlae von 1 Bioorange
4
Blätter
Lorbeerblätter
3
Zweig(e)
Thymian
etwas
Salz
  • Für die Stelzen Safran, Limettensaft und warmes Wasser mischen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
  • Etwas Öl oder Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Die Lammstelzen rundum anbraten, bis sie Farbe genommen haben, und für später zur Seite stellen. Gewürze, Kräuter und Zesten zugeben und kurz mitbraten, dann mit Safranwasser aufgießen.
  • Lammstelzen in den Topf geben, gut salzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen backen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst, etwa 90 Minuten bis zwei Stunden.

Für das Püree

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Kürbis in Spalten geschnitten
5
Stück
Knoblauchzehen
1
Schuss
Suppe oder Wasser
8
Kapsel(n)
Kardamomkapseln, mit einem Mörser oder Messer angedrückt
250
ml
Milch
etwas
Salz
etwas
Pfeffer
etwas
Chili
1
Schuss
Sauerrahm
  • Für das Püree Backrohr auf 220 °C vor­heizen. Kürbis und Knoblauch in einer Form backen, bis sie ganz weich und an den Rändern karamellisiert sind, etwa 45 bis 50 Minuten. Mit einem Schuss Hühnersuppe oder Wasser deglacieren.
  • Kardamom in die Milch geben und einmal aufwallen lassen, dann entfernen. Kürbis, Knoblauch und Säfte aus der Pfanne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. ­Pürieren, mit etwas Sauerrahm verfeinern.

Zum Garnieren

Zutaten (4 Personen)

etwas
Gehackte Kräuter, etwa Minze, Dill, Koriander, Petersil
etwas
Granatapfelsamen
  • Püree auf vier Teller verteilen, die Lammstelzen daraufsetzen, die Säfte darüber­löffeln und großzügig mit Kräutern und Granatapfelsamen garnieren.

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