Kürbis: Dessert vom »Langen aus Neapel«
Ein farbenfroher Teller.
Foto beigestellt

Ein farbenfroher Teller.
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Für das Liebstöckel-Öl
Zutaten (10 Personen)
Liebstöckel
Tafelöl
- Den Liebstöckel und das Tafelöl (1:1 Verhältnis) in einen Thermomixbecher geben und bei 90 Grad Celsius auf Stufe 10 mixen.
- Durch ein Sieb passieren und in einen Spritzsack geben.
- Im Kühlschrank abhängen lassen.
Für den Custard
Zutaten (10 Personen)
144
g
Schlagsahne
120
g
Milch
160
g
weiße Zotter Schokolade
100
g
Dotter
Liebstöckel-Öl
- Die Schlagsahne und die Milch aufkochen, dann die weiße Schokolade hinein mixen und den Dotter hinzufügen.
- Die Masse für fünf Minuten mit einem Stabmixer mixen.
- In Formen abfüllen und für zwei Stunden bei 84 Grad Celsius dämpfen.
Für den Liebstöckel-Aufguss
Zutaten (10 Personen)
300
ml
Verjus
50
ml
geklärter Kürbissaft (Langer aus Neapel)
30
ml
Kürbiskern-Öl
70
ml
Liebstöckel-Öl
etwas
Salz
etwas
Vanille
etwas
Xanthan
- 300 Milliliter Verjus in einem Topf auf 150 Milliliter einreduzieren lassen.
- Dann mit Xanthan auf die bevorzugte Viskosität binden.
- Anschließend, je nach Geschmack, Liebstöckel-Öl hinzufügen.
Für den gepufften Quinoa
Zutaten (10 Personen)
100
g
Quinoa
1
l
Tafelöl
- Tafelöl in einer Sauteuse auf 180 Grad Celsius erhitzen.
- Sobald die Temperatur erreicht ist, Quinoa in einem Sieb frittieren, bis er gepufft ist.
- Danach den gepufften Quinoa auf einem, mit Küchenrolle ausgelegtem, Blech abtropfen und trocknen lassen.
Für das Quinoa-Eis
Zutaten (10 Personen)
350
ml
Milch
125
g
Schlagsahne
250
g
Quinoa
25
g
Glycerin
25
g
Mikrozucker
25
g
Ahornsirup
35
g
Dotter
20
g
flüssige Butter
0,5
TL
Xanthan
1
EL
Basic Textur
- Zuerst Milch und Schlagsahne aufkochen, zeitgleich Quinoa im Ofen bei 150 Grad Ceslius für ca. 20 Minuten rösten.
- Sobald der Quinoa fertig ist, muss er heiß der kochenden Milch beigegeben werden und für fünf Minuten ziehen.
- Dann abseihen und in einen anderen Topf geben.
- Alle anderen Zutaten, außer die gerade hergestellte Quinoa-Milch, Xanthan und Basic Textur, in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren.
- Der Quinoa-Milch hinzugeben.
- Die Mischung unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen (zur Rose abziehen).
- Dann das Xanthan und die Basic Textur beigeben.
- Zum Schluss die Eismasse einfrieren und im Pacojet pacosieren.
Für den Quinoa-Crunch
Zutaten (10 Personen)
50
g
gepuffter Quinoa (vorher zubereitet)
30
g
Milchpulver
20
g
Mehl, glatt
6
g
Speisestärke
12,5
g
Zucker
1
g
Salz
27,5
g
flüssige Butter
55
g
geschmolzene weiße Zotter Schokolade
- Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen.
- 20 Gramm Milchpulver mit Mehl, Stärke, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die geschmolzene Butter unterheben, sodass sich Streusel bilden.
- Anschließend die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im Ofen goldbraun backen (ca. zehn Minuten).
- Nach dem Abkühlen die Streusel und den Quinoa mit dem restlichen Milchpulver vermischen, sodass alles mit einer Milchpulverschicht überzogen ist.
- Abschließend die geschmolzene Schokolade einrühren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech kühl stellen.
Für den gepickelten & gedämpften Kürbis
Zutaten (10 Personen)
250
g
Kürbis (Langer von Neapel)
etwas
Kürbiskern Öl
etwas
Verjus
500
ml
geklärter Kürbissaft
Gelificant
- Den Kürbis schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher 30 Kugeln ausstechen.
- Anschließend die Kugeln in einem Einsatz mit Verjus und Kürbiskern Öl dreimal vakuumieren.
- Jede Kugel mit einem Holzzahnstocher aufspießen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech einfrieren.
- Dann aus dem geklärtem Kürbissaft ein Gelee kochen. Dazu den Saft aufkochen, den Gelificant einrühren und auf 90 Grad Celsius erhitzen.
- Etwas abkühlen lassen, bis sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.
- Sofort die gefrorenen Kürbis-Kugeln dreimal tauchen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Für den Kürbiskern-Sponge
Zutaten (10 Personen)
40
g
Kürbiskerne
etwas
Tafelöl
2
Stück
Eier
10
g
Mehl, glatt
25
g
Zucker
1
Prise
Salz
- Die Kürbiskerne und das Tafelöl in der Moulinette zu einer Paste verarbeiten.
- Das Mehl, das Salz und den Zucker im Thermomix pulverisieren.
- Anschließend die Eier und die Kürbiskernpaste hinzugeben und mixen.
- Die Mischung durch ein Spitzsieb passieren und in eine kleine iSi-Flasche mit zwei Patronen einfüllen.
- Dann einen Becher zur Hälfte mit der Masse befüllen und in der Mikrowelle auf halber Stufe für 100 Sekunden backen.
Für das Kürbis-Gel
Zutaten (10 Personen)
300
ml
Kürbissaft
30
g
Gelificant
etwas
Vanille
etwas
Zitronensaft
1
Prise
Salz
- In einem Topf den Kürbissaft mit dem Gelificant vermengen und unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen.
- Anschließend die Masse auf ein Blech gießen und kühlstellen, bis sie fest ist.
- Danach im Thermomix auf Stufe 10 glatt mixen.
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