• Den Liebstöckel und das Tafelöl (1:1 Verhältnis) in einen Thermomixbecher geben und bei 90 Grad Celsius auf Stufe 10 mixen.
• Durch ein Sieb passieren und in einen Spritzsack geben.
• Im Kühlschrank abhängen lassen.

• Die Schlagsahne und die Milch aufkochen, dann die weiße Schokolade hinein mixen und den Dotter hinzufügen.
• Die Masse für fünf Minuten mit einem Stabmixer mixen.
• In Formen abfüllen und für zwei Stunden bei 84 Grad Celsius dämpfen.

• 300 Milliliter Verjus in einem Topf auf 150 Milliliter einreduzieren lassen.
• Dann mit Xanthan auf die bevorzugte Viskosität binden.
• Anschließend, je nach Geschmack, Liebstöckel-Öl hinzufügen.

• Tafelöl in einer Sauteuse auf 180 Grad Celsius erhitzen.
• Sobald die Temperatur erreicht ist, Quinoa in einem Sieb frittieren, bis er gepufft ist.
• Danach den gepufften Quinoa auf einem, mit Küchenrolle ausgelegtem, Blech abtropfen und trocknen lassen.

• Zuerst Milch und Schlagsahne aufkochen, zeitgleich Quinoa im Ofen bei 150 Grad Ceslius für ca. 20 Minuten rösten.
• Sobald der Quinoa fertig ist, muss er heiß der kochenden Milch beigegeben werden und für fünf Minuten ziehen.
• Dann abseihen und in einen anderen Topf geben.
• Alle anderen Zutaten, außer die gerade hergestellte Quinoa-Milch, Xanthan und Basic Textur, in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren.
• Der Quinoa-Milch hinzugeben.
• Die Mischung unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen (zur Rose abziehen).
• Dann das Xanthan und die Basic Textur beigeben.
• Zum Schluss die Eismasse einfrieren und im Pacojet pacosieren.

• Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen.
• 20 Gramm Milchpulver mit Mehl, Stärke, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die geschmolzene Butter unterheben, sodass sich Streusel bilden.
• Anschließend die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im Ofen goldbraun backen (ca. zehn Minuten).
• Nach dem Abkühlen die Streusel und den Quinoa mit dem restlichen Milchpulver vermischen, sodass alles mit einer Milchpulverschicht überzogen ist.
• Abschließend die geschmolzene Schokolade einrühren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech kühl stellen.

• Den Kürbis schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher 30 Kugeln ausstechen.
• Anschließend die Kugeln in einem Einsatz mit Verjus und Kürbiskern Öl dreimal vakuumieren.
• Jede Kugel mit einem Holzzahnstocher aufspießen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech einfrieren.
• Dann aus dem geklärtem Kürbissaft ein Gelee kochen. Dazu den Saft aufkochen, den Gelificant einrühren und auf 90 Grad Celsius erhitzen.
• Etwas abkühlen lassen, bis sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.
• Sofort die gefrorenen Kürbis-Kugeln dreimal tauchen und im Kühlschrank auftauen lassen.

• Die Kürbiskerne und das Tafelöl in der Moulinette zu einer Paste verarbeiten.
• Das Mehl, das Salz und den Zucker im Thermomix pulverisieren.
• Anschließend die Eier und die Kürbiskernpaste hinzugeben und mixen.
• Die Mischung durch ein Spitzsieb passieren und in eine kleine iSi-Flasche mit zwei Patronen einfüllen.
• Dann einen Becher zur Hälfte mit der Masse befüllen und in der Mikrowelle auf halber Stufe für 100 Sekunden backen.

• In einem Topf den Kürbissaft mit dem Gelificant vermengen und unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen.
• Anschließend die Masse auf ein Blech gießen und kühlstellen, bis sie fest ist.
• Danach im Thermomix auf Stufe 10 glatt mixen.

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