Kürbis: Dessert vom »Langen aus Neapel«

Ein farbenfroher Teller.

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Ein farbenfroher Teller.

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Für das Liebstöckel-Öl

Zutaten (10 Personen)

Liebstöckel
Tafelöl
  • Den Liebstöckel und das Tafelöl (1:1 Verhältnis) in einen Thermomixbecher geben und bei 90 Grad Celsius auf Stufe 10 mixen.
  • Durch ein Sieb passieren und in einen Spritzsack geben.
  • Im Kühlschrank abhängen lassen.

Für den Custard

Zutaten (10 Personen)

144
g
Schlagsahne
120
g
Milch
160
g
weiße Zotter Schokolade
100
g
Dotter
Liebstöckel-Öl
  • Die Schlagsahne und die Milch aufkochen, dann die weiße Schokolade hinein mixen und den Dotter hinzufügen.
  • Die Masse für fünf Minuten mit einem Stabmixer mixen.
  • In Formen abfüllen und für zwei Stunden bei 84 Grad Celsius dämpfen.

Für den Liebstöckel-Aufguss

Zutaten (10 Personen)

300
ml
Verjus
50
ml
geklärter Kürbissaft (Langer aus Neapel)
30
ml
Kürbiskern-Öl
70
ml
Liebstöckel-Öl
etwas
Salz
etwas
Vanille
etwas
Xanthan
  • 300 Milliliter Verjus in einem Topf auf 150 Milliliter einreduzieren lassen.
  • Dann mit Xanthan auf die bevorzugte Viskosität binden.
  • Anschließend, je nach Geschmack, Liebstöckel-Öl hinzufügen.

Für den gepufften Quinoa

Zutaten (10 Personen)

100
g
Quinoa
1
l
Tafelöl
  • Tafelöl in einer Sauteuse auf 180 Grad Celsius erhitzen.
  • Sobald die Temperatur erreicht ist, Quinoa in einem Sieb frittieren, bis er gepufft ist.
  • Danach den gepufften Quinoa auf einem, mit Küchenrolle ausgelegtem, Blech abtropfen und trocknen lassen.

Für das Quinoa-Eis

Zutaten (10 Personen)

350
ml
Milch
125
g
Schlagsahne
250
g
Quinoa
25
g
Glycerin
25
g
Mikrozucker
25
g
Ahornsirup
35
g
Dotter
20
g
flüssige Butter
0,5
TL
Xanthan
1
EL
Basic Textur
  • Zuerst Milch und Schlagsahne aufkochen, zeitgleich Quinoa im Ofen bei 150 Grad Ceslius für ca. 20 Minuten rösten.
  • Sobald der Quinoa fertig ist, muss er heiß der kochenden Milch beigegeben werden und für fünf Minuten ziehen.
  • Dann abseihen und in einen anderen Topf geben.
  • Alle anderen Zutaten, außer die gerade hergestellte Quinoa-Milch, Xanthan und Basic Textur, in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren.
  • Der Quinoa-Milch hinzugeben.
  • Die Mischung unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen (zur Rose abziehen).
  • Dann das Xanthan und die Basic Textur beigeben.
  • Zum Schluss die Eismasse einfrieren und im Pacojet pacosieren.

Für den Quinoa-Crunch

Zutaten (10 Personen)

50
g
gepuffter Quinoa (vorher zubereitet)
30
g
Milchpulver
20
g
Mehl, glatt
6
g
Speisestärke
12,5
g
Zucker
1
g
Salz
27,5
g
flüssige Butter
55
g
geschmolzene weiße Zotter Schokolade
  • Ofen auf 150 Grad Celsius vorheizen.
  • 20 Gramm Milchpulver mit Mehl, Stärke, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen und die geschmolzene Butter unterheben, sodass sich Streusel bilden.
  • Anschließend die Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im Ofen goldbraun backen (ca. zehn Minuten).
  • Nach dem Abkühlen die Streusel und den Quinoa mit dem restlichen Milchpulver vermischen, sodass alles mit einer Milchpulverschicht überzogen ist.
  • Abschließend die geschmolzene Schokolade einrühren und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech kühl stellen.

Für den gepickelten & gedämpften Kürbis

Zutaten (10 Personen)

250
g
Kürbis (Langer von Neapel)
etwas
Kürbiskern Öl
etwas
Verjus
500
ml
geklärter Kürbissaft
Gelificant
  • Den Kürbis schälen und mit einem Parisienne-Ausstecher 30 Kugeln ausstechen.
  • Anschließend die Kugeln in einem Einsatz mit Verjus und Kürbiskern Öl dreimal vakuumieren.
  • Jede Kugel mit einem Holzzahnstocher aufspießen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech einfrieren.
  • Dann aus dem geklärtem Kürbissaft ein Gelee kochen. Dazu den Saft aufkochen, den Gelificant einrühren und auf 90 Grad Celsius erhitzen.
  • Etwas abkühlen lassen, bis sich eine dünne Haut auf der Oberfläche bildet.
  • Sofort die gefrorenen Kürbis-Kugeln dreimal tauchen und im Kühlschrank auftauen lassen.

Für den Kürbiskern-Sponge

Zutaten (10 Personen)

40
g
Kürbiskerne
etwas
Tafelöl
2
Stück
Eier
10
g
Mehl, glatt
25
g
Zucker
1
Prise
Salz
  • Die Kürbiskerne und das Tafelöl in der Moulinette zu einer Paste verarbeiten.
  • Das Mehl, das Salz und den Zucker im Thermomix pulverisieren.
  • Anschließend die Eier und die Kürbiskernpaste hinzugeben und mixen.
  • Die Mischung durch ein Spitzsieb passieren und in eine kleine iSi-Flasche mit zwei Patronen einfüllen.
  • Dann einen Becher zur Hälfte mit der Masse befüllen und in der Mikrowelle auf halber Stufe für 100 Sekunden backen.

Für das Kürbis-Gel

Zutaten (10 Personen)

300
ml
Kürbissaft
30
g
Gelificant
etwas
Vanille
etwas
Zitronensaft
1
Prise
Salz
  • In einem Topf den Kürbissaft mit dem Gelificant vermengen und unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius erhitzen.
  • Anschließend die Masse auf ein Blech gießen und kühlstellen, bis sie fest ist.
  • Danach im Thermomix auf Stufe 10 glatt mixen.

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