Konfierte Seeforelle, Zitronenritschert, Speckschaum und Frischkäseschwamm

• Für die Forellensteaks das Olivenöl auf ca. 60° C erwärmen. Die Forellensteaks hineingeben und bei gleichbleibender Hitze konfieren, bis die Steaks glasig sind. Wichtig dabei ist, dass die Steaks im Olivenöl schwimmen und bedeckt gegart werden. Dauer: ca. 15 Min.

• Für das Ritschert Zwiebel mit Selchfleisch in Butterschmalz angehen lassen. Rollgerste dazugeben, kurz mitrühren. Mit Weißwein ablöschen, danach die Hälfte des Gemüsefonds dazugeben. Die Gerste auf den Punkt kochen und vom Herd nehmen.
• Die Limette schälen und filetieren. Die Filets in ganz kleine Stücke schneiden. Zitronenverbene und Thymian klein schneiden und zusammen mit den Limetten zu dem Ritschert geben. Sollte die Masse trocken sein, kann man noch etwas Gemüsefond dazugeben. Das Ganze erhitzen, mit Salz und Limonenöl abschmecken und auf dem Teller anrichten. 

• Für den Speckschaum den Gemüsefond mit sämtlichen Zutaten – mit Ausnahme der Kräuter – ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Kräuter (Menge je nach Wunsch) dazugeben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen – nicht mehr aufkochen.
  
  
• Den Fond abseihen, mit Butter und Obers mit einem Stabmixer montieren und erst kurz vor dem Anrichten erwärmen und schäumen.

• Die Frischkäsewürfel in einem Topf mit Olivenöl und etwas Wasser bei nicht mehr als 60° C mit einem Deckel zugedeckt nochmals erwärmen. 

Anrichten

• Den Fisch auf dem Ritschert anrichten. Speckschaum um den Fisch ziehen und die Frischkäsewürfel in den Schaum stellen. Mit Zitronen und Thymian garnieren. 

Produktion: Florence Wibowo  Foodstyling: Benni Willke  Keramik: www.petralindenbauer.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017