Hauptspeise

Knuspriges Bio-Karpfenfilet im Apfel-Kernölsud

Das Gericht schmeckt nicht nur hervorragend, sondern sieht auch geschmackvoll aus.

Hauptspeise

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Für den Fisch

Zutaten (4 Personen)

600

Filet vom Waldviertler Bio-Karpfen (entgrätet)

Albaöl zum Braten

Zehe

Knoblauch

etwas

Salz und Pfeffer

Zweig(e)

frischer Thymian

Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf der Hautseite vorsichtig in Albaöl mit Thymian und Knoblauchzehe braten.
Öfters übergießen.

Für den Sud

Zutaten (4 Personen)

Fischfond

Apfelsaft

Apfelessig

Kürbiskernöl

etwas

Salz, Pfeffer und Zucker

Für den Sud Fischfond, Apfelsaft und Apfelessig erhitzen.
Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten Kernöl dazugeben.

Für das Gemüse

Zutaten (4 Personen)

Würfel von der Sellerie

Würfel von der Karotte

Würfel von der Steckrübe

Würfel vom Lauch

etwas

vom hergestellten Sud

Das Wurzelgemüse im Sud weichkochen lassen.

Für den Schaum

Zutaten (4 Personen)

250

Obers

Noilly Prat

etwas

Kren

Stück

Eidotter

etwas

Salz, weißer Pfeffer und Zucker

Für den Schaum das Obers mit dem Kren und Noilly Prat aufkochen lassen.
Ziehen lassen, mit Eidotter legieren, mixen, passieren und in eine iSi-Flasche füllen.
Anschließend warm stellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

etwas

Kren

Zweig(e)

Dill

Stück

Dunstapferl

Sud in die Teller füllen, knusprig gebratenen Bio-Karpfen daraufsetzen und das Wurzelgemüse dazugeben.
Mit dem Krenschaum, Dunstäpfel und Dille ausgarnieren.

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