Kareerose Dry Aged mit Steinpilzen und Parasol

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für das Schweinekaree:

Zutaten (4 Personen)

Salz
Erdnussöl

Für die Orangensauce:

Zutaten (4 Personen)

1
l
Orangensaft
250
ml
kräftigen Gemüsefond
2
EL
Sojasauce
2
EL
Roh-Zucker
1
Sternanis
2
Lorbeerblätter
Salz

Für die Pilze:

Zutaten (4 Personen)

500
g
frische Steinpilze
2
große Parasole
100
g
Weintrauben, weiß
250
ml
Kokosmilch
2
Zweige
Rosmarin
1
ganzen Knoblauch
Salz
Pfeffer
Kokosöl
  1. Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Kareerose leicht salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl von allen Seiten kurz anbraten. In eine feuerfeste Form geben und im Backofen für 1,5 Stunden rosa garen lassen.

  2. Orangensaft und Gemüsefond in einen Topf geben und aufkochen lassen. Zucker beigeben und die Flüssigkeit stark reduzieren lassen. Am Schluss soll es eine dickflüssige Sauce ergeben. Wenn dieser Punkt erreicht ist, Sternanis, Lorbeer und Sojasauce beigeben und für 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken.

  3. Die Steinpilze, wenn nötig, mit einem Pinsel putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Stiele von den Parasolen entfernen und die Hüte in Würfel schneiden. Die Weintrauben halbieren. Den Knoblauch ebenfalls halbieren. Anschließend werden die Pilze mit dem Knoblauch in einer heißen Pfanne mit etwas Kokosöl kurz anbraten. Rosmarin und Weintrauben für 2 Minuten mitbraten und anschließend mit Kokosmilch ablöschen und für 5 Minuten bei wenig Temperatur ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

  4. Zum Anrichen die Pilze mittig am Teller platzieren, das Fleisch dün schneiden und um die Pilze drappieren. Zum Schluss mit der Sauce beträufeln.
Impressinen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.

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