Karamellisierte Misocremeux, Eis von grünem Tee und Pflaume

Der Spitzenkoch holt mit dem Rezept »Japan-Feeling« in die eigenen vier Wände.

© Konrad Limbeck

Der Spitzenkoch holt mit dem Rezept »Japan-Feeling« in die eigenen vier Wände.

© Konrad Limbeck

Zutaten für das Eis vom grünen Tee:

Zutaten

500
g
Milch
250
g
Sahne
100
g
Eigelb
165
g
Zucker
Grünes Teepulver nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Sahne, Milch und Zucker in einem Topf aufkochen.
  2. Mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Zum Schluss mit grünem Teepulver abschmecken und in der Eismaschine frieren. 

Zutaten für die Karamellisierte Misocremeux:

Zutaten

885
g
Sahne
2
Stück
Vanilleschoten
213
g
Eigelb
160
g
Zucker
6
Blätter
Gelatine
70
g
dunkle Misopaste

Zubereitung:

  1. Die Sahne mit den ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen.
  2. Das Eigelb mit 100 g Zucker in einer Küchenmaschine aufschlagen und die warme Sahne langsam einlaufen lassen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die warme Masse einrühren.
  3. Den restlichen Zucker in einem Topf karamellisieren und die dunkle Misopaste in den Topf geben und kräftig umrühren.
  4. Den Topf sofort vom Herd nehmen und in die Masse emulgieren. Die Masse auf ein Backblech gießen und einfrieren. Die gefrorene Masse ausstechen.

Zutaten für das Pflaumenpüree:

Zutaten

200
g
Pflaumen
75
g
Zucker
etwas
Pflaumenwein
Zimt, Vanille
Sternanis, Nelken

Zubereitung: 

  1. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Pflaumenwein ablöschen und die Pflaumen mit den Gewürzen darin weich kochen.
  2. Die Gewürze aus dem Kompott nehmen, abkühlen lassen und die Pflaumen fein hacken.  

Anrichten: 

  1. Zur Deko Pflaumen halbieren und in Spalten schneiden.
  2. Das Pflaumenpüree auf das Misocremeux geben und mit dem Eis anrichten. 

Über Tohru Nakamura

Präzise, weltoffen und virtuos ist der Kochstil von Tohru Nakamura. Als »Fusion« will er ihn aber nicht verstanden wissen. »Einen Begriff dafür haben wir jedoch selbst noch nicht gefunden, vielleicht braucht man das auch gar nicht«, meint er.  

Der gebürtige Münchner hat eine steile Karriere hingelegt. Seine Ausbildung absolvierte er im Sternerestaurant des Hotels »Königshof« bei Martin Fauster, danach kochte er im Restaurant »Ven-dôme« bei Joachim Wissler und im »Oud Sluis« bei Sergio Herman, wo er 2011 Souschef wurde. Beide Restaurants wurden im Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet. 

Nach weiteren Lehrjahren, etwa im Gourmettempel »Ishikawa« in Tokio, zog es ihn zurück nach München; seit 2013 ist er Küchenchef des »Geisels Werneckhof«. Seitdem regnet es Auszeichnungen: Nakamura erkochte sich etwa einen Michelin-Stern und den Titel »Koch des Jahres«. 

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