Die Oliven werden auf einem Bonsai-Olivenbaum serviert.

Die Oliven werden auf einem Bonsai-Olivenbaum serviert.
© Mikel Ponce / Xevi F. Güell

Karamell: Olivenbaum und Oliven

Das Dessert von Jordi Roca besteht aus Karamell aus grünen Oliven, karamellisierten Oliven und mimetischen Oliven.

Jordi Roca

Für das Karamell aus grünen Oliven

Zutaten (8 Personen)
500 g grünes Olivenpüree
100 g Fondant
50 g Glukose
50 g Isomalt
  • Das Olivenpüree auf Silpatmatten streichen und im Dehydriergrät bei 60 °C vollständig trocken.
  • Dann im Thermomix mixen und in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.
  • Fondant, Glukose und Isomalt in einem Kochtopf schmelzen und auf 160 °C erhitzen.
  • Die Temperatur auf 150 °C senken und das pulverisierte Olivenpüree zugeben.
  • Die Masse glatt rühren und auf eine Silpatmatte gießen.
  • Eine zweite Silpatmatte auflegen und mit dem Rollholz gleichmäßig dick ausrollen.
  • Die obere Silpatmatte abnehmen und den Karamell in Dreiecke schneiden.
  • Abkühlen lassen und 2 Portionen auf eine Silpatmatte legen.
  • Im Backofen bei 180 °C schmelzen lassen.
  • Wieder eine zweite Silpatmatte auflegen und nochmals mit dem Rollholz ausrollen.
  • Warm um die Oliven wickeln.

Für die karamellisierten Oliven

Zutaten (8 Personen)
16 Stück grüne Oliven, mit Anchovisfilets gefüllt
Karamell aus grünen Oliven, nach Bedarf
  • Jede Olive mit einem Stück Karamell aus grünen Oliven umwickeln und bei 180 °C in den Backofen geben, damit der Karamell schmilzt und die Oliven umhüllt.
  • Abkühlen lassen und in einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren.

Für die mimetischen Oliven

Zutaten (8 Personen)
650 g Wasser
100 g Eisbase
45 g Glyzerin
350 g Olivenöl extra vergine
15 g Maltodextrin
100 g Oliven-Praliné (Gordal-Olivenpulver mit dunklem Karamell aus 80 % Oliven)
etwas Kakaobutter
etwas Lebensmittelfarbe in Olivgrün
  • Alle Zutaten, bis auf das Oliven Praliné, die Kakaobutter und die Lebensmittelfarbe im Thermomix mixen.
  • In der Eismaschine aufschlagen, ohne abzukühlen.
  • Herausnehmen und nach und nach das Praliné unterheben.
  • In olivenförmige Formen füllen, kleine Haken einstecken und gefrieren.
  • Die Kakaobutter schmelzen, die Lebensmittelfarbe darin auflösen und die Oliven zum Überziehen eintauchen.
  • Im Gefrierschrank aufbewahren.

Zum Fertigstellen

Zutaten (8 Personen)
  • In jede Olive einen kleinen Haken stecken und zusammen mit den mimetischen Oliven in einen Bonsai-Olivenbaum hängen.
© Matthaes Verlag

Aus dem Buch:

Titel: »Anarkia« Über 450 extravagante Dessertrezepte
Autor: Jordi Roca
Seitenzahl: 560
Verlag: Matthaes
Kosten: 101,80 Euro
ISBN: 978-3-98541-034-7

cellercanroca.com

Jordi Roca
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