Kaninchenköstlichkeiten

Foto beigestellt

Foto beigestellt

Kaninchenragout

Zutaten

600
g
Kaninchenfleisch (ohne Knochen)
Rotwein (Merlot)
Lorbeer
Nelke
Pfefferkörner
1
Handvoll
Rüebli
1
Handvoll
Sellerie
Knoblauch
2
EL
Tomatenpüree
Wasser

Mousse

Zutaten

2
Eier
80
g
Mehl
etwas Milch
400
g
Kaninchenragout
2
Blatt
Gelatine
1/2
dl
Schlagrahm
3
dl
Jus (1) vom Delikatessenhändler
etwas Portwein und Cognac
etwas Schnittlauch
150
g
Morcheln
1
dl
Jus (2) vom Delikatessenhändler
Portwein
1
Blatt
Gelatine, eingeweicht

Tatar und Carpaccio

Zutaten

200
g
Kaninchenrückenfilet
4
grosse Morcheln
Portwein
1
EL
gehackter Peterli
Raps-, Oliven- und Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Ragout alle Zutaten ungewürzt in einer Schüssel vermischen und 14 Tage lang kühl stellen. Fleisch abtropfen lassen. Marinade ohne Gemüse und Gewürze aufkochen. Das Fleisch anbraten. Etwas Tomatenpüree mitbraten. Mit abgesiebtem Wein ablöschen, einköcheln. 2- bis 3-mal wiederholen. Mit Wasser auffüllen und im Backofen bei 90 Grad etwa drei Stunden zugedeckt schmoren.

  • Eier, Milch und Mehl vermischen. Zwei Stunden ruhen lassen. Dann dünne Crêpe backen. Gehackte Morcheln andünsten, würzen. Abkühlen lassen. Eingekochtes Ragout mit Portwein, Cognac, Salz und Pfeffer würzen. Fein pürieren. 2 dl vom Jus leicht wärmen. Die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter das Kaninchenpüree ziehen. Schlagrahm nach und nach unterheben. Springform mit Klarsichtfolie auslegen. Crêpe einlegen. Mit Pilzhäksel bestreuen, die Mousse darauf füllen. Glatt streichen.

  • Restlichen Jus mit Portwein, Salz und Pfeffer würzen. Eingeweichte Gelatine darin auflösen. Abgekühlt, aber noch nicht ganz fest auf die Torte geben. Zwölf Stunden kalt stellen.

  • Das Kaninchenrückenfleisch in Folie für zwölf Stunden tiefkühlen. Die Hälfte davon fein hacken, mit Salz, Pfeffer, Wacholder, und Rapsöl zum Tatar mischen. Die Morcheln leicht anziehen. Kalt mit dem Tatar füllen. Den Rest des Fleisches in dünne Tranchen schneiden und auf dem Teller auslegen. Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Moussetorte in Stücke schneiden und mit dem Tatar dazusetzen.

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

Mehr zum Thema

Rezept

Shepherd's Pie

Anja Auer schichtet in ihren Dutch Oven Lammhackfleisch, Kartoffelpüree und Käse – heraus kommt wohlig-wärmendes Soulfood!

Rezept

Skirt-Steak mit Roter Rübe und Artischocke

Mit roter Rüben-Creme und den dekorativen Artischockenblättern ist diese Steak-Kreation eine besondere Augenweide.

Rezept

Schwein im Flammkuchen

Der Fleisch-Strudel mit Filet und Faschiertem wird kombiniert mit geschmorten Zwiebeln und Salat.

Rezept

Rosa Tafelspitz vom Ochsen

Zum feinen Fleisch gibt es einen aromatischen Salat mit einem Dressing, für das Zedernnussöl zum Einsatz kommt.

Rezept

Wilder Hase

Das Hasenfilet zieht im Ofen langsam gar, dazu gibt’s Mangochutney, Pilzsauce und Pasta.

Rezept

Fusilli mit Rotkraut

Wenn’s während der Weihnachtsvorbereitungen mal schnell gehen muss, hat Constantin Fischer hier ein winterliches Pasta-Rezept parat.

Rezept

Rollbraten vom Wildschwein mit Kohl und Zwetschken

Am besten geeignet ist der Bauch eines jungen Wildschweins, in der Fachsprache Frischling, oder eines Überläufers. Ein Schopf geht natürlich auch.

Rezept

Ente und Rote Rübe

Der Vogel zieht langsam im Ofen gar, währenddessen werden die farbenfrohen Beilagen – Rote Rüben Püree und Spargelsalat – zubereitet.

Rezept

»Wilde Versuchung«

Aus Lebkuckenteig lassen sich nicht nur Kekse machen. Constantin Fischer füllt ihn in einen Wildschweinbraten. Daszu gibt's eine Apfelsauce und...

Rezept

Tomahawk vom Schwein dry aged

Während das Fleisch langsam im Backofen gar zieht werden Karottensalat und Aronia-Senf als Beilagen zubereitet.

Rezept

Ochsen-Burger mit Cranberry-Senf-Sauce

Zum saftigen Fleisch gesellen sich außerdem Krautsalat und Auberginen.

Rezept

Süße Ente trifft beschwipste Gans

Die Entenbrüste werden im Ofen karamellisiert, die Gänsekeulen werden geschmort. Begleitet wird das Geflügel von Quinoa mit Blattspinat.

Rezept

Beiried vom Ochsen mit Schwarzwurzel & Mangold

Begleitet wird dieses Gericht außerdem von einer würzigen Rotweinsauce mit dunkler Schokolade.

Rezept

Gefüllte Hähnchenbrustfilets mit Waldpilzen

Alles aus einem Topf: Mit diesem »One-Pot-Rezept« gelingt das gefüllte Geflügel besonders saftig.

Rezept

Geschmorte Entenkeule mit Kartoffeln und Steinpilzen

Die Keulen ziehen im Ofen gar, als Beilage gibt es ein würziges Pfannengemüse.

Rezept

Tafelspitz vom Reh mit Avocado und Kartoffel

Zart rosa gegart kommt dieses besondere Stück Wild auf den Tisch – dazu gesellen sich Kartoffellaibchen und eine exotische Avocado-Maracuja-Sauce.

Rezept

Kürbis-Risotto mit Apfel und Speck

Klassiker der herbstlichen Küche verfeinert mit deftigem Speck und einem fruchtig-frischen Akzent.

Rezept

Forelle Sous Vide mit Melonenschaum

Der Fisch zieht langsam im Wasserbad gar, dazu gibt es einen fruchtigen Akzent und knackiges Gemüse.

Rezept

Rehrollbraten mit Kürbisknödel und Birne

So schmeckt der Herbst: Der wilde Braten wird selbst gerollt, dazu gibt's eine Semmelknödel-Variante und einen fruchtigen Akzent.

Rezept

Süße Forelle

Der Fisch wird mit Birkenzucker auf der Hautseite karamellisiert, dazu gibt’s – etwas ungewöhnlich – Leberwurst, Kartoffelpüree und Kohlsprossen.