Kalbstatar & Lachsforelle

Tütenkreationen, handlich und kombinationsfreudig.

© Helge Kirchberger

Tütenkreationen, handlich und kombinationsfreudig.

Tütenkreationen, handlich und kombinationsfreudig.

© Helge Kirchberger

Für das Kalbstatar

Zutaten (4 Personen)

500
g
Kalbsrücken
6
Schalotten
4
Eigelb (Vorsicht Rohverzehr)
30
g
Olivenöl extra vergine
1
EL
Dijonsenf
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Cayenne
1
Zweig(e)
frischer Majoran, gezupft und ­gehackt
50
g
Essiggurken
215
g
Sardellenfilets
20
g
Kapern
10
g
Schnittlauch
  • Das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden und ­diese in eine Schüssel geben.
  • Die Schalotten schälen und in Brunoise schneiden, 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kurz in Eiswasser abschrecken und abtropfen ­lassen.
  • Die Eigelbe mit dem Senf und dem Olivenöl mit dem Schneebesen zu einer cremigen Emulsion verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Majoran abschmecken.
  • Die Essiggurken, Sardellenfilets und die Kapern in Brunoise schneiden und mit den Schalottenwürfeln unter die Senfemulsion ziehen.
  • Kurz vor dem Anrichten die Fleischwürfel in die Senfemulsion geben und alles gut vermengen.

Für das Erdäpfel-Espuma

Zutaten (4 Personen)

3
Stück
Erdäpfel (Kartoffeln), mehlig kochend
Salz
100
g
Butter
100
ml
Sahne, flüssig
Muskat
  • Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser ­kochen, abgießen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
  • Die Sahne und die Butter dazugeben, mit Salz und Muskat würzen und alles zu einer dickflüssigen Masse heiß verrühren.
  • Die Masse in eine iSi-Flasche geben und mit einer iSi-Patrone zu einem Espuma machen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Sancho-Pfeffer-Cones
Kressemix
Schnittlauchblüten

Für die Lachsforelle

Zutaten (4 Personen)

Lachsforelle
Salz
Koriandersamen, gemahlen
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Limettenschale, gerieben
Olivenöl extra vergine
  • Die Lachsforellen filetieren, von den Gräten be­freien und in feine Scheiben schneiden.
  • Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer, Koriander, Limette und Olivenöl würzen.

Für das Grüne und weiße Spargelmousse

Zutaten (4 Personen)

500
g
Spargelpüree
3
Blatt
Gelatine
Salz
200
ml
Sahne
Pfeffer
Zitrone

Alle Zutaten zu einer Mousse verarbeiten.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)

Grüner-Spargel-Mousse
Weißer-Spargel-Mousse
Lachsforelle
Kaviar
Löwenzahn und marinierter Spargel
Kräuter

Hawesko-Weinempfehlung

Foto beigestellt

2015 Nordheimer Silvaner Divino, weiß, Franken, DE
Der Wein hat die typische, animierend-fruchtige Aromatik eines ­fränkischen Weißweins, die oft an Trauben und ­Wiesenblumen erinnert.
€ 7,95, www.hawesko.de

Diesmal muss es Kaviar sein

Walter Grüll ist Kaviarproduzent in Grödig bei ­Salzburg und einer von lediglich zwölf Störzüchtern auf der Welt. Mit ­seinem schwarzen Kaviar vom Sibirischen Stör ist er unter Feinschmeckern und Spitzenköchen eine unangefochtene Ikone. Sein schwarzes Gold schmeckt unvergleichlich rein
und pur, lediglich eine Prise Salz veredelt das Gesamterlebnis. Der Luxus des Einfachen eben.

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