Kalbsnierenbraten

© Constantin Fischer

© Constantin Fischer

Für den Braten:

Zutaten (4 Personen)

1,2
kg
Kalbsnierenbraten
8
Zweige
Thymian
Butter
Salz

Für das Gemüse:

Zutaten (4 Personen)

Dreierlei Grünkohl
12
Litschis
Erdnussöl
Olivenöl
Salz

Für die Sauce:

Zutaten (4 Personen)

1/4
l
Weißwein
250
ml
Gemüsefond
50
g
Marzipan
1
EL
Honig-Dijon-Senf
1
Zimtstange, ca. 4 cm
1
Kurkumawurzel, frisch
  1. Backofen auf 130 °C erhitzen. Den Braten in eine Ofenform legen, mit Thymian bedecken und für 2 Stunden in den Ofen geben. Anschließend in einer Pfanne mit Butter, Thymian und Salz rosa braten und ziehen lassen.

  2. Strunk vom Grünkohl entfernen, die Kohlblätter waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. Sofort danach in eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen (Salatschleuder). Die Litschis schälen, entkernen und fein hacken. In einer Schüssel mit wenig Erdnussöl und Olivenöl ziehen lassen. Den Grünkohl kurz in etwas Erdnussöl schwenken.

  3. Weißwein und Gemüsefond in eine Pfanne mit dem Marzipan geben und einreduzieren lassen. Zimt und den Senf beigeben und gut verrühren. Kurkumawurzel schälen und fein hacken (dabei unbedingt Küchenhandschuhe verwenden). Kurkuma in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.

  4. Den Braten tranchieren und alles auf einem flachen Teller anrichten (siehe Foto).
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.