Kalbsnierenbraten

© Lena Staal

Kalbsnierenbraten

© Lena Staal

Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Fotos: Lena Staal 
Foodstyling: Gitte Jakobsen 

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Kalbsniere
1,2
kg
Nierenbraten
200
g
Kalbsknochen, klein gehackt
2
Stück
Karotten, grob geschnitten
300
g
Knollensellerie, grob geschnitten
2
Stück
Zwiebel, grob geschnitten
100
g
Butter
1
l
Wasser oder Suppe
2
Stück
Sardellenfilets
Abrieb einer Bio-Zitrone
10
g
Mehl
Salz
  • Backrohr auf 150 °C vorheizen.
  • Die Kalbsniere von einem Teil des äußeren Fetts befreien, der Länge nach halbieren und das Weiße aus dem Inneren der Niere mit einem scharfen Messer entfernen. Gut salzen.
     
  • Den Nierenbraten längs ein-, aber nicht durchschneiden und aufklappen. Ein wenig plattieren und gut salzen. Die Nierenhälften darauflegen, straff einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Außen ebenfalls gut salzen.
     
  • Die Knochen und das grob geschnittene Gemüse in einer Pfanne verteilen und den gerollten Braten darauf setzen. Mit Butterflocken (etwa die Hälfte der Butter) belegen und mit etwa einem Achtel kochendem Wasser oder Suppe angießen. Etwa einenhalb Stunden garen und nach der halben Garzeit einmal wenden. Immer wieder mit dem Saft begießen. Eventuell zwischenzeitlich etwas Wasser oder Suppe nachgießen.
     
  • Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und den Braten zehn Minuten rundum etwas Farbe nehmen lassen.
     
  • Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Die Knochen bei hoher Hitze weiter rösten, bis der Saft verdampft ist. Restliche Butter, Sardellen und Zitronenschale zugeben, mit dem Mehl stauben und etwa zwei Minuten weiter rösten. Dann mit drei Achtel Liter Wasser oder Suppe aufgießen, ein wenig einkochen und abseihen. 
     
  • Den Nierenbraten in Scheiben schneiden und mit dem Saft und mit Risipisi servieren.

Getränkeempfehlung

94 Falstaff-Punkte
Blaufränkisch In Signo Sagittarii 2008
Heribert Bayer

Raffiniert, elegant und extraktsüß zeigt sich dieser exzellente Wein - benannt nach dem Sternzeichen Schütze - und zeigt insbesondere, wie sehr Blaufränkisch von Reife profitiert. Basis sind über 70 Jahre alte Reban lagen des Neckenmarkter Hochbergs.
weinfreund.at, 32,80 Euro

Signo Sagittarii

Foto beigestellt

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette

Mitten im malerischen Elsass im altehrwürdigen Luxushotel »Le Chambard« hat Sternekoch Olivier Nasti dieses vegetarische Frühlingsgericht aus Spargel...

Rezept

Kaltes Huhn mit Kräutermajonnaise und jungem Gemüse

Rezepttipp von Spitzenköchin Léa Linster aus ihrem Kochbuch »Das Gelbe vom Ei«.

Rezept

Ligurische Ostertarte mit Artischocken und Mangold

In Ligurien wird diese Tarte traditionell zu Ostern mit lokal wild wachsenden Mangold »Erbette« gebacken. Wir machen sie mit jungem Mangold oder...

Rezept

Gebratener Mostviertler Spargel mit Ricotta und Apfel

Jetzt wird es richtig Frühling: Zart angegrillter Spargel mit einer aufsehenerregend köstlichen Sauce!

Rezept

Frittata al Limone – Zitronenfrittata

Passt zum Frühstück oder als vegetarisches Hauptgericht – Rezepttipp aus dem Kochbuch »Limoni« von Gennaro Contaldo.

Rezept

Flammkuchen nach Elsässer Art

Die Geburt des Flammkuchens war, wie bei vielen Speisen, purer Zufall. Bei der perfektionierten Rezeptur nach Elsässer Art trifft Sauerrahm auf Speck...

Rezept

Mohnknöderl mit Grünen Spargel

Die nussigen Aromen der kleinen Knödel harmonieren wunderbar mit dem frischen Stangengemüse.

Rezept

Risotto alla Milanese von Nadia Santini

Die lombardische Köchin Nadia Santini kocht ein »Risotto alla Milanese« und verleiht dem Gericht dabei ihre eigene persönliche Note.

Rezept

Vincisgrassi aus Kitchen Impossible

Sven Wassmer musste die italienische Innereien-Lasagne in Folge 3 der 7. Staffel des VOX-Erfolgsformats nachkochen. Das Originalrezept stammt von...

Rezept

Socca

Die Socca – in Italien auch Farinata genannt – bezeichnet einen dünnen Fladen aus Kichererbsenmehl, der traditionell meist im Holzofen gebacken und...

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Rezeptstrecke: Die Würze des Südens

Kreolische Küche: Drei exotische Rezeptideen aus dem Süden, die Abwechslung in die Küche bringen.

News

Kochen wie die Hollywood-Mafia

Leave the Gun and take the Cannoli: Rezepte inspiriert von den Good Fellas aus der US-Traumfabrik Hollywood.