Hauptspeise

Kalbsnierenbraten

Hauptspeise

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Schwierigkeitsgrad: 3 von 5
Fotos: Lena Staal
Foodstyling: Gitte Jakobsen

Zutaten (4 Personen)

Stück

Kalbsniere

1,2

Nierenbraten

200

Kalbsknochen, klein gehackt

Stück

Karotten, grob geschnitten

300

Knollensellerie, grob geschnitten

Stück

Zwiebel, grob geschnitten

100

Butter

Wasser oder Suppe

Stück

Sardellenfilets

Abrieb einer Bio-Zitrone

Mehl

Salz

Backrohr auf 150 °C vorheizen.
Die Kalbsniere von einem Teil des äußeren Fetts befreien, der Länge nach halbieren und das Weiße aus dem Inneren der Niere mit einem scharfen Messer entfernen. Gut salzen.
Den Nierenbraten längs ein-, aber nicht durchschneiden und aufklappen. Ein wenig plattieren und gut salzen. Die Nierenhälften darauflegen, straff einrollen und mit Küchengarn fest zubinden. Außen ebenfalls gut salzen.
Die Knochen und das grob geschnittene Gemüse in einer Pfanne verteilen und den gerollten Braten darauf setzen. Mit Butterflocken (etwa die Hälfte der Butter) belegen und mit etwa einem Achtel kochendem Wasser oder Suppe angießen. Etwa einenhalb Stunden garen und nach der halben Garzeit einmal wenden. Immer wieder mit dem Saft begießen. Eventuell zwischenzeitlich etwas Wasser oder Suppe nachgießen.
Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und den Braten zehn Minuten rundum etwas Farbe nehmen lassen.
Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Die Knochen bei hoher Hitze weiter rösten, bis der Saft verdampft ist. Restliche Butter, Sardellen und Zitronenschale zugeben, mit dem Mehl stauben und etwa zwei Minuten weiter rösten. Dann mit drei Achtel Liter Wasser oder Suppe aufgießen, ein wenig einkochen und abseihen.
Den Nierenbraten in Scheiben schneiden und mit dem Saft und mit Risipisi servieren.

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94 Falstaff-Punkte
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