Kalbsmilke mit Alblinsen und Pilzen

Kalbsmilke ist ein anderer Begriff für Kalbsbries.

© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography

Kalbsmilke ist ein anderer Begriff für Kalbsbries.

© Lukas Kirchgasser / Kirchgasser Photography

Kalbsmilke

Zutaten

400
g
Kalbsmilke (Kalbsbries)
3
Stück
Lorbeerblätter
1
EL
Wacholderbeeren
1
TL
Kümmelsamen
  • Die Kalbsmilke mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser immer wieder wechseln.
  • Einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen.
  • Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel hineingeben.
  • Die Kalbsmilke in das Wasser legen und bei schwacher Hitze 40 Minuten garen.
  • Das Kalbsbries danach aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken.
  • Sehnen und kleine Häutchen mit den Fingern oder eine Pinzetter entfernen.
  • Das Kalbsbries in vier Portionen schneiden und kühlen.

Alblinsen

Zutaten

250
g
Alblinsen
100
g
geräucherter Bauchspeck
1
Stück
Karotte
50
g
Sellerieknolle
1
Stück
Zwiebel
1
l
Rinderfond
2
Stück
Lorbeerblätter
2
EL
Rotweinessig
1
TL
Pfeffermischung Mélange Noir (Altes Gewürzamt)
  • Die Linsen in 2 l Wasser über Nacht einweichen.
  • Den Speck würfeln, die Speckschwarte beiseitelegen.
  • Karotte, Sellerie und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Speckwürfel in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze sanft auslassen, sodass sie nicht verbrennen und hart werden. Herausnehmen und beiseitestellen.
  • Gemüse- und Zwiebelwürfel im Speckfett anbraten, die Linsen dazugeben und mit dem Fond auffüllen.
  • Lorbeerblätter und Speckschwarte zufügen und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Dabei nach etwa 30 Minuten die Speckwürfel dazugeben.
  • Zuletzt Speckschwarte und Lorbeerblätter herausnehmen, die Linsen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken und Mélange Noir unterrühren.

TIPP

Die fertige Linsenmenge ergibt mehr, als für dieses Gericht benötigt wird. Doch erzielt man nur mit einer größeren Menge Linsen ein gutes Endergebnis.

Pilzcreme

Zutaten

200
g
Champignons
50
g
Zwiebeln
100
g
Sahne
1/2
TL
Steinpilzpulver
  • Champignons putzen, Zwiebeln schälen, dann beides fein würfeln.
  • Die Würfel in einem Topf in 1 EL Pflanzenöl scharf anbraten.
  • Mit Sahne ablöschen und das Steinpilzpulver dazugeben.
  • Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
  • Die Pilzmischung in den Thermomix geben und 5 Minuten/Stufe 10 pürieren.
  • Die Pilzcreme mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
  • Durch ein Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen.

Sellerie-Beurre-blanc

Zutaten

1
Stück
Schalotte
40
g
Sellerieknolle
170
g
eiskalte Butter
20
g
geröstete Haselnusskerne
200
ml
Weißwein
100
ml
Kalbsfond
2
EL
weißer Wermut
1
EL
Haselnussessig
  • Schalotte und Sellerie schälen und fein würfeln.
  • Die Würfel in 10 g Butter farblos anschwitzen.
  • Die Haselnüsse dazugeben und mit Weißwein, Fond, Wermut und Essig ablöschen.
  • Bei starker Hitze auf etwa 120 ml einkochen.
  • Mit dem Stabmixer einmal kurz durchrühren, damit sich die Aromen besser in der Flüssigkeit absetzen.
  • Dann durch ein feines Sieb gießen.
  • Kurz vor dem Servieren wieder aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und die restlichen 160 g Butter in Stücken mit dem Schneebesen unterrühren.
  • Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen.

Anrichten

Zutaten

1
EL
Albaöl
1
EL
Butter
1
Zweig(e)
Rosmarin
1
Zweig(e)
Thymian
50
g
Buchenpilze
50
g
Friséesalat
1
TL
Zwiebelöl
1
Stück
Gänseblümchen, zerpflückt
1
Stück
Nelkenblüte, zerpflückt
  • Das Albaöl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsmilke darin von allen Seiten stark anrösten.
  • Die Hitze reduzieren, Butter, Rosmarin und Thymian dazugeben und die Kalbsmilke darin arrosieren.
  • Auf jeden Teller 2 EL Linsenragout geben.
  • Die Pilzcreme auf die Kalbsmilkestücke spritzen und die Buchenpilze darauf platzieren. 
  • Die Kalbsmilke jeweils auf das Linsenragout legen.
  • Den Frisée mit dem Zwiebelöl marinieren und auf die Kalbsmilke setzen.
  • Mit den Blütenblättern dekorieren.
  • Die Sellerie-Beurre-blanc mit einem Stabmixer aufschäumen und mit einem Löffel um die Kalbsmilke angießen.

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