Kalbsmedaillons mit Morcheln

© Falstaff

© Falstaff

Zutaten (4 Personen)

16
Stück
Medaillons vom Kalbsrücken, etwa 3cm dick geschnitten
2
EL
Olivenöl zum Anbraten
2
EL
Butter zum Anbraten
250
g
Schlagobers
2
Stück
Schalotten, sehr fein gehackt
3
cl
Cognac
10
cl
trockener weißer Portwein
1-2
EL
trockener Madeira (Likörwein)
40
g
Spitzmorcheln, getrocknet
10
cl
Kalbsfond (optional)
300
g
feine Bandnudeln (z.B. Tajarín von Marco Giacosa)

Morcheln vorbereiten:

  • Am besten, man lässt sie über Nacht in einer Schüssel mit zwei Liter Wasser einweichen.
  • Vor der Zubereitung vorsichtig herausheben und mehrmals unter fließendem Wasser auswaschen und gut ausdrücken, damit sämtlicher Sand aus den Kammern der Pilzköpfe entfernt wird.
  • Vom intensiv nach Pilzen riechenden Einweichwasser einen viertel Liter für die Zubereitung der Sauce in eine Messkanne abschöpfen.

Sauce vorbereiten:

  • Schalotten in einer Kasserolle in Butter glasig anschwitzen, Hitze erhöhen und die feuchten Morcheln dazugeben und durchmischen.
  • Sobald das Wasser der Pilze verdunstet ist, mit dem Cognac ablöschen, durchmischen und dann den Portwein angießen.
  • Einen guten Schöpfer vom Einweichwasser dazugeben, salzen und etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.
  • Inzwischen kann man den Topf mit Wasser für die Pasta und eine Pfanne für das Fleisch vorbereiten

Fleisch braten:

  • Die Kalbsmedaillons salzen und in der Butter-Öl-Mischung beidseitig anbraten. Zwei-, dreimal wenden, damit sie leicht gebräunt aber innen rosa sind.
  • Dann die Medaillons im Ofen bei 60 Grad auf einer Platte warmhalten.
  • Vier Teller vorwärmen.

Sauce finalisieren und Nudeln kochen

  • Wenn die Morcheln weich sind (probieren!), das Schlagobers angießen und auf die Hälfte einkochen.
  • Dann mit Salz, eventuell noch etwas Portwein und zuletzt mit Madeira abschmecken.
  • Wenn vorhanden, jetzt den Kalbsfond einrühren.
  • Sauce abschmecken (Kein Pfeffer!) und warm halten.
  • Jetzt Nudelwasser salzen und die Tajarin zwei Minuten kochen.

Anrichten:

  • Je zwei Medaillons auf die vier Teller legen.
  • Den ausgetretenen Fleischsaft unter die Morchelsauce rühren.
  • Nudeln abgießen.
  • Medaillons mit der Morchelsauce überziehen.
  • Nudeln neben dem Fleisch anrichten und sofort servieren.

Vegetarische Variante:

  • Bei der Fleischlosen Variante nehmen Sie mehr von den Nudeln und schwenken diese nach dem Abtropfen in der Kasserolle mit der Sauce.
  • Auf heißen Pastatellern anrichten.

TIPP

Dieser Festschmaus schreit nach Pinot Noir, den besten, den man sich leisten kann!

Willi Klinger zeigt uns wie man mit Morcheln ein tolles Gericht im Handumdrehen zaubern kann

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