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Kalbshirn reloaded

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Innereien
Salat
Rezept-Blog – Constantin Fischer

Experimentelle Innereien-Küche von Constantin Fischer.

Für das Kalbshirn:

Zutaten (4 Personen)
1 Kalbshirn
Salz
Pfeffer
Kokosöl

Für den Salat:

Zutaten (4 Personen)
2 Karotten
250 g Spinat
125 g Shiitake Pilze
250 g Grünkohl
2 Scheiben Ingwer
etwas Zitronenschale
Salz
1 TL Fenchelsamen
Erdnussöl

Für das Dressing:

Zutaten (4 Personen)
1 EL Dijon Senf
1 TL Mango Curry
2 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
sehr wenig Chilipulver
Salz
  1. Spinat und Grünkohl waschen. Der Spinat wird in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchiert und in sehr kaltem Wasser abgekühlt. Den Spinat leicht auspressen und in eine Schüssel geben. Die Blätter vom Grünkohl werden ca. 3 Minuten blanchiert, in kaltem Wasser abgeschreckt, dann abgetupft (oder geschleudert) und beiseite gesellt. Die Karotten werden geschält und mit dem Sparschäler zu dünnen Streifen verarbeitet. Shiitake Pilze in Streifen schneiden und in einer sehr heißen Pfanne mit den Ingwerscheiben, Fenchel und der Zitronenschale anbraten. Salzen und für 3 Minuten ziehen lasse.
  2. Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Kalbshirn vierteln und mit Kokosöl in einer sehr heißen Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. In eine feuerfeste Form geben und 20 Minuten bei 120 °C ziehen lassen. Zum Servieren salzen und pfeffern.
  3. Alle Zutaten für das Dressing in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab zu einer homogenen Sauce verarbeiten.
  4. Frische Kräuter nach Lust und Laune machen zum Servieren immer Freude.
Impressionen von der Zubereitung in der Bilderstrecke.
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