Kalbsbries & Krebse

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Für die Signalkrebse:

Zutaten

8
Signalkrebse
  1. Die Krebse 1 Minute lang kochen und anschließend in Eiswasser abschrecken. Sorgfältig ausbrechen und in Salzwasser lagern. Die Schalen alle beiseite geben und für die Sauce aufbewahren.

Für die Milz-Bries Wurst:

Zutaten

4
Scheibe(n)
Milz-Bries Wurst
  1. Die Scheiben leicht von beiden Seiten anbraten.

Für das Selleriepüree:

Zutaten

1
Knollensellerie
  1. Den Knollensellerie waschen und sorgfältig die Schale mit dem Messer entfernen, anschließend in leicht gesalzenem Wasser sehr sehr weich kochen. 
  2. Den weich gekochten Knollensellerie in ein Sieb gießen und im Thermomix auf höchster Stufe mit etwa 500 g kalter Butter zu einem feinen Püree mixen. Dieses durch ein feines Sieb streichen um mögliche Stückchen zu entfernen. 
  3. Mit etwas Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für das Krebsbisque:

Zutaten

8
Schalen von Signalkrebsen
1
Zwiebel (grob gewürfelt)
2
Knoblauchzehen
50
g
Knollensellerie (grob gewürfelt)
50
g
Lauch (grob geschnitten)
50
g
Karotten (grob gewürfelt)
30
g
Tomatenmark
500
ml
Weißwein
1,5
l
Fischfond
100
ml
Noilly Prat
15
Stück
Cocktailtomaten
Thymian
Rosmarin
100
g
kalte Butter
  1. Die Krebsschalen sorgfältig waschen und trocknen, und in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Anschließend die Zwiebel, Knollensellerie, Lauch, Karotten und den Knoblauch zugeben und ebenfalls weiter mitrösten. 
  2. Danach mit Tomatenmark etwas tomatisieren und mit dem Weißwein aufgießen und einreduzieren lassen. 
  3. Mit Fischfond und Noilly Prat aufgießen und die Cocktailtomaten zugeben. 
  4. Den Fond nun ganz langsam aufkochen lassen, etwas 15 Minuten köcheln lassen und anschließend durch ein sehr feines Sieb abpassieren. 
  5. Den Krebsfond nun ganz langsam bis auf etwa 200 ml einreduzieren lassen bis der Fond ein sehr intensives Aroma hat. 
  6. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren in den warmen Fond Rosmarin und Thymian zugeben und ziehen lassen, nochmals passieren und mit der kalten Butter aufschäumen.

Für die eingelegten Zuckerschoten:

Zutaten

50
g
Zucker
50
g
Weißweinessig
50
g
Wasser
100
g
Zuckerschoten
  1. Die 3 Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden und anschließend mit dem Sud übergießen und darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Garnituren:

  • Liebstöckelöl
  • Vogelmieren 

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