Kalbsbeuschl mit gebackenem Ei und Trüffel

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Beuschl

Zutaten

1
Stück
frisches Kalbsbeuschl (Lunge/Herz)
2
Stück
große Zwiebeln (fein würfelig)

Gemüse Julienne

Zutaten

1
Karotte
1
gelbe Rüben
1/4
Knollensellerie
1
Stange
Lauch
5
Essiggurken
4
EL
Kapern
500
ml
Weißwein
1/4
l
Obers
etwas Butter
etwas Maizena (Maisstärkemehl)
1
Schuss
Essig
Majoran, Kümmel, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Salz, gemahlener Pfeffer, Muskat

Bevor die Kalbslunge und das Herz gekocht werden sollte man sie reichlich wässern, um etwaige Blutreste abzuwaschen.

Anschließend in einem hohen Topf die Innereien, Lorbeer, Pfefferkörner, Wacholder mit einem Schuss Essig und 2 l Wasser zum Kochen bringen. Danach das Ganze auf kleiner Stufe köcheln lassen und das Beuschl beschweren, damit es nicht an der Oberfläche treibt (am besten mit einem kleinen Topf).

Nach etwa 1 1/2 bis 2 h mit der Fleischgabel prüfen, ob die Innereien schon weich sind. Das fertige Beuschl dann aus dem Topf nehmen und putzen. Den Fonds, in dem das Fleisch gekocht wurde aufbewahren. Dabei auch von den Adern bzw. Röhrchen befreien. Anschließend in ein Gefäß geben, mit einem Gegenstand beschwert pressen und kühl stellen. Im erkalteten Zustand wird das Beuschl schließlich zu Julienne geschnitten.

Vor dem Servieren ein fingerdickes Stück Butter in einen Topf geben und darin die fein gewürfelte Zwiebel, mit Kümmel und Majoran anschwitzen. Danach mit dem Weißwein ablöschen und diesen auf 1/3 der Menge reduzieren lassen. Mit den 2 l Fonds vom Kochen des Fleisches aufgießen und nun auf 2/3 der Flüssigkeit reduzieren lassen. Zwischendurch mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nun den Obers hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Zum Schluss das feingeschnittene Beuschl und das restliche Gemüse, ebenfalls Julienne geschnitten, die klein geschnittenen Essiggurken und die Kapern hinzufügen. Danach nochmals aufkochen lassen und eventuell mit etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren und abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlenem Kümmel und Majoran abschmecken.

Gebackenes Ei

Zutaten

Eier
Panade aus Mehl, Eiern, Semmelbröseln
Fett (z.B. Butter) zum Frittieren

Die Eier 5 Minuten und 30 Sekunden kochen und sofort in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig die Eier schälen, klassisch panieren und in Fett frittieren.

Das Beuscherl mit einem gebackenem Ei und frisch geriebenen Trüffel garniert servieren.

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Katrin Lux
Mild & Wild: Mit Katrin Lux durch's Mostviertel
Grube Media Verlag
200 Seiten
ISBN: 978-3-94219-420-4

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