Fleisch

Kalb / Rübe / Kartoffel

Kalb mit Püree und roter Rübe

Constantin Fischer

Autor:

Constantin Fischer

Fleisch

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Für das Kalb

Zutaten (4 Personen)

Dry Aged Kalbskrone (zu beziehen über die Fleischerei Auernig)

Handvoll

frischer Majoran

Salz

Pfeffer

Sesamöl

Für das Kartoffelpüree

Zutaten (4 Personen)

Kartoffeln

Lorbeerblatt

Zimtstange, ca. 4 cm

Muskatnuss

Milch

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Für die Sauce

Zutaten (4 Personen)

250

Weißwein

Gin

300

Gemüsefond

Agavendicksaft

Tomatenmark

Sternanis

1/4

Vanilleschote

Scheiben

Ingwer

Kaffirlimettenblatt

Salz

Langpfeffer

Für die Rübe

Zutaten (4 Personen)

große Rote Rübe

Petersilie

Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Kalbsfleisch leicht salzen und in einer Pfanne mit etwas Sesamöl kurz von allen Seiten anbraten. In eine Ofenform geben, etwas pfeffern und mit Majoran bedecken. Das Fleisch 1,5 Stunden lang im Ofen garen lassen.
Die Rübe in einen Topf mit Wasser geben aufkochen lassen und eine Stunde köcheln lassen. Die Rübe kurz in kaltem Wasser abschrecken und schälen. Mit einem Messer halbieren und in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Am Teller mit etwas Petersilie bestreuen.
Kartoffeln schälen und in einen Topf mit gut gesalzenem Wasser geben, dazu kommt die Zimtstange und der Lorbeer. Aufkochen lassen und so lange weiter köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind ( ca. 25 min. ). Nach der Garzeit die Kartoffeln abseihen, Milch und Olivenöl zugeben und zu einem Püree stampfen. Mit Muskatnuss Salz und Pfeffer verfeinern.
Weißwein, Gin, Gemüsefond, Agavendicksaft und Tomatenmark in einen Topf geben und zum Kochen bringen. So lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit langsam zu einer Sauce einreduziert. Den Topf vom Herd nehmen und Sternanis, Vanilleschote, Ingwer und das Kaffirlimettenblatt beigeben und 10 Minuten lang ziehen lassen. Gewürze entfernen und die Sauce dann noch weiter reduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf einen flachen Teller (siehe Foto) anrichten.

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