Für die Topinamburcréme und -schalen
Zutaten (4 Personen) |
500 |
g |
Topinambur, geputzt |
2 |
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Schalotten, geschält |
25 |
g |
Butter |
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Milch |
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Salz |
250 |
ml |
Sonnenblumenöl |
Für die Topinamburwaffeln
Zutaten (4 Personen) |
50 |
g |
Tapiokaperlen |
500 |
ml |
Wasser |
2 |
g |
Salz |
50 |
g |
Topinamburcréme |
Zubereitung Kalb:
- Den Kalbsfond auf 70 °C erwärmen und das in vier Stücke portionierte Kalbsfilet einlegen, dann in den auf 65 °C vorgewärmten Ofen schieben und für 45 Minuten ziehen lassen.
- Die Filetstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter rundherum braten.
Zubereitung Topinamburcrème:
- Die Topinambur-Knollen in gesalzenem Wasser 1 ¼ Stunden weich kochen. Die Schaloten fein hacken und in Butter anlaufen lassen. Die Topinambur-Knollen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und zu den Schalotten geben. Jeweils halb und halb mit Kochwasser und Milch aufgießen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.
- Die Topinamburschalen in Sonnenblumenöl bei 180 °C knusprig frittieren.
Zubereitung Topinamburwaffeln:
- Die Tapiokaperlen im gesalzenen Wasser gar kochen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und mit dem Topinamburpüree mischen.
- Auf ein Backpapier streichen und im Ofen mit leicht geöffneter Tür bei 60 °C 6 Stunden trocknen. In 180 °C heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren.
Zubereitung Pioppinipilze:
- Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin rasch braten. Salzen.
Anrichten:
Die Filetstücke halbieren und mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.