Kalb mit Topinambur

Kalb Topinambur aus der Toskana

© Lena Staal / Staal & Johs

Kalb Topinambur aus der Toskana

Kalb Topinambur aus der Toskana

© Lena Staal / Staal & Johs

Creative Concept: Florence Wibowo
Dauer Vorbereitung: 1,5 Std. + 6 Std.

Für das Kalb

Zutaten (4 Personen)

240
g
Kalbsfilet
500
ml
Kalbsfond
30
g
Butter
Salz

Für die Topinamburcréme und -schalen

Zutaten (4 Personen)

500
g
Topinambur, geputzt
2
Schalotten, geschält
25
g
Butter
Milch
Salz
250
ml
Sonnenblumenöl

Für die Topinamburwaffeln

Zutaten (4 Personen)

50
g
Tapiokaperlen
500
ml
Wasser
2
g
Salz
50
g
Topinamburcréme

Für die Pioppini-Pilze

Zutaten (4 Personen)

200
g
Pioppinipilze, geputzt
30
g
Butter
Salz

Zubereitung Kalb:

  • Den Kalbsfond auf 70 °C erwärmen und das in vier Stücke portionierte Kalbsfilet einlegen, dann in den auf 65 °C vorgewärmten Ofen schieben und für 45 Minuten ziehen lassen.
  • Die Filetstücke aus dem Fond nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter rundherum braten.

Zubereitung Topinamburcrème:

  • Die Topinambur-Knollen in gesalzenem Wasser 1 ¼ Stunden weich kochen. Die Schaloten fein hacken und in Butter anlaufen lassen. Die Topinambur-Knollen halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und zu den Schalotten geben. Jeweils halb und halb mit Kochwasser und Milch aufgießen und glatt mixen. Durch ein Sieb passieren und warm stellen.
  • Die Topinamburschalen in Sonnenblumenöl bei 180 °C knusprig frittieren.

Zubereitung Topinamburwaffeln:

  • Die Tapiokaperlen im gesalzenen Wasser gar kochen und in Eiswasser abschrecken. Abseihen und mit dem Topinamburpüree mischen.
  • Auf ein Backpapier streichen und im Ofen mit leicht geöffneter Tür bei 60 °C 6 Stunden trocknen. In 180 °C heißem Sonnenblumenöl knusprig frittieren.

Zubereitung Pioppinipilze:

  • Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Pilze darin rasch braten. Salzen.

Anrichten:
Die Filetstücke halbieren und mit den Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten.


Die Falstaff-Wein-Empfehlung

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In der Nase feinduftige Noten von reifer Grapefruit und exotischen Früchten. Im Gaumen saftig und gut strukturiert, mit einer belebenden, gut integrierten Säure. Leckere Zitrus- und Marillenaromen, wiederum Grapefruit.
bindella.ch


© Falstaff

Rezept aus dem Falstaff Kochbuch »Die besten Rezepte Italiens«.

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