Kaffee / Skyr / Heidelbeere

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für das Blaubeersüppchen

Zutaten (6 Personen)

500
g
Heidelbeersaft
Spritzer
Single Malt
  • Den Heidelbeersaft auf etwa 100 g reduzieren.
  • Mit einem Spritzer rauchigen Single Malt abschmecken.

Für gebrannte Schokoladen-Chips

Zutaten (6 Personen)

100
g
dunkle Kuvertüre (70%)
  • Kuvertüre unter ständigem Rühren auf 140°C erhitzen und auf einer Silikonmatte ausstreichen.
  • Im Kühlschrank aushärten lassen und in Chips brechen.

Für die geräucherte Skyr-Eiscreme

Zutaten (6 Personen)

500
g
Skyr
1
Handvoll
Kaffeebohnen
100
g
Zucker
100
g
Milch
100
g
Rahm
50
g
Eigelb
  • Skyr über Nacht im Kühlschrank in einem Passiertuch abtropfen lassen.
  • Skyr in ein Sieb füllen und mit Alufolie abdecken. Einen passenden Topf mit einer Handvoll Kaffeebohnen auf den Herd stellen und erhitzen. Die Kaffeebohnen mit einem Bunsenbrenner entzünden und mit dem Sieb abdecken, sodass die Flammen ersticken und der Skyr geräuchert wird.
  • Den Skyr etwa 5 Minuten lang räuchern.
  • Zucker, Milch, Rahm und Eigelb zur Rose abziehen und abkühlen lassen.
  • Skyr dazugeben und in der Eismaschine gefrieren.

Für die Kaffeenibs

Zutaten (6 Personen)

70
g
Kaffeebohnen
70
g
Zucker
50
g
Wasser
  • Kaffeebohnen, Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen
  • Solange weiter kochen, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker wieder zu kristallisieren beginnt.
  • Hitze reduzieren und unter langsamem Rühren die Bohnen leicht karamellisieren.
  • Die Bohnen in einem Mörser in kleinere Stücke zerstossen, nicht pulverisieren.

Für die Kaffeenibs-Crumble

Zutaten (6 Personen)

25
g
Kaffeenibs
65
g
Weissmehl
100
g
Zucker
30
g
Kakaopulver
65
g
Butter
1
g
Salz
  • Alle Zutaten mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine vermengen.
  • Auf einem Backblech mit Backpapier bei 160 Grad für 6 - 8 Minuten backen.

Für das Mate-Vollmilch­schokoladen-Mousse

Zutaten (6 Personen)

20
g
Matetee
300
g
Milch
33
g
Zucker
3
g
Salz
130
g
Eigelb
430
g
Vollmilchkuvertüre
560
g
Rahm
2
Blatt
Gelatine
  • Matetee in die kalte Milch geben und 60 Minuten ziehen lassen.
  • Milch, Zucker, Salz und Eigelb zur Rose abziehen.
  • Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen und alles mit der gehackten Kuvertüre vermengen.
  • Abkühlen lassen und den geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben.
  • Die Mousse in einem flachen Gefäss etwa zwei Zentimeter hoch ausgiessen und die Masse aushärten lassen.
  • Aus der Mousse Kreise ausstechen.

Für den Milchschaum-Chip

Zutaten (6 Personen)

200
g
Milch
20
g
Glucose
  • Milch und Glucose auf 80 Grad erhitzen.
  • Mit einem Pürierstab aufschäumen und auf eine Silikonmatte abschöpfen. Bei 60 Grad einen Tag im Dehydrator trocknen oder bei 80 Grad ungefähr 2-3 Stunden im Ofen.

Zum Anrichten

Zutaten (6 Personen)

5-6
Stück
frische bzw. eingekochte Heidelbeeren
  • Blaubeersüppchen in einen tiefen Teller giessen.
  • Die Mate-Mousse Kreise daraufsetzen.
  • Skyr-Eiscreme darauf anrichten und mit Schoko­laden-Chips, Kaffeenibs-Crumble, Milchschaum-Chip und Heidelbeeren garnieren.
  • Je nach Bedarf und Jahreszeit mit frischen bzw. eingekochten Heidelbeeren garnieren.

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