Kärntner Lax’n / Koriander / Verjus / Rettich / Steckrübe

• Die Flüssigkeiten vermischen und den Fisch damit vakuumieren.
• Bei 55 °C ca. 5 Minuten lang dämpfen.
• Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtupfen.

• Die Steckrübe mit der Butter in den Thermomix geben und bei 90 °C etwa 20 Minuten cuttern.
• Anschließend mit den Gewürzen abschmecken, passieren und kalt stellen.

• Die Steckrübe in feine Würfel schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren.
• Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

• Das Öl auf 60 °C erhitzen und den Koriander einlegen.
• Den Koriander nach 10 Minuten mit Hilfe eines Cutters aufmixen, passieren und sofort kalt stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
• Danach mit dem Verjus vermischen und gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

• Den Rettich in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und einschneiden.
• Anschließend den Essig mit dem Zucker aufkochen und kalt stellen.
• In den Fond die Rettichscheiben einlegen und vakuumieren oder diese alternativ für drei Stunden im Fond ziehen lassen.
• Danach die Scheiben aus dem Fond nehmen, abtropfen und eindrehen.

• Die Kärntner Lax’n auf einem Teller anrichten.
• Nun die Steckrübencreme als Tupfen auf den Filets und dem Teller verteilen.
• Den Steckrüben-Crumble in kleinen Portionen neben der Lax’n aufhäufen und das Korianderöl verteilen.
• Abschließend mit den Rettichscheiben und den Wildkräutern dekorieren.

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