Kärntner Lax’n / Koriander / Verjus / Rettich / Steckrübe

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für die Kärntner Lax’n

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
Kärntner Lax'n (2 Filets)
50
ml
Mirin (japanischer Reiswein)
50
ml
Sojasauce
15
ml
salzarme Sojasauce
  • Die Flüssigkeiten vermischen und den Fisch damit vakuumieren.
  • Bei 55 °C ca. 5 Minuten lang dämpfen.
  • Den Fisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und abtupfen.

Für die Steckrübencreme

Zutaten (4 Personen)

200
g
Steckrübe
25
g
Butter
Salz
Zucker
weißer Pfeffer
  • Die Steckrübe mit der Butter in den Thermomix geben und bei 90 °C etwa 20 Minuten cuttern.
  • Anschließend mit den Gewürzen abschmecken, passieren und kalt stellen.

Für den Steckrüben-Crumble

Zutaten (4 Personen)

100
g
Steckrübe
  • Die Steckrübe in feine Würfel schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren.
  • Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Für das Korianderöl – Verjus-Aufguss

Zutaten (4 Personen)

100
ml
Traubenkernöl
1
Bund
Koriander
100
ml
weißer Verjus Apero
Salz (nach Bedarf)
Zucker (nach Bedarf)
  • Das Öl auf 60 °C erhitzen und den Koriander einlegen.
  • Den Koriander nach 10 Minuten mit Hilfe eines Cutters aufmixen, passieren und sofort kalt stellen, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
  • Danach mit dem Verjus vermischen und gegebenenfalls mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Für die Rettichscheiben

Zutaten (4 Personen)

1
Stück
weißer Rettich
100
ml
weißer Balsamico-Essig
100
g
Zucker
  • Den Rettich in dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen und einschneiden.
  • Anschließend den Essig mit dem Zucker aufkochen und kalt stellen.
  • In den Fond die Rettichscheiben einlegen und vakuumieren oder diese alternativ für drei Stunden im Fond ziehen lassen.
  • Danach die Scheiben aus dem Fond nehmen, abtropfen und eindrehen.

Für das Anrichten

Zutaten (4 Personen)

80
g
Wildkräuter
  • Die Kärntner Lax’n auf einem Teller anrichten.
  • Nun die Steckrübencreme als Tupfen auf den Filets und dem Teller verteilen.
  • Den Steckrüben-Crumble in kleinen Portionen neben der Lax’n aufhäufen und das Korianderöl verteilen.
  • Abschließend mit den Rettichscheiben und den Wildkräutern dekorieren.

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Falstaff Nr. 05/2018
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