Kabeljaurückenfilets mit Karotten, Haselnuss und Rosmarin

© Julia Stix

© Julia Stix

Zutaten für das Karottenpüree

Zutaten (4 Personen)

1
kg
Karotten
60
g
Zwiebeln
Salz
Pfeffer

Zubereitung des Karotten Pürees:

  • Karotten schälen, in Scheiben schneiden und mit Zwiebeln in etwas Öl andünsten.
  • Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Karottensauce

Zutaten (4 Personen)

350
ml
Poggio alle Gazze dell'Ornellaia (Weißwein)
100
g
Butter
30
g
Karottensaft
Salz
Pfeffer

Zubereitung der Karottensauce:

  • Weißwein einkochen und auf ¼ reduzieren.
  • Butter und Karottensaft beigeben, leicht kochen lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Kabeljau

Zutaten (4 Personen)

200
g
Olivenöl Extra Vergine
400
g
Kabeljaurückenfilet (4 Filets zu je 100 g)
50
g
Haselnüsse ohne Haut
10
g
Rosmarin
Salz
Pfeffer

Zubereitung des Kabeljaus:

  • Olivenöl auf 60 °C erwärmen. Kabeljaufilets eintauchen und ca. 18 Minuten garen lassen. Die Kabeljaufilets anschließend enthäuten.
  • Für die Kruste die Haselnüsse und den Rosmarin fein hacken.

Anrichten:

  • Haselnuss und Rosmarin als Kruste auf die Filets geben, etwas Karottensauce dazugeben und mit dem Karottenpüree als Beilage neben dem Fisch servieren.

Tipp

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Über Giuseppe D’Errico

Der Süditaliener Giuseppe D’Errico kochte fünf Jahre lang bei der legendären Familie Troisgrois im französischen Roanne, bevor es ihn im letzten Jahr nach Zürich zog. Dort ist er Chefkoch des kürzlich mit einem Stern ausgezeichneten »Ris­torante Ornellaia« an der weltbekannten Bahnhofstrasse. Seine moderne italienische Küche glänzt durch Präzision und Kreativität.

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Falstaff Nr. 02/2019
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