Fleisch

Johann Lafers Wiener Schnitzel

Ein knuspriger Traum in goldgelb.

Foto beigestellt

Autor:

Johann Lafer

Fleisch

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Zutaten (4 Personen)

Öl

Stück

Kalbsschnitzel (à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Mehl

Sahne

Stück

Eier (Größe M)

150

Semmelbrösel

200

Butterschmalz

Für die Garnitur:

Zutaten (4 Personen)

Stück

Zitronenscheiben

Stück

Sardellen

Kapern

Blätter

glatte Petersilie

Außerdem:

Frischhaltefolie

Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn mit Öl bestreichen.
Die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie legen und damit bedecken.
Das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa 3–5 mm, klopfen.
TIPP: Wenn Sie kein Plattiereisen haben, klopfen Sie das Fleisch mit der flachen Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flach.
Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Mehl sieben, damit es sich locker um das Fleisch legen kann. Das Fleisch in dem Mehl wenden.
Das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.
Die Sahne halb steif schlagen. Eier und Sahne in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen.
TIPP: Die Eiersahne macht die Panade saftiger.
Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden.
TIPP: Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.
Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160–170°C (Frittier-Thermometer) erhitzen. Die Schnitzel darin schwimmend ausbacken. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht: die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertigbacken. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Garnitur: Auf jede Zitronenscheibe 1 aufgerollte Sardelle, ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben. Auf die Schnitzel setzen.

Tipp

»Das echte Schnitzel ist ein Wiener Schnitzel. Es ist aus Kalbfleisch, und die Panade muss beim Braten die typischen Wellen entwickeln. Soufflieren nennen wir Profiköche das. Es soll immer noch Leute geben, die ein gebackenes Schnitzel mit Sauce essen. Das ist für mich ein Frevel.«, so Johann Lafer.