Japan: Sukiyaki-Donburi

© Konrad Limbeck

© Konrad Limbeck

Für den Reis

Zutaten (4 Personen)

300
g
japanischer Reis
  • Am besten gelingt der japanische Reis in einem elektrischen Reiskocher. Das Verhältnis von Reis zu Wasser sollte in etwa 1:1,3 betragen. Je frischer der Reis, desto weniger Wasser wird benötigt.

Für das Onsen-Tamago-Ei

Zutaten (4 Personen)

4
Eier
  • Die Eier pochieren. Der Dotter sollte dabei durchwegs flüssig bleiben.
  • Tipp: Bei der japanischen Zubereitung »Onsen-Tamago« werden die Eier 90 Minuten lang bei 60 °C im Dampfgarer gegart.

Für den Sukiyaki-Fond

Zutaten (4 Personen)

250
ml
Mirin
70
ml
Sake
100
ml
Sojasauce
100
ml
Wasser
1
Kombu-Blatt
  • Mirin, Sake, Sojasauce und Wasser vermischen und das Kombu-Blatt 10 Minuten lang darin köcheln lassen.
  • Das Blatt anschließend wieder aus dem Fond nehmen.

Für das Rindfleisch mit Gemüse

Zutaten (4 Personen)

480
g
Rib-Eye-Steak (alternativ Rostbraten)
1
Stange
Lauch
4
Jungzwiebeln
2
Pak Choi
1
kleiner Chinakohl
4
große Shiitake-Pilze
Tofu, nach Belieben
Kräuter zum Garnieren, nach Belieben (z.B. Kresse)
  • Das Rindfleisch kurz anfrieren und in sehr feine Scheiben schneiden.
  • Gemüse, Pilze und Tofu in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Das Gemüse und den Tofu circa 5 Minuten lang köcheln.

Anrichten

  • Den heißen Reis in eine Schüssel geben und das Gemüse, den Tofu und die Pilze darauflegen.
  • Das Fleisch rund 30 Sekunden lang im Fond ziehen lassen und anschließend über dem Gemüse drapieren.
  • Das Ei daraufsetzen, alles mit etwas Fond übergießen. Die Schüssel mit Kräutern garnieren.

Falstaff-Weinempfehlung

2016 Cornas, Domaine Guillaume Gilles
Das Rindfleisch verlangt Rotwein – die Betonung des Umami-Faktors im Rezept legt nahe, einen molligen und aromatischen Roten zu wählen, der dieser Würze standhält. www.wein-kreis.de, € 47,10.


Rezept von Alois Traint

»Shiki«, Wien, Österreich
Alois Traint bricht mit dem weit verbreiteten Vorurteil, dass sich Japans Küche nur auf Sushi, Tempura und Nudelsuppen beschränke. Tatsächlich werden im japanischen Fine-Dining-Restaurant »Shiki« Speisen serviert, die das Beste aus der japanischen und europäischen Kultur vereinen. Im März 2018 wurde dem Chef de Cuisine und seinem Team der erste Michelin-Stern verliehen.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
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